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Vilipendiado por muchos, amado por otros, el ajiaco se constituye como un emblema de la cocina nacional, que ha trascendido no solo las arraigadas fronteras regionales, sino que también ha tenido la capacidad de ser un referente gastronómico de nuestro país en el exterior. A pesar de la apatía que aún genera, este noble plato representa lo que somos como pueblo latinoamericano: eterna resistencia.
La historia del ajiaco resulta todavía difusa, algunos sostienen que es de origen colombiano, nacido en el corazón del pueblo muisca como un homenaje al cacique Aco y su esposa Aj; otros por el contrario consideran que era una denominación genérica que le dieron los españoles a los potajes indígenas, que significaba “sopa de bellaco”. A pesar de su nacimiento que aún es un misterio, el ajiaco es uno de los primeros platos mestizos, es decir, surge del sincretismo entre el viejo y el nuevo mundo.
En sus inicios, el ajiaco contenía diferentes tipos de papa, las infaltables guascas, mazorca, variedad de tubérculos y pava de monte o carnes de caza. Con la llegada de los españoles, estos retiran los tubérculos (salvo la papa), las diferentes proteínas de origen animal utilizadas por los indígenas y le agregan el pollo. Este ejercicio no fue inmediato, pues a los invasores europeos les resultaba indigno comer un plato que tuviera elementos como la guasca que consideraban para paladares salvajes. La resistencia a la comida indígena solo duró hasta que se les acabaron sus despensas y tuvieron que mirar hacia elementos que ofrecía el ambiente al que llegaban.
Ya en el siglo XIX, las élites bogotanas acogen el ajiaco como un plato de conmemoración de la fiesta católica del corpus christi o para celebraciones especiales y poco a poco se institucionaliza la costumbre de acompañarlo con aguacate papelillo, de origen nativo. A mediados de este siglo, los migrantes franceses incorporan la crema de leche y las alcaparras. Se completa el mestizaje.
De otra parte, la primera receta documentada del ajiaco es la recogida en los 70´s por Fenita de Hollman en su libro “La Minuta del Buen Comer”, no obstante, la receta dista ligeramente de la que se ha estandarizado en la actualidad. Todo buen ajiaco debe contener papa sabanera, papa pastusa, pechuga de pollo, mazorca criolla, hojas de guascas (las que le aportan el infaltable sabor) y se acompañan con alcaparras, arroz, crema de leche y aguacate.
Finalmente, dar a conocer esta brevísima historia, no obedece a otro fin que el llamado a recuperar nuestras tradiciones, a apropiar los sabores y saberes ancestrales, a entender nuestra historia como pueblo colombiano, a sentir que somos hermosamente mestizos y que como dice Eduardo Galeano “debemos escribir la historia de Latinoamérica desde Latinoamérica”.
