Opinión

El mote de queso: breve historia de un plato insignia de la cocina Caribe

Una guerra, un desabastecimiento y un ingrediente traído de África están detrás del origen del emblemático mote de queso, como nos cuenta Andrés Flórez

Uno de los platos más tradicionales del Caribe colombiano

El mote de queso es sin duda uno de los platos insignia de la gastronomía del Caribe, una preparación noble pero que tiene unas raíces históricas que bien pueden definir parte de lo que somos los colombianos. Y es que el mote no es ajeno al mestizaje gastronómico que desde este espacio se ha difundido en artículos como los que versan sobre la influencia española y africana en nuestra gastronomía criolla e incluso en algunas variaciones de este plato, se ve una influencia de los pueblos árabes y del Medio Oriente.

No podemos empezar discusión alguna sin hablar del ñame, el principal ingrediente del mote. Se trata entonces de un tubérculo proveniente de África principalmente y que llega a las Américas en la época de la colonia a través del intercambio de esclavos. Dos variedades fueron introducidas, el espino y el criollo. Colombia, según información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO, ocupa el décimo puesto en producción de ñame a nivel mundial, solamente superado en nuestro continente por la República de Haití.

En cuanto al origen del plato que nos ocupa, encontramos su predecesor en un potaje que se denominaba mote candela, el cual tenía como ingredientes el ñame, cebolla, ajo y sal. Este plato se origina en los albores del siglo XX concretamente en la época de la guerra de los mil días, cuando el ejército comandado por el general Rafael Uribe Uribe, después de ser vencido en Magangué, dirige sus tropas hacia Corozal (actual departamento del Sucre) generando con ello un conflicto que desencadenó en hambre y penuria para la región, razón por la que sus pobladores debieron mirar hacia el mencionado tubérculo como una forma de mitigar sus carencias alimenticias.

Como toda preparación, la que nos ocupa fue surtiendo modificaciones según la región, las familias y las costumbres de los pueblos. En términos generales, el Gran Libro de la Cocina Colombiana resume los ingredientes que lo integran así: “ñame pelado y picado, queso criollo picado en cuadritos, suero, jugo de limón y hojas de bleo de chupa”. No obstante, se encuentran motes acompañados de sofritos a base de cebolla morada, tomate y ajo e incluso variaciones en las que a ese sofrito se le agrega berenjena; esta última hace parte de la herencia árabe y del Medio Oriente de la que ya hablamos en artículos precedentes.

Respecto al suero costeño, tal como lo define la investigación denominada “Caracterización Reológica del Suero Costeño de Turbaco, Arjona, El Carmen de Bolívar y uno Comercial”, este se define como “Un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente en la Costa Caribe Colombiana, especialmente en la mayoría de los municipios de los departamentos de Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar (…) El producto final es similar a la crema agria, un poco ácida y generalmente es usado como aderezo, acompañando casi todas las comidas”.

Para finalizar, cómo hablar de éste y no traer una forma sencilla de prepararlo. Se comienza por lavar y pelar los dos tipos de ñame (la variedad espino le da espesor) y se agregan a una olla con agua hasta que tome la consistencia deseada, luego se agregan los dados de queso costeño, la cebolla, el ajo y el suero. Emplatar y acompañar con lo que a bien tenga, pues generalizar las guarniciones es desconocer que estas también varían según quien y donde se prepare. Yo personalmente le agrego un sofrito de cebolla de rama y morada, ajo, un poco de tomate y ají topito. Lo acompaño de arroz aguacate y un buen trozo de chicharrón.

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