Opinión

La herencia africana en la gastronomía colombiana

Andrés Flórez repasa la influencia de la comida de la población afro en nuestro país

La esclavitud ha sido una práctica execrable que ha perseguido a la humanidad en casi todas sus civilizaciones: griegos, romanos, egipcios, europeos, entre otras. Sin embargo, tal vez a la que se asoció el termino ha sido a la que se generó entre los siglos XVI y XVIII con los esclavos africanos traídos a América. El fenómeno se ha estudiado desde la historia y la política, pero mas allá de eso, la mayoría de los colombianos desconocemos los grandes aportes africanos a la gastronomía, música y cultura.

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Inicialmente los africanos llegaron como servidumbre al continente americano, sin embargo, dadas las necesidades de mano de obra más fuerte y resistente a las enfermedades que la raza indígena, los colonizadores introducen de manera desaforada mano de obra esclava. Teniendo en cuenta que en el África de entonces las fronteras eran inexistentes, es difícil determinar su lugar de procedencia, pero algunos investigadores sugieren que se trata de población de Sierra Leona y Senegal, no obstante, los esclavistas tenían la costumbre de mezclar personas de diferentes etnias y lenguas, para evitar motines y que se comunicaran entre ellos, razón por la cual, determinar el origen es una tarea en exceso compleja.

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Cuando los esclavos eran trasladados de África occidental a América, se alimentaban en pequeñas raciones con productos que se producían en sus tierras, para evitar que tuvieran las energías necesarias para la fuga o para abaratar costos. Entre sus pertenencias apenas si tenían alguno que otro elemento de vestuario, pero se les alimentaba con arroz, yuca, frijol, ñame, malanga, aceite de palma y de coco. Al llegar al nuevo mundo aprovecharon algunas de estas provisiones para ser cultivadas y también se encontraron algunos elementos comunes a los de sus tierras, además de otros que ya habían sido traídos por los europeos, por ejemplo, la caña.

Unos de los principales aportes africanos era el sofrito, muy similar al que teníamos en América, empero, se le daba color a partir del aceite, distinto al nuestro que era pigmentado con achiote. También nos dejaron la extracción del aceite del coco a través de su prensado, además de las preparaciones en leche de este e incluso, cocciones con el agua que ellos contienen en su interior. Del coco también se derivan muchos de los dulces o golosinas que vemos en el caribe y pacifico colombiano, como las cocadas, encocados y el enyucado.

De otra parte, a partir de la introducción del aceite de coco o de palma, los africanos nos heredaron la técnica de la fritura profunda, de tal suerte que los patacones y pescados fritos que comemos en la actualidad son el legado de pueblos afro. Del plátano también obtuvimos recetas como las canastas rellenas de pescado, carne, camarones o las bolas de plátano macerado con chicharrón en su interior (marranitas en el pacífico) o variaciones de preparaciones como el ojo de gato o cayeye con el guineo verde.

Otras preparaciones que nos transmitieron los africanos son las variedades de arroces con frijol, con pescados y con mariscos, las sopas de pescados y algunos sancochos. Igualmente, podemos encontrar que preparaciones nuestras como el mote de queso, no hubiesen nacido sin el ñame traído por africanos o algunos sancochos de la región andina no tendrían como ingrediente la malanga o la pipa traída de África. Otro elemento común que encontramos es la practica de cocinar los alimentos dentro de envoltorios de hoja de plátano, a pesar de que también era una costumbre arraigada en comunidades indígenas.

En suma, no solo nos dejaron técnicas de cocción o preparaciones, sino que nos aportan instrumentos como coladores de totumo, conchas para rayar, meneadores de madera (cagüingas), susunga (una especie de espumadera para retirar fritos), bateas, todos estos aún utilizados en comunidades afrocolombianas o en asentamientos rurales del pacifico, caribe y magdalena medio.

Como podemos observar, son muchos los aportes de África en nuestra gastronomía y cultura, razón por la cual debemos sentir que somos orgullosamente negros, valorar los sabores y saberes ancestrales y preciarnos de la riqueza que representan para la construcción de nuestra identidad nacional.

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