Teniendo en cuenta que en entregas pasadas hicimos algunas aproximaciones sobre la historia de la gastronomía latinoamericana con un marcado énfasis en Colombia, razón por la que recomendamos leer previamente los artículos referentes a la influencia española y africana en nuestras cocinas, las cuales encontrarán con una sencilla búsqueda en la pagina web de Publimetro o en el buscador de su elección. Ahora es el turno de los aportes del mundo árabe, un tema del que se habla poco y con el que nos encontramos no solo en nuestras cocinas y mesas, sino que también en muchas de las cosas que no rodean en nuestra vida diaria, incluso en la forma de comunicarnos.
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Recordemos pues que tras la muerte del profeta Mohammad (Mahoma en una incorrecta castellanización de su nombre) por allá en el 632 de nuestra era, sus seguidores comienzan una rápida difusión y expansión de lo que consideraron era la verdadera fe. Con este fenómeno expansionista, en el año 711 D.C, los árabes invaden territorio de lo que hoy es España y en un tiempo muy corto toman posesión y control de un vasto territorio, hasta que en 1492 D.C., los reyes católicos recuperan el control de las tierras invadidas.
Coincide la fecha de la reconquista, con un episodio importante de la historia que vimos la semana anterior y es el encuentro entre Europa y América, de hecho, algunos historiadores sostienen que la aventura de Colón no fue fruto del azar, sino que conocía de la mano de exploradores árabes la existencia de nuevas tierras más allá del océano y simplemente capitalizó esos conocimientos y se lanza a la mar océano.
Bueno, pero más allá de esta introducción histórica lo que queremos poner de presente inicialmente, es que, con cerca de 8 siglos de presencia árabe en España, naturalmente sus usos, costumbres, idioma y lo que mas nos interesa, gastronomía, terminaría dejando una profunda huella que a la postre también nos llegaría a nosotros los americanos en virtud de ese encuentro de 1492.
El primer elemento que muchas veces no tenemos en nuestro radar, pero que se atribuye al mundo árabe es la técnica de la destilación; fundamentalmente con esta, se buscaba obtener esencias para perfumes, pero con el transcurso del tiempo, a partir de bases hidroalcohólicas (fermentos de cereales, tubérculos o frutas) y tras el proceso de destilación con alambique, se obtienen diferentes licores como whisky, vodka, ginebra, brandy, entre otros. En conclusión, cada vez que usted se toma una copita, sin saberlo esto es el resultado de una invención de nuestros amigos de turbante.
Adelantándonos en el tiempo y como otra evidencia de la huella árabe, encontramos el origen de la empanada en esta civilización, quienes inicialmente la elaboraban con carne molida y secada al sol, la cual con los años evoluciona y pasa a ser de hojaldre y finalmente cuando llega a América tiene tantas variantes como las que conocemos hoy. En Colombia, nuestra empanada criolla tiene influencia árabe (en cuanto al concepto), indígena por el maíz, africana por la fritura profunda y española por la res, pollo y cerdo…un verdadero sincretismo en forma de medialuna.
Otro gran legado son las especias; no por nada el encuentro (o mal llamado descubrimiento de América) se produce por la búsqueda de los castellanos de otras rutas alternativas para el comercio, principalmente de especias, toda vez que los árabes dominaban el mediterráneo y era difícil para otras civilizaciones el comercio en esta zona. Y es que las especias en el mundo árabe son bastante importantes pues no solo potencian el sabor de la comida, sino que tienen una relación sacra llegando incluso a tener propiedades medicinales, adicional a la potencialidad que tienen estas para conservar los alimentos. A pesar de que la pimienta, el comino, el clavo de olor, la canela, el azafrán y otras llegan a nosotros a manos de los europeos, lo cierto es que su uso, expansión y comercio eran principalmente de los pueblos árabes.
Dando otro salto en el tiempo, llegamos a un punto importante en la historia y es la mitad del siglo XIX cuando se disuelve el imperio Turco – Otomano, momento para el cual muchos inmigrantes principalmente sirios, libaneses y palestinos encuentran tierra fértil y prospera en el caribe colombiano. En esta región empieza a llamárseles indistintamente como turcos, ya que el pasaporte lo expedía el imperio en comento, pese a que tenían diversas nacionalidades. En el caribe colombiano se dedican principalmente al comercio, pero lo importante para lo que nos ocupa es el legado gastronómico que generosamente nos heredan.
Por lo anterior, empiezan a circular en nuestro país, ingredientes como aceitunas, pistachos, dátiles, berenjena, nueces y almendras, además de preparaciones como Kibbe, Hummus, Taboule, hojas de vino, labneh y otras más. No contentos con esto, los migrantes adaptan muchos platos propios a los ingredientes locales, por lo que hoy encontramos mote de queso con berenjena, buñuelos de frijol (adaptación del falafel) o los chuzos que son un primo lejano del kebab o de la kafta. También encontramos platos como la Boronía, del árabe Al’Boroni, cuyo significado es berenjena, consistente en una mezcla de esta con plátano maduro aderezado con un guiso de tomate, cebolla y ajo. También encontramos otras adaptaciones como el suero costeño que algunos aseguran se inspira en el laban árabe o la pasta de ajonjolí asemeja el tahine del Líbano. Igualmente nos tropezamos con versiones de Tabule o Tabbouleh, que es un tipo de ensalada a la que muchas veces se le introducen ingredientes locales.
Para finalizar, la huella árabe no se limitó a la cocina, las matemáticas, la ciencia, las bebidas destiladas o las infusiones, sino que se extrapoló a nuestro idioma, pues a pesar de que no se tiene un numero exacto de los arabismos que a diario utilizamos al hablar, lo cierto es que se cuentan por miles. Palabras que usamos sin saber, como aceituna, sofá, almohada, almojábana, aljibe, fulano, joroba, hazaña, son de origen árabe.