Previo a cualquier análisis, es importante referir que este artículo es un acápite de una conferencia que he realizado en algunas facultades de gastronomía, a la que denominé “Un sueño llamado Latinoamérica. Una breve historia de nuestra gastronomía”. Esta pequeña ponencia dio a su vez nacimiento a los artículos que amablemente Publimetro Colombia ha publicado semanalmente desde hace un tiempo. En tal sentido y a propósito que en este año se conmemoran los 530 años del encuentro (también llamado descubrimiento de América), nos adelantaremos unos meses y traeremos a colación algunos elementos de mi conferencia, la cual podrán encontrar con ese titulo en YouTube.
PUBLICIDAD
Como hemos visto en entregas anteriores, la gastronomía latinoamericana desde el encuentro en 1492 fue influenciada en primera medida por los aportes españoles tras el primer viaje de Cristóbal Colón. En este primer viaje el explorador italiano llega a lo que hoy es territorio insular de América. En viajes subsiguientes los españoles a manos de Hernán Cortés logran encontrar territorio continental americano, concretamente, lo que hoy es el territorio de Veracruz en México. A su llegada encuentran una alimentación bastante abundante, llena frutas, verduras, especias y carnes de caza, algo muy diferente a la frugal base de la alimentación de la España de entonces. En México encuentran cacao, maíz, pavo americano (gallo de las indias), variedad de ajíes, vainilla, pero conforme van descendiendo hacia territorio centro y suramericano y encuentran muchos más productos como el girasol, yuca, boniato o batata, pimentones, tabaco, frijol, maní, ajíes, aguacate, quinoa, chirimoya, piña, mamey y cientos de miles más.
Hoy podemos concluir que había un denominador común o triángulo de la alimentación de las comunidades ancestrales, conformado por la calabaza (ahuyama), maíz y papa. Adicional a lo anterior, evidencian que la alimentación precolombina estaba condicionada a la estacionalidad, es decir, durante los meses de verano algunos productos abundaban y se podían cosechar mejor, mientras que en el invierno eran mas escasos. Así mismo los pueblos originarios no tienen una relación de sujeción entre humanos y plantas o animales, es decir, no se veía a estos como seres inferiores, sino como sus pares, distinto esto a la tradición judeocristiana donde están al servicio y disposición del hombre.
En suma, los europeos encuentran una base alimenticia consolidada, que además de los ingredientes anteriores se complementaba (dependiendo la zona geográfica), de tomates, yuca brava, frutas de recolección, carnes de caza o de Monte, hormigas, larvas, pescado, moluscos, animales como el cuy, la alpaca y algunos reptiles. Asimismo, encuentran preparaciones ya estructuradas que utilizaban toda la riqueza de los recursos del nuevo mundo. Así es como descubren miles de sopas y potajes, más de 25 tipos de guisos, arepas, tortillas, granos como los porotos, habas, tamali (tamales), mulis (moles), envueltos o humitas, “boyos” de yuca, mazamorras, chichas con o sin fermentos (algunas de frutas), pulque (fermentado del agave), entre muchas más preparaciones que se pueden contar por miles.
Teniendo en cuenta tantas preparaciones de la cocina indígenas, tenían que existir técnicas de conservación de los alimentos y es ahí donde los conquistadores europeos encuentran salazón, curado, liofilización (en el caso del chuño), secados al sol (charqui, que consiste en el secado de carne), además, encuentran técnicas de preparación, algunas ya conocidas como el asado o las derivadas del medio líquido, pero también otras que propias de los pobladores americanos como los baños de maría que utilizaban hojas de plátano o bijao.
Pero bueno, este encuentro naturalmente es de doble vía, cuestión que también los españoles traen productos como el Comino, pimienta, azafrán, algodón, cebada, trigo, arroz, caña de azúcar, la vid, naranjas y limones, gallinas, cerdos, ganado vacuno, cabra, oveja y arroz. Además de los recursos mencionados, también llegaron con elementos como ollas, cucharas, cucharones, cuchillos, tenedores y elementos de cocina de hierro y cobre.
Con lo anterior podríamos decir que no existiría el ajiaco como lo conocemos sin los elementos que trajeron los españoles (pollo, crema de lecha, alcaparras), ni tendríamos los buenos rones de Centro América sin la caña que trajo Colón en sus viajes; tampoco tendríamos arroces tan típicos como el atollao sin el arroz que trajeron los europeos, ni existirían los buenos vinos de Chile y Argentina sin las vides que estos nos legaron. ¿existiría una posta negra cartagenera sin especias?, sin embargo, la otra cara de la moneda es que sin los aportes de tierras americanas no existiría la tortilla española o las patatas bravas o las papas a la francesa (de invención Belga) sin las papas del Perú o la salsa pomodoro ni sus derivadas más famosas como la napolitana sin los tomates de tierra americana o que sería de la pastelería francesa sin la vainilla de nuestras tierras; incluso, sin la harina de la maca peruana no tendríamos hoy en día medicinas como el viagra.
En conclusión, no podemos desconocer que no solo aparecen nuevos platos, sino que también nacen nuevas razas (Mestizos, mulatos, zambos), lenguas, usos y costumbres fruto de esta integración; tampoco negar que la conquista en términos de derechos de los pueblos originarios fue un periodo de la historia que aún tiene heridas abiertas para nosotros como pueblo latinoamericano, empero, no se puede perder de vista, que en términos gastronómicos hubo un sincretismo que difícilmente se haya generado en otro fenómeno expansionista en la historia de la humanidad.