¿Representa una posta cartagenera a la gastronomía de toda la región caribe? ¿Con qué frecuencia se comen chorizo y fríjoles en el Urabá antioqueño? ¿Se come ajiaco los domingos en los municipios cercanos a Bogotá? Jorge Restrepo, historiador, profesor de ciencias culinarias y cocinas regionales de la Universidad de Antioquia, y creador del perfil @cocinasregionalescolombianas, opina.
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El debate sobre si hay un platillo colombiano por excelencia es una conversación creciente que se sienta a la mesa cada vez más. Que si es el sancocho, la aguapanela o la arepa, se discute en redes sociales, tertulias, almuerzos y ascensores. No parece haber consenso.
Recientemente el chef colombiano Edwin Rodríguez, ganador de una estrella Michelín y un Sol de la guía Repsol con su restaurante Quimbaya, de cocina colombiana en Madrid, contestó en una cena convocada por ProColombia, que para él lo más parecido a un sabor nacional era el hogao porque esa mezcla de tomate con cebolla se usa para acompañar recetas de muchas regiones del país; sobre el mote de queso, encima de la arepa o de la sobrebarriga.
En palabras de Jorge Restrepo, historiador, la riqueza de las culinarias de las distintas regiones en Colombia es tan enorme y su gastro-diversidad tan compleja que esa es nuestra mayor riqueza. “Definir un plato identitario y que este represente a la totalidad de las cocinas regionales colombianas y su enorme biodiversidad sería perderse la posibilidad de mostrar la complejidad gastronómica y sus saberes asociados a cada territorio” es una idea sobre la cual ha escrito el antropólogo Julián Estrada, para quien el mapa culinario del país nos convierte en un continente.
Sin embargo, hay un gran desconocimiento de esa riqueza, no sabemos qué ingredientes tenemos en otras regiones ni mucho menos cómo prepararlos, por lo menos quienes habitamos los grandes centros urbanos. “Desde hace algunos años han ido surgiendo propuestas gastronómicas y personas en diferentes regiones procurando que la riqueza agrícola, la biodiversidad de selvas y la ruralidad se vean reflejadas en mesas por todo el país. Además de Leonor Espinosa tenemos ejemplos destacados como Vicky Acosta en Cali, Carmen Ángel, Rob Pevitts y Juan Santiago Gallego en Medellín, Andrews Arrieta, Eduardo Martínez y Antonuela Ariza en Bogotá. Es el caso de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón en Cartagena y el de Miguel Durango Misat, trabajando con comunidades campesinas de las sabanas sucreñas y de los Montes de María”.
Hay factores geopolíticos como la complejidad de la topografía colombiana que inciden en que no conozcamos o probemos más cocinas regionales. “Desde la época de la colonia y el surgimiento de la era republicana ha sido difícil la integración. Ha incidido además que la alimentación es un símbolo de la identidad regional, nos dividimos en regiones geográficas y gastronómicas donde el vínculo entre territorio, ingrediente, alimento e identidad es muy fuerte”.
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Algunas regiones gastronómicas tienen más conciencia del valor de sus cocinas, saberes e ingredientes como motor del desarrollo local y regional. Es lo que ocurre con las cocinas del caribe y del pacífico, en cambio la cocina antioqueña se enfrenta al reto de ser el reducida a unos cuantos ingredientes: “No somos conscientes de que, al igual que Colombia, Antioquia es un departamento multicultural, pluriétnico y gastro-diverso. Está conformado por nueve subregiones, tiene diferentes pisos térmicos, desde páramo hasta nivel del mar, lo que se reflejada en los recetarios de sus 125 municipios, si bien la arepa, los frijoles, el chorizo y el chicharrón, son vitales en la construcción de nuestra identidad alimentaria”.
Lo que nos debe unir no es la uniformidad sino la diversidad que tenemos de sobra en recetarios, saberes, técnicas e ingredientes. “Nuestros fogones tienen raíz y tienen historia” concluye Restrepo, invitándonos a buscar la particularidad, los sabores de las subregiones, las recetas y preparaciones que nos diferencian. Es nuestra riqueza.
Información del taller “Somos lo que comemos: historia de alimentación en Colombia”, extensión de departamento de historia de la Universidad de Antioquia, para público en general: jorge.restrepo5@udea.edu.co. Instagram: @cocinasregionalescolombianas.
