La bandeja paisa es tal vez, con el ajiaco, uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía; basta con salir del país y cruzarse con algún extranjero que haya visitado Colombia y de seguro nos hablara de estas preparaciones típicas. De hecho, tan importante es ésta, que en el primer gobierno de Álvaro Uribe se intentó, sin mucho apoyo, nombrarla plato nacional. Tamaña apuesta para una gastronomía criolla con platos de tan alta calidad que le compiten.
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La principal característica de este plato no es propiamente la austeridad, ya que la generosidad de sus ingredientes ronda por las 2.000 calorías, es decir, de un solo golpe encontramos la ingesta calórica diaria de un adulto. En la famosa bandeja encontramos los tres grupos de macronutrientes: Grasas, carbohidratos y proteínas. Pese a su tamaño y variedad de ingredientes, no podríamos decir que, dentro de un parámetro de consumo moderado y una dieta balanceada, sea un despropósito nutricional.
De otra parte, a pesar de ser un ícono de la gastronomía antioqueña, alguna corriente de cocineros considera que este plato no corresponde a la tradición paisa, como quiera que hasta los años 50 no existe ningún registro que permita evidenciar su arraigo en la cocina de dicha región. Para Álvaro Molina, reputado cocinero de Medellín, experto en cocina colombiana y férreo defensor de la tradición culinaria antioqueña, la bandeja paisa no puede representar dicha gastronomía por tratarse de un plato reciente y eminentemente de restaurante y no uno casero, partiendo del hecho que estos últimos son los que representan la cultura de una región.
Entonces, si la bandeja paisa no tiene un precedente histórico que permita inferir que representa a los antioqueños ¿Dónde se origina? La respuesta a esta pregunta difícilmente se pueda responder, pero existen tres teorías. La primera de estas nos dice que en 1950 la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (COTELCO) se encontraba realizando una reseña de los principales platos típicos colombianos y se encontraron con que el departamento de Antioquia no tenía un plato estrella que los representara. Afirmación que, por cierto, resulta bastante temeraria pues desconoce toda la tradición culinaria e histórica de una región. A raíz de la presunta conclusión a la que llega la asociación, encuentran en Antioquia un plato al que denominaban seco, que es básicamente un plato de sopa con frijoles acompañado de arroz, tajadas, chicharrón o chorizo y ellos decidieron llamarlo bandeja paisa.
La segunda de las teorías nos cuenta que en los años 60 a un señor llamado Hernando Giraldo, de Caldas (Antioquia), dueño de un hotel en la ciudad de Bogotá, se le encarga realizar un evento de una comitiva antioqueña en la capital. Para dicha celebración el señor Giraldo organiza un buffet con preparaciones típicas de Antioquia entre las que se encontraba, el arroz, frisoles (no fríjoles), chorizos, chicharrones, carne molida en polvo, aguacate, tajadas de plátano maduro, rellenas y huevo. La idea del organizador era que los comensales acompañaran los frisoles y el arroz con una sola proteína, sin embargo, estos sirven todos los ingredientes en un plato, razón por la cual a don Hernando se le ocurre la brillante idea de incluir en la carta del restaurante del hotel esta preparación y la llama bandeja paisa.
La tercera teoría no es otra que aquella que nos cuenta que la bandeja se deriva de un plato denominado envuelto arriero, un plato típico montañero que contenía una alta dosis de carbohidratos, con el fin que suministrara la energía necesaria para que los arrieros de las mulas pudieran caminar largas jornadas entre las escarpadas montañas de la región. Este plato fue sufriendo modificaciones incluyendo poco a poco ingredientes adicionales según la época del año, o por las celebraciones en las que se preparaba, hasta devenir en lo que hoy se conoce como bandeja paisa.
Aquí es donde hago un paréntesis para hacer un pequeño homenaje para los arrieros, ese oficio que durante los siglos XIX y XX se constituyó como eje transformador y comunicador de regiones; estos personajes representan el empuje de los pueblos paisas y de todos aquellos lugares que estos colonizaron. El arriero era fundamentalmente quien a lomo de mulas, machos y caballos (en menor medida), transportaba mercancías entre parajes distantes, ya que para ese entonces las vías y los medios de transporte eran muy precarios. La cultura de la arriería impulsó la economía local, no solo por el oficio que ejercían, sino por toda aquella pequeña infraestructura que se creo alrededor de ellos; es así como nacen posadas, restaurantes, cantinas y establos. Si algún lector de este pequeño espacio está interesado en ahondar en este tema, les recomiendo el libro Arrieros y Fundadores del escritor tolimense Eduardo Santa, quien nos muestra la importancia de la arriería en la colonización antioqueña en el norte del Tolima.
Finalmente, volviendo al tema que nos ocupa, la gastronomía antioqueña es tan diversa que no podemos circunscribirla exclusivamente a una preparación reciente, pero de suma importancia como lo es la bandeja paisa; en tal sentido no se deben obviar otros platos como orejas de cerdo guisadas, infinidad de sopas, sudados de carne, cerdo y pollo, cazuelas de frisoles, chicharrones, chorizos curados en fogón de leña, sancochos, envueltos, fritanga, arepas para cada alimento del día, cafés de olla, amasijos, quesito (no queso). La lista sería interminable para una región que puede ofrecer tanta variedad.
La conclusión es que independientemente de la región a la que pertenezcamos, los regionalismos en exceso dejan de ser idiosincrasia y se terminan convirtiendo en segregación, y en un tema tan democrático como la comida, los colombianos tenemos que apostar a la integración de todos nuestros sabores, saberes e ingredientes, lo que permitirá en algún momento que la noble cocina criolla ocupe el lugar que merece en la gastronomía mundial.