He conocido un par de casos en donde personas apasionadas por la cocina, abandonan su profesión y empíricamente se dedican a lo que les representa su pasión. Un médico ex trabajador de la maravillosa empresa Drummond, una abogada que trabajó en una de las firmas de abogados más prestigiosas del país, y ahora un amante de la cocina que además es acordeonero profesional que ha tocado en muchos grupos reconocidos y que aunque no ha colgado los guayos en su profesión, sí le dedica mucho tiempo a las artes culinarias. Ese es Nefer Figueroa, el dueño del nuevo restaurante que la está rompiendo en la capital del Cesar con su concepto de cocina contemporánea, aprovechando la riqueza de los ingredientes locales. Oriundo orgullosamente de la Guajira, Nefer se dedica a la ingeniería civil y a la contratación estatal sobre todo en su departamento.
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No es posible que en una universidad gastronómica enseñen esa sabiduría popular que va de generación en generación transmitida por esas matronas que muchas veces a la orilla del mar o del río, enseñan a sus hijos o nietos como hacer un punto de masa de yuca perfecto para que una caribañola no se explote en su contacto con el aceite. Tampoco te dirán que es mejor moler la carne junto con los adobos para que coja un mejor sabor, ni mucho menos tendrán idea de que ponerle amor a lo que se hace en la cocina, influye demasiado para que las cosas queden bien y sean más duraderas.
Pues Nefer tiene eso; nadie le gana haciendo mejor un chivo guisado o un delicioso arroz de cerdo. Pero con todo su conocimiento acumulado ha querido llevar la cocina contemporánea a otro nivel, aprovechando la versatilidad de ingredientes como el corozo, el jengibre, el queso costeño y los frutos del mar caribe entre otros, para realizar una carta muy bien pensada en el naciente restaurante Montserrat de Valledupar.
Tuve la oportunidad de probar varias preparaciones entre las que me llamaron la atención un par de entradas como el queso Montserrat.
(queso costeño dorado a la brasa, bañado en miel picante con un toque de tamarindo, sobre una base de especias mediterráneas y pistacho) que al paladar me recordó la cuajada con melao de mi región cundinamarquesa, pero mejorada en su sabor con ese toque picante y la adición de esa fruta muy tradicional que se aprovecha sobre todo en la costa Caribe.
También probé “la marina”, unos langostinos al ajillo sobre una base de guacamole en una tortilla frita levemente endulzada, untados de mayonesa de siracha.
Ya tenía dos puntos positivos en mi experiencia porque por textura, temperatura y sabor era algo que no había experimentado hace mucho en mi experiencia como escritor de columnas gastronómicas y jurado de concursos sobre el tema.
Esperaba que el plato fuerte no me decepcionara, y me decanté después de mucho estudiar la carta por un cordon bleu Monserrat (pechuga de pollo rellena con queso mozzarella fundido y rúgula fresca, marinada en ajo, pimienta, sal y un toque de mostaza. Sellada en un crujiente apanado, y bañada en cebolla caramelizada de la casa, servida sobre un puré de papa cremoso). Bueno pues esa cebolla caramelizada de la casa es una preparación en donde aprovechan magistralmente el corozo, que para mí es el oro rojo que tienen los costeños y que deben aprovechar mucho más por su versatilidad en bebidas, postres y platos fuertes.
En mi próxima visita a Valledupar iré por un plato que me quedó faltando que se llama “homenaje a la carne” (tres cilindros de lomo fino, tiernos y jugosos, presentados en un recorrido de sabores. Primero un filet mignon envuelto en tocineta, terminado con champiñones salteados en mantequilla y vino.Segundo un lomo a la pimienta bañado en una salsa de mantequilla de pimienta y tercero un “mostaza antigua” bañado en una jugosa salsa de mostaza antigua, mantequilla y miel servidos todos con un puré de papa cremoso. De igual manera hablando con el chef Nefer me dice que no va a desaprovechar su conocimiento de cocina tradicional y que la idea es que los fines de semana se puedan poner platos populares como el chivo guisado con arroz de camarón guajiro, el arroz apastelado, el delicioso arroz de cerdo o una tradicional posta cartagenera, emplatados de una manera diferente y mejorada, exaltando y haciendo un homenaje a esa cultura gastronómica y sabia propia de la región Caribe, que a mí en lo personal me encanta.
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Para describir acertadamente el concepto de Montserrat se define como cocina internacional gourmet, pero aprovechando el ocasiones los ingredientes locales que exaltan y ponderan aún más los buenos sabores. Una carta extensa que va desde un buen sushi, pasando por excelente comida de mar y terminando con buena parrilla con opciones de cortes de carne angus certificados.
Dirección: carrera 11 No 7d 38 Valledupar