En las montañas del sur, “los bellos países donde el verde es de todos los colores”, en palabras del poeta Aurelio Arturo, tiene lugar una revolución etílica. En la tierra del hornado, los lapingachos y el cuy, una sofisticada coctelería, a punta de chapil y viche, sorprende enormemente y merece un capítulo aparte en la conversación gastronómica de la región.
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En restaurantes como La Vanguardia, La Vereda y Migrante, de los chefs Camilo Puyo, John Herrera y Juan Ruano, respectivamente, las barras están haciendo coctelería de alta calidad y en un gran porcentaje con destilados y fermentados locales, de enorme tradición, creativamente mezclados.
Nicolás Montenegro (23 años) lidera la barra de La Vereda y hace parte del recién nacido Colectivo de Bartenders de Nariño. “Hace un mes decidimos agremiarnos e hicimos un masterclass de coctelería en la laguna de La Cocha, al cual asistieron 60 personas”, dice.
Para Nicolás, el chapil es importante en su trabajo porque está íntimamente ligado a la tierra: es sinónimo de bienvenida cálida, es lo que la abuela te sirve para recibirte en una noche fría, menciona.
Los hervidos son las preparaciones con chapil más tradicionales de Nariño y suelen hacerse con lulo, mora, maracuyá y uvilla (uchuva). El 8° Encuentro Internacional de Sabores Andinos, Gastrodiversa, que se llevó a cabo entre el 6 y el 8 de octubre, cerró su programación con la premiación de un concurso de hervidos del cual Nicolás fue jurado.
El ganador fue el bartender local Michael Álvarez con una reducción de lulo y maracuyá y una innovación, el espíritu principal, en vez de chapil, fue viche macerado de coca, con azúcar especiada y nuez moscada. “Los destilados locales siempre fueron mal vistos, pero desde hace unos 3 años, y gracias a la ley del viche y la manera más pulida en la que se destila ahora, están agarrando fuerza”, dice.
Como es difícil entrar en las zonas donde se produce el viche, porque “son duras, históricamente abandonadas por el Estado y a donde se llega y se sale en bote”, Michael decidió rendirle, con su versión premiada del hervido, un homenaje al licor que es sinónimo de resistencia y atraviesa la coyuntura de la regulación del Invima, determinante en su futura distribución y venta y en la posibilidad de convertirse en un motor de desarrollo para la región y el país, gracias a las comunidades y empresas que han apostado por la autenticidad de su historia y su sabor. Una apuesta arriesgada en un escenario que exige respeto por la producción ancestral pero también destreza para la construcción de marca, distribución y comercialización en un mercado donde existe el monopolio de las licoreras departamentales. Competir con las mismas no es un saber ancestral comunitario y exigirá una experiencia que no muchos tienen en las regiones.
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Para los colombianos, aún resulta sorpresivo el viche que proviene de Nariño, pues la cultura del pacífico colombiano se ha asociado más al Chocó, al Valle del Cauca y al Cauca y es más común relacionar estos departamentos con la bebida.
“Con el hervido de viche hice un homenaje a Soledad de Curay, al Pacífico de Nariño, para promover su uso en bares. Hice un hervido de viche porque estos cocteles tienen alta demanda y arraigo local; los venden las señoras en los parques de noche, los toman los taxistas y quienes van o vienen de la rumba”, dice Michael, resaltando que es como el canelazo pastuso, y que el anís, el clavo de olor, la canela, y el azúcar en el borde de la copa, lo convierten en un buen coctel si su materia prima es de calidad.
La diferencia entre el chapil y el viche no es tan evidente para quienes vamos de visita al sur, ni siquiera para quienes son de allá. Michael afirma que durante los Carnavales de negros y blancos, que son patrimonio cultural de la humanidad y símbolo de la diversidad de esta región, frecuentemente se mezclan y confunden viche y chapil.
La diferencia es más cultural que organoléptica o de proceso, si uno no es experto. Sofía Herrera, Jefe comercial y de eventos del Restaurante Vereda lo explica así “La caña de azúcar es el origen de los dos, pero el chapil, o xtapil, es una bebida preparada por la comunidad indígena Awa, emparentada con los Mayas, por lo cual algunos productores escriben el nombre del licor con xt al comienzo, como muchas palabras mayas. Esta bebida se origina en Ricarte, Cumbal y Mallama, cerca de la frontera con Ecuador. El viche o charuco, es la bebida de las comunidades afro y se produce en cuatro departamentos del pacífico. A veces, el viche se presenta como vinete, si ha sido curado con medicinas ancestrales como las llamadas hierbas calientes”.
Como explica Nicolás, el chapil es la bebida del pie de monte costero que resulta de la destilación del guarapo extraído de la caña de azúcar y se fermenta sin químicos.
Para Juan Valderrama, Ingeniero agrónomo, bartender y socio del bar Caña, en Bogotá, la diferencia más que atribuirla al proceso, que no está estandarizado y es artesanal, se nota en la sensación organoléptica: “el viche tiene notas más complejas, provenientes de la fermentación, alguna nota ahumada y como de jungla, a humedad, setas, caña dulce pero verde, mientras que el chapil tiene una nota de caña dulce, más melao, más hierbas y frescura, sin la nota ahumada o compleja de jungla”. Juan enmarca el aumento en el consumo de estas bebidas, en un discurso de soberanía etílica.
¿Innovando con bebidas ancestrales?
La innovación en coctelería, incluyendo las bebidas ancestrales de la región, se siente en las propuestas de maridaje y técnicas que los restaurantes más visibles de Pasto están empleando. Una gestión en la cual participan bartenders, cocineros y hasta meseros.
Camilo Ramírez, Bartender de La Vanguardia, a quien llaman “Rojo”, incluye en sus propuestas de maridaje una versión del champús y un coctel con viche, jengibre, albahaca y chilecuán (papayuela).
Nicolás, en su “barra vichera” en La Vereda, usa técnicas como clarificados y fat wash. Dice que el 80% de su coctelería se hace con chapil y viche y explica que esto es sinónimo de una mirada sostenible. “Mediante el uso de licores locales se apoya a los productores de comunidades de Nariño y se reduce la huella de carbono” concluye.
En Migrante, Ramsés Argoti es quien concreta las ideas del equipo en la barra. Para Juan Ruano, chef de este restaurante, la tendencia de uso de licores locales se nota con el uso del chapil, de viche de Nariño y del Valle del Cauca y de Selva Gin, que tienen un peso creciente en carta.
“Hace unos años la comunidad consideraba que estos licores eran de poca monta, de gente que no tiene plata para pagarse algo bueno, tal vez porque eran frecuentes las intoxicaciones, decomisos, problemas de salubridad. Con la regulación del viche y el proceso del Invima, la gente pide más viche, ya sobrepasó el consumo del chapil. Tiene que ver también con el trabajo que hacemos con meseros y cocina; cuando hay clientes nuevos y turistas salimos a repartir viche y explicamos la diferencia con el chapil. Hoy la gente va a celebrar y pide una botella de viche, es un logro importante para nosotros”, concluye Ruano.
En el último año, Ramsés se ha dedicado a mezclar sabores con técnicas de cocina para que la gente pueda saborear cada ingrediente del coctel y no se atosigue de sabores. “En Pasto todavía no hay un interés por el maridaje, pero estamos ofreciendo la posibilidad de probar cocteles que no estén sobrecargados de licores, que sean aromáticos, frutales, que integren ajíes, encurtidos, aceites de ajonjolí, jus y demi-glace de nuestra cocina”. Ramsés separa los sabores a través de procesos como clarificación por goteo o clara de huevo, fat washing, infusiones, destilados y cordiales artesanales.
“Tratamos de subir el ritmo para estar al día en las tendencias globales y tratar de que despeguen en Pasto. Viajo mucho, por eso el restaurante se llama Migrante” recuerda Juan.
Para Sofía, la historia del chapil, cuyo consumo tiene mucha más tradición en Pasto que el viche, está pegada a la evolución de la regulación del viche y sigue los pasos de la bebida rebelde del Pacífico colombiano que se abre camino en restaurantes y bares del país.
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