En el mundo gastronómico se habla del momento de las cocinas de Latinoamérica, a la luz de la reciente entrega de los premios 50 Best Restaurants donde 19 restaurantes de la región aparecen en la lista de los 100 mejores del mundo y el primer lugar, “el mejor restaurante del mundo” lo ocupó por primera vez un restaurante de la región, Central, en Perú.
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Por primera vez, dos restaurantes colombianos entraron en la lista de los 50 mejores del mundo, El Chato y Leo alcanzaron los puestos número 33 y 43, respectivamente, poniendo sobre la mesa una conversación sobre ingredientes locales, soberanía alimentaria y etílica. Ojo, Leo ya ha estado en esta importante lista por cinco años consecutivos abriendo la puerta, y esperamos que el próximo año tengamos más restaurantes en ella.
Hablar de descolonización en cocina es hablar del proceso de sacudirnos de una influencia externa tan normalizada que tal vez no fuimos conscientes de ella; se traduce en el enorme deseo que cultivamos por años de comer lo que se comía en otras partes, preparado con las técnicas de otras partes. A esto se suma un gran desconocimiento de nuestra despensa propia y de las cocinas regionales colombianas.
Quienes crecimos en Bogotá y las principales ciudades del país en las décadas del ochenta y noventa conocimos dos tipos esenciales de restaurantes: los de comida colombiana y “los buenos”, o al menos, “los mejores”.
Estaban los restaurantes de cocina típica o tradicional, entre ellos los puestos de las plazas de mercado, a los que íbamos poco; aún no teníamos Netflix, la serie de moda Street Food Latinoamérica no había dado visibilidad a Mamá Luz, ni había extranjeros de tour desfilando por plazas de mercado. Entonces esta comida nos parecía aburrida, paisaje, las plazas se sentían sucias y poco dignas de estimular nuestros paladares.
Hubo versiones más elegantes de cocina colombiana típica, como Casa Vieja y su ajiaco con sorbete de curuba, para ir un domingo con la familia o llevar a amigos de afuera. Había mucha fonda paisa con letreros de doble sentido y carrieles en las paredes, y más recientemente, versiones de comida rápida típica en plazoletas de centros comerciales. Andrés Carne de Res en modo exprés alcanzó el punto máximo de aspiracionalidad y precios, no olvidemos que Andrés tuvo su paso por la lista 50 Best Restaurants de la región.
Del otro lado estaban los restaurantes elegantes, “los finos”, los de influencia francesa, española, italiana, japonesa. Los que servían salmones, risottos, sushis, chateaubriands.
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No existían entonces los restaurantes de “alta cocina” con propuestas locales, todavía no nos sentíamos orgullosos de nuestra variada despensa, la FAO no había hablado de nuestro potencial para alimentar al mundo en una posible crisis y nadie se habría imaginado que una colombiana podía ser elegida “la mejor chef del mundo”. Eran años duros de conflicto armado, la época fuerte de los carteles de droga, la ráfaga de la violencia cotidiana. No estábamos para regodearnos en la diversidad de los territorios a los cuales no podíamos ir.
Había una cocina local poco valorada, y una cocina deseable, buena y extranjera.
Por supuesto que la gastronomía francesa ha influenciado al mundo, no en vano los modelos de restaurante y brigada nacieron en Francia. Los españoles y el fenómeno de El Bulli revolucionaron el mundo gastronómico con la cocina molecular, después bautizada como tecnoemocional, pero hoy podemos reconocer esto y al mismo tiempo contar con un movimiento emergente de chefs inspirados en el territorio para dar valor a los ingredientes locales. Hoy los mejores restaurantes del país, y algunos de los mejores de la región y del mundo, sirven platos creados con ingredientes locales, si bien no son comida tradicional. De eso se habla cuando se dice que hay un proceso de descolonización, no solo en Colombia, sino en la región.
Por eso los restaurantes premiados ya no solo hacen platos sorprendentes, con técnica y emplatado impecable, sino que en su mayoría trabajaban con centros de investigación. Colaboran con antropólogos y biólogos, crean proyectos como FunLeo, de Leonor Espinosa, Caribe Lab, de Celele, hacen viajes inmersivos a las regiones, se asocian con universidades, y escuelas de cocina y hacen libros -no solo de recetas- porque para ser vistos no parece suficiente con cocinar, tener un servicio impecable, unas instalaciones regias y comprar directo a proveedores curados. Eso es lo que representa la llegada de Central al tope de la lista.
Ahora es importante tener algo que decir, algo auténtico que contar y mostrar. Y, como durante tantos años no supimos todo lo que teníamos para mostrar, la voz de Latinoamérica resulta hoy fresca, sorprendente, intensa y variada y hablamos de una suerte de nueva cocina colombiana.
Hablamos de una autoestima nueva
Es la cocina que puede ser de autor y local, la que nos recuerda que la yuca cabe tanto en un restaurante de renombre como un aligot, que un coctel de viche puede ser tan apetecido como uno con whisky y que las frutas colombianas y su intensidad de sabores tienen un potencial enorme de sentarse a cualquier mesa, no solo en postres sino en entradas y platos fuertes.
Cuando hablamos de descolonización hablamos de estudiantes de cocina aprendiendo técnicas regionales, trabajando con ingredientes colombianos y presentándolo con orgullo.
Soberanía alimentaria es proteger el territorio, la cadena de valor de lo que servimos, desde el cuidado del proveedor y sus prácticas; es remplazar la soya por tucupí, la almendra por macambo, son los menús de temporada y la búsqueda por hacer frente con pesca local a la huella de carbono que dejamos trayendo salmón de Europa.
La inflación y el valor de los alimentos y bebidas importadas han influido en esa búsqueda local para cuidar los márgenes de la industria, pero sobre todo hay una consciencia mayor del origen, un renacer de lo artesanal, una autoestima nueva.
Hablamos del nuevo menú de coctelería de La sala de Laura, el bar de Leo, que incluye dashis de tucupí, curaos, viches, fermentos de noni y borojó, y de sus maridajes no alcohólicos que son aún más interesantes, con nombres poéticos como su destilado de miel Bosque de Niebla. Soberanía etílica es una nueva mirada a nuestras bebidas largamente ignoradas en el mundo gastronómico, es la moneda social asociada a conocer los fermentos ancestrales locales con un status similar al que nos dio conocer la diferencia entre un single malt y un blended scotch.
Hoy se respira la intención de adueñarnos de nuestra tradición, de los alimentos y bebidas populares, de los sabores regionales, para reconocer su sabor y su historia, para acercarnos a los productores y exigir más calidad en los comedores. Esto es de lo que se trata la descolonización.
