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“La cocina tradicional no es la baja cocina colombiana”, dice el chef Carlos Gaviria

GastroPop conversó con el cocinero e investigador Carlos Gaviria sobre la importancia de la cocina tradicional y su momento en la conversación gastronómica, de cara a Sabor Barranquilla, la feria gastronómica más grande del Caribe colombiano

Afiche e imagen oficial de Sabor Barranquilla 2023.

Entre el 24 y el 27 de agosto se llevará a cabo Sabor Barranquilla, la feria gastronómica más grande del Caribe colombiano. Este año hacen un homenaje a las matronas de las cocinas de las costas del país e invitan a las cocineras Yomaira Herrera, Yesenia Crespo, Basilia Murillo y Sonia Mena a protagonizar encuentros como “defensoras del patrimonio culinario”.

GastroPop conversó con el cocinero e investigador Carlos Gaviria sobre la importancia de la cocina tradicional y su momento en la conversación gastronómica:

Un recuerdo fascinante de mi infancia a finales de los años ochenta fue haber sido jurado, junto a mi mamá, de un festival del frito de Cartagena. La categoría era carimañola para alegría de mi madre, que es fanática empedernida de ese frito.

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Morder, saborear, sonreír, pasar con Kola Román, repetir.

Morder, pero solo un pedacito Julia, no tienes que comértela toda, porque después no te caben las treinta que siguen en la fila. Sorbo de Kola, siguiente. Desafortunadamente no recuerdo el nombre de ninguna de las cocineras que nos recibió en su puesto de fritos.

Es poco usual que las cocineras tradicionales sean recordadas y celebradas como los chefs en la era del eater-tainment, el espectáculo del mundo de la cocina. Sobre este tema conversé con el chef Carlos Gaviria:

- Este año el festival Sabor Barranquilla hace un homenaje a las matronas de la cocina de las costas Caribe y Pacífico y pone la conversación sobre su visibilidad en el escenario...

“Si viviéramos en Japón ya habría textos de instrucciones con pasos y diagramas enseñando a hacer una hallaca, pero Colombia aún no le ha dado a la tradición de su cocina el valor que se merece”.

En un país en el cual la “alta cocina” está en auge, aumentan los restaurantes premiados en las listas y la visibilidad de sus cocineros, a las mujeres matronas, “por tradición”, les tocó la olla, el envuelto, la mesa de fritos, cobrar barato por su conocimiento y producto y a los chefs, frecuentemente hombres, la administración de las cocinas de grandes restaurantes, la vitrina y el status...

“La cocina moderna parecer eclipsar a la tradicional. Hay una gastronomía moderna usando producto local sin conocer las técnicas tradicionales; el antecedente es importante. No me gusta el término “alta cocina” porque implica que hay una “baja cocina”, la tradicional, y la cocina tradicional no es nuestra baja cocina, sin esa tradición no hay innovación. La tradición es también una innovación, solo que pasada de moda”.

Para Carlos, las costas colombianas son las responsables de aportar al país la mayor cantidad de técnicas culinarias, lo que pasa es que no estamos enseñando esas técnicas en las escuelas de cocina. “Nos tenemos que desbechamelizar, ¿qué tiene que envidiarle un encocado a una salsa bechamel? Un encocado no es solo leche con mantequilla y harina, hay que ver lo que es trabajar con la leche de coco y las hierbas de azotea”, dice.

Para él, el cocinero tiene denominación de origen y así deberían formarse los cocineros locales.

¿Podemos pedirles a los cocineros colombianos que han recorrido escuelas y restaurantes del mundo en busca de una propuesta personal, “de autor”, que hagan un homenaje a las técnicas tradicionales locales? Parece que hace muy poco pusieron sus ojos en los ingredientes colombianos…

Entiendo que no todos tienen que hacer ajiaco, pero hay que cocinar con más biografía y visibilizar más a los cocineros tradicionales. Algunos son respetuosos de la cocina tradicional, pero no hay suficiente investigación y muchos van a hacerse los sencillos tomándose una foto con una señora en un congreso o un viaje, pero no reconocen la inspiración que reciben de la cocina tradicional. Sería interesante conectar mejor el mundo de los chefs premiados con las cocinas tradicionales, llevar a los turistas a probar las dos propuestas; hoy el turista está probando la espuma de ajiaco antes que el ajiaco.

En las escuelas de cocina colombianas, cuando un estudiante aprende a hacer un aborrajado dice: “Ah, es como una tempura” y debería ser al revés, que al aprender a hacer una tempura en Colombia existiera el referente de la técnica del aborrajado, porque en el Pacífico se aborraja de todo.

En la carta de su restaurante, Cerdotk, abierto recientemente, aparecen “empanachos”, “aretacos” y tacos de lechona, ¿por qué un cocinero con su trayectoria investigando la cocina tradicional no sirve una empanada, una arepa o una lechona tradicionales?

Justamente porque el colombiano cree que la cocina tradicional es barata. Por un arroz atollado no pagan lo mismo que por un caldoso; no me van a pagar los $28.000 que costeo que vale la lechona de 350 gramos igual que los $21.000 que puedo cobrar por los 150 gramos de lechona que van en los tacos. Lo que he peleado toda la vida he tenido que negociarlo con mi socio para ajustar la carta de Cerdotk, porque el consumidor paga mejor la empanada argentina que tenemos en carta que la colombiana. Nos falta mucho trabajo para que la cocina tradicional colombiana sea aspiracional.

Más información: @feriasaborbarranquilla

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