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“El tamal es un plato de alta cocina colombiana”

Una conversación sobre cocina ancestral con el chef santandereano Carlos Contreras, tercera generación de cocineros de su región.

El chef Carlos Contreras estudió Hotelería y turismo, se especializó en pastelería y viajó a San Sebastián, España, para hacer un Máster en Cocina, técnica, producto y creatividad, en el Basque Culinary Center, uno de los centros de formación en gastronomía e innovación, más prestigiosos del mundo.

Ese viaje y el tiempo que trabajó en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelín lo confrontaron con una realidad: en Colombia no conocemos ni honramos lo suficiente las técnicas de cocina y preparaciones de nuestros ancestros.

“Entendimos la importancia de nuestros ingredientes, pero nos falta reconocer el valor de nuestros procesos”, dice.

Carlos creció viendo a su abuela materna Leonor Galvis preparar cabrito, pepitoria, sobrebarriga y tamales, así como chichas y guarapos de la casa, en su restaurante en Galán, Santander.

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Sus padres compraron, hace más 50 años, el restaurante El Tony, un ícono de Bucaramanga que sigue sirviendo arepas, chorizos y empanadas y fue “el primer restaurante del país en abrir 24 horas y ofrecer desayuno todo el día, porque los santandereanos creemos que esos platos se pueden comer en la mañana, en la tarde y en la noche”, añade.

Dos cosas lo marcaron de su formación en España, entender que lo que hace que un restaurante se considere de alta cocina son sobre todo los procesos, las largas horas que toma hacer un plato, y oír a los famosos cocineros Joan y Josep Roca, en una ponencia del Congreso Gastronómico Madrid Fusión, hablando de las hormigas culonas.

“En el 2016 cuando oí decir a los hermanos Roca que las hormigas culonas eran el alimento con mayor Umami y vi que además las incluían en un menú, me di cuenta de cómo subutilizamos nuestra tradición”, dice.

Con esa inspiración volvió a Colombia y creó en Bucaramanga Maíz Pelao, una propuesta de alta cocina, inspirada en las recetas ancestrales y del mestizaje de la región, que hoy funciona exclusivamente por encargo, tras cerrar las puertas del restaurante, golpeado por la pandemia, y abrir Taganga, un concepto más casual, de comida de mar.

A Carlos le obsesiona la técnica ancestral del maíz pelao que implica remojar y pelar el maíz en leña, o más recientemente en ceniza y cal, como se elaboran las arepas, la sopa de chorotas, y el mute de su región.

“Es un proceso similar a la nixtamalización en México, pero allá se ha visibilizado y se valora ese conocimiento y acá no le hemos dado el lugar que se merece pese a ser un proceso indispensable en la identidad de nuestra cocina”, dice.

Para el chef, otra razón por la cual la cocina santandereana es menos visible que las cocinas de otras regiones, es que sus platos tradicionales son muy elaborados: “La cocina de Santander fue un referente nacional, en las principales vías del país había siempre paraderos santandereanos, desayunaderos, pero nuestros platos no son fáciles de elaborar y menos en otras partes”.

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Para hacer carne oreada se requiere de un buen clima y leña; las hormigas culonas se recolectan solo una vez al año, salen en la temporada de lluvias después de semana santa.

“Coger las hormigas, pelarlas, es otro proceso. Para los indígenas Guanes eran un ingrediente preciado, un regalo de matrimonio, les atribuían poderes afrodisiacos” por eso Carlos cree que tienen potencial mucho más allá de las bolsitas de snacks y se inspiró en las arepas tijitafun de esa cocina indígena para crear una versión de la arepa santandereana, con hormigas tostadas y molidas.

Otro plato de la cocina local que valora enormemente es el tamal. “Si llamamos alta cocina a crear un plato que requiere de horas de preparación, por su puesto que un tamal es alta cocina” dice. Cualquiera que haya preparado un tamal lo puede confirmar.

Reconocer la importancia de nuestros ingredientes ha sido importante, “Nuestra gastronomía necesita ahora ver el lujo que hay en las técnicas ancestrales y tradicionales, si no, seguimos cocinando para sorprender a los extranjeros con ingredientes locales preparados con técnicas de afuera”.

Más información: @chefcarloscontreras @taganga.bga

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