La importancia de las grasas en la alimentación

Hoy por hoy en las escuelas de gastronomía, en el área que más énfasis se hace es en la dietética y nutrición, pues se ha entendido que la labor de nosotros los cocineros va más allá de suplir una necesidad básica. Por tanto, se busca formar profesionales capaces de llevar salud a través de la alimentación. Es así que hemos entendido la importancia de las grasas buenas dentro de la dieta del ser humano, y es que muchos procesos del cuerpo dependen de estas: la energía para las actividades diarias, la salud del pelo, piel y uñas, la absorción de las vitaminas A, D, E, K, así como para el desarrollo del cerebro, reducir la inflamación y para la salud vascular.

Ahora bien, en la cocina siempre debemos privilegiar cocciones al vapor, salteados cortos, horno o asados, sin embargo, no podemos satanizar la técnica de freír algún alimento, pues esta, dentro de una alimentación balanceada y de manera no recurrente, no está contraindicada... claro está, depende del criterio médico o de las patologías que tenga cada persona. En tal sentido, cuando freímos un alimento, al entrar en contacto con una materia grasa caliente, se forma en el exterior una costra que permite que los alimentos queden jugosos por dentro y crocantes por fuera. Así que si utilizamos la cantidad de materia grasa y temperatura adecuada (180°C), estaremos dando un buen tratamiento a ese alimento, ya que evitaremos que se impregne de una cantidad considerable de grasa.

Ahora bien, la pregunta sustancial es: ¿qué grasa utilizar? La respuesta a este interrogante podemos abordarla mejor, a partir de qué grasas no utilizar. En principio podemos decir que debemos evitar las grasas obtenidas de semillas como el maíz, canola o girasol, además del aceite de palma. A pesar de que la industria nos ha querido vender la imagen de que son saludables, lo cierto es que están asociadas a patologías como el hígado graso, problemas del corazón, cáncer colorrectal, gastritis, úlceras, entre otras. En un estudio de la Universidad Nacional de Colombia, denominado “Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial” se arriba a la siguiente conclusión: “Considerando los efectos que tiene sobre la salud el consumo elevado de grasas trans y grasas saturadas, de manera especial lo relacionado con enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y ganancia de peso, es necesario que desde las políticas públicas se siga trabajando en la modificación del consumo de este tipo de grasas a través de medidas regulatorias que generen entornos positivos para la población”.

En concordancia con lo anterior, podemos decir que estas grasas son perjudiciales para la salud en razón a los procesos industriales a los que se somete su producción. Tan así es, que en algunas de estas encontramos derivados del petróleo y conservantes como los utilizados en los encendedores, de tal suerte que a diferencia de otros aceites que se obtienen a través del prensado, estas grasas tienen un proceso industrializado que lo convierten en un elemento que va en detrimento de la salud.

Ahora bien, ya absuelta la pregunta sobre las grasas a evitar, debemos abordar las que debemos incorporar a nuestra dieta y debemos empezar por el aceite de aguacate. Este aceite, a pesar de ser más costoso, su método de obtención es por mucho más saludable que las grasas detalladas anteriormente. Este aceite tiene propiedades antioxidantes, además de favorecer la salud del pelo, uñas y piel; adicionalmente, contribuye a la salud cardiovascular y gastrointestinal. Su punto de humo (punto en el que el aceite se empieza a humear) es más alto y por tal razón no se van a quemar nuestros alimentos, siempre que le demos un manejo adecuado.

La siguiente grasa recomendada es la mantequilla clarificada o ghee. ste es un producto muy utilizado en la medicina ayurveda y consiste en realizarle un proceso de extracción de la lactosa, azucares y la caseína a la mantequilla, por lo cual contribuye a reducir procesos antiinflamatorios, mejora la salud cardiovascular, además de ser buena fuente de omega 3 y vitamina A, E y K. Esta variedad de mantequilla es muy fácil de preparar sin que tengamos que pagar sumas exorbitantes: es cuestión de calentar a fuego muy bajo la mantequilla y una vez veamos que se separa una sustancia de color blanco la retiramos y solo hacemos uso de la parte restante que es la grasa. Podemos almacenarla en un frasco de vidrio y guardarla en un lugar fresco.

Por último, no podemos olvidar al aceite de oliva, una de las grasas más saludables y frente a la cual encontraremos mucha información. Denominada en la antigua Roma como “la grasa del imperio”, es tal vez uno de los aceites más antiguos y parte fundamental de la triada de la dieta mediterránea (aceite, pan y vino); no por nada algunas regiones del mediterráneo ostentan una longevidad importante y un índice menor de enfermedades cardiovasculares.

Esta maravillosa grasa es obtenida del prensado de las olivas y su consumo preferiblemente es aconsejado en frío como por ejemplo en ensaladas, aderezo y salsas a base de este. No obstante, es posible realizar cosas básicas como freír un huevo o saltear unas verduras, una proteína animal o tostar un pan, sin que se llegue al punto de humo y por ende sin que se quemen los alimentos. Este aceite previene enfermedades del corazón, es un gran antioxidante, reduce la inflamación, disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno y beneficia la hipertensión arterial.

Por todo lo anterior, el llamado amoroso a los lectores de este espacio es a incorporar estas grasas en nuestra alimentación y así contribuir a la buena salud de nuestra familia, además de darle un toque excepcional a nuestras comidas. A pesar de ser ciertamente más costosas, el beneficio a la salud de los que amamos no tiene precio.