Breve historia del cocido boyacense

En pasados días en compañía de mi esposa estuvimos visitando el célebre y hermoso municipio de Monguí en el Departamento de Boyacá, un pueblito de arquitectura colonial, con pintorescas casas y calles adoquinadas, que se ubica a unas 4 horas de la capital colombiana. A nuestra llegada fortuitamente llegamos a un restaurante muy cerca de la plaza principal y ordenamos dos platos que nos sorprendieron gratamente; el primero de estos era un conejo en una salsa teriyaki de feijoa, sobre una cama de cubios en laminas, cebollas y zanahorias (Los tres fueron confitados); el segundo plato era una Gallina criolla en una reducción de guarapo acompañada de vegetales de la región (también incluía cubios como guarnición). Lo llamativo de las preparaciones era el tratamiento que le daban a los cubios, pues en los dos platos se les había realizado una técnica que potenciaba su sabor y les daba unas notas dulces y especiadas, además de una textura y gusto muy diferente al que usualmente conocemos.

Los cubios son un tubérculo desconocido para algunos, amado por otros y odiado tristemente por muchos. Lo que me lleva a la conclusión que la aplicación de técnicas de vanguardia en su preparación, para algunos puede ser una afrenta a su comida tradicional, pero otros podemos verlo como una oportunidad a que las nuevas generaciones, con intereses distintos, puedan realizar un acercamiento a muchos ingredientes de la gastronomía indígena que poco a poco se están perdiendo en nuestras cocinas.

Ahora sí, entrando en materia, la historia del cocido boyacense no es uniforme y decantarse por cualquier teoría es si se quiere discutible. La primera teoría es que se trata de un plato indígena que se elaboraba desde la época de los muiscas, una suerte de preparación comunitaria donde cada uno aportaba ingredientes fruto de la tierra y que denotaban la abundancia del altiplano; se componía principalmente de tubérculos como los cubios, papas, habas, hibias y chuguas (conocida en otros países como ollucos, papa lisa o rubas). Esta preparación en ocasiones tenía algún aporte de carne de caza, pero no era la regla general. Esta parte de la historia en realidad es muy poco documentada, pero no por eso debe ser desestimada, como quiera que hay muy pocos cronistas de la época que tuvieran interés en documentar una comida que para los europeos era innoble.

La otra versión, que es la mas generalizada, tiene un origen aún mas lejano, pues vincula el cocido boyacense a una preparación judía llamado la adafina, que era un cocido con garbanzos, alubias, pollo, huevos duros y fideos. Hay quienes incluso sostienen que Santa Ana, la madre de la Virgen María es quien inventa este plato, versión aún más difícil de documentar, pero que queda en los anales de la historia y a criterio de cada interprete.

La adafina, posteriormente sufre modificaciones en territorio español donde se denominó olla podrida, receta cristianizada a la que se le agregan embutidos (chorizo y morcilla) y algunos cortes de primera y segunda categoría de cerdos e incluso despojos y vísceras, dependiendo la región donde se preparase. Hay quienes dicen que se le denominaba podrida porque al ser una cocción lenta sus ingredientes se deshacían; otros por su parte sostienen que la palabra podrida venía de “poderida” o poderosa por la variedad de sus ingredientes y por ser un cocido reconfortante en el invierno.

Al llegar los europeos a territorio colombiano, traen el cerdo, la res, la gallina y sus huevos, cebolla, ajos y algunos instrumentos de cocina. Adicional a materia prima también traían sus preparaciones y es allí donde quienes escriben la historia se decantan por la versión aquella en que los indígenas quedaron maravillados por la olla podrida y dado lo costoso de sus ingredientes lo adaptan a productos locales y nace el nunca bien ponderado cocido boyacense. Y es que este excepcional plato nunca ha estado en el sitial que le corresponde, no obstante, en la región cundiboyacense aún se le venera como corresponde.

En caso de acoger cualquiera de las dos teorías sobre el génesis del cocido, lo cierto es que estamos hablando de uno de ellos primeros platos mestizos, que recoge de un lado los ingredientes prehispánicos (Habas, chuguas, hibias, cubios y papas) y que además integró productos que trajeron los españoles como la costilla de la res y el cerdo, la gallina, la longaniza (que a pesar tener nuestra propia forma de prepararla, está inspirada en los embutidos de los europeos) y un elemento imprescindible, el sofrito, el cual no habría nacido sin la presencia de la cebolla y los ajos.

Así pues, espero que a partir de este pequeño relato, quienes no han tenido la oportunidad de probar una receta insignia de nuestra gastronomía criolla, se animen a probarlo y a quienes les genere resistencia, le den una oportunidad a una preparación con un pasado tan lleno de sabores y saberes ancestrales, que represente per se al campesino e indígena, al blanco, al mestizo y que tiene una emotiva historia que le precede.