Opinión

La influencia de la gastronomía francesa en latinoamérica

Andrés Flórez nos explica el peso de la cocina y las técnicas francesas en nuestra comida.

La cocina latinoamericana se constituye como un crisol entre los aportes españoles, indígenas y africanos, sin embargo, a pesar de parecer evidente poco reflexionamos sobre la influencia francesa. En este orden, a diario en nuestras cocinas, tanto en restaurantes como en los hogares, vemos una marcada influencia francesa en cuanto a técnicas, métodos, ingredientes y otros aspectos que veremos en este texto.

El primer legado de los franceses es el concepto de restaurante como lo conocemos hoy en día, cuya creación se atribuye al cocinero Dossier Boulanger, quien en el año 1765 abre el primer establecimiento bajo el concepto de restaurante, el cual adornaba con un letrero en latín que decía “einte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré). A pesar que antes de este momento hito existían posadas, tabernas y mesones donde se vendían comidas, no es sino hasta el siglo XVIII cuando se empiezan a utilizar conceptos como la vajilla, las mesas organizadas, un menú estructurado y lencería (manteles, servilletas, centros de mesa). Igualmente, es partir del estallido social denominado como la revolución francesa (1789) que la profesión de cocinero cobra relieve, pues sus grandes exponentes se encontraban al servicio de la nobleza y al caer esta, para poder subsistir, los cocineros reales tuvieron que abrir sus propios restaurantes para la gente del común con capacidad adquisitiva y la clase emergente burguesa.

Siguiendo la línea de los aportes de la cocina francesa, cabe destacar el estudio de las salsas hecho por Marie-Antoine Carême, quien las agrupo bajo el concepto de salsas madre, es decir, aquellas de las que a su vez se derivan otras a través del uso de diversos ingredientes. Las 4 salsas madres de Carême fueron la bechamel, española, veloute y pomodoro. Más tarde, el también afamado cocinero Augusto Escoffier introduciría la salsa holandesa. La creación de estas salsas no es un asunto menor pues el concepto lo hemos extrapolado a nuestra cocina, verbigracia que en Perú tengan una salsa madre a partir de cebolla morada, apio, ajo, pimentón, ají amarillo, tomate, pasta de tomate, cilantro y laurel que es utilizada para la preparación del arroz cremoso de mariscos, parihuela, sudado de pescado, chupe de camarón y otros.

Otro aspecto ineludible a la hora de hablar de aportes de la cocina francesa son los fondos, que no son más que caldos concentrados de cocción lenta a partir de huesos de ave, pescado, res o cerdo, que contienen zanahoria, cebolla, apio y que se aromatizan con un bouquet garni, consistente en un ramillete de perejil, tomillo y laurel atado con la fibra de un puerro o un cordel de cocina. Estos fondos cobran capital importancia pues son los llamados a enriquecer las salsas madre u otras preparaciones. La cocina latinoamericana retoma estos fondos para sus preparaciones, tal es el caso de la cocina colombiana que utiliza los fondos de pescado para arroces con mariscos, cazuelas o salsas marineras. A su vez, podemos encontrar que algunas matronas enriquecen frijoles y guisos con fondos de res, o arroces con pollo con fondos de ave.

Otro aporte sustancial para la alimentación fue hecho por el francés Nicolas Appert, que en el siglo XVIII (1795) crea un procedimiento para conservar alimentos a partir de disponerlos en un recipiente de vidrio y hervirlo, lo cual no solo lo cerraba herméticamente, sino que mataba los microorganismos. Este invento rápidamente fue introducido por los ejércitos de Napoleón y posteriormente se extendió a las cocinas y hogares del mundo. Más adelante, otro francés, Philippe de Girard, partiendo de la técnica de Appert empieza a utilizar latas en lugar de frascos y con esto empieza la industrialización de la cocina. Gracias a estos inventos, hoy por hoy en las cocinas latinoamericanas vemos productos locales en conservas como palmitos, brevas, cocteles de frutas tropicales, leche y agua de coco, pescados, e incluso se han exportado lechona y tamal enlatados.

En suma, otro aporte que resulta fundamental en las cocinas latinoamericanas (y en las del mundo), es la repostería, panadería y pastelería francesa. Es así que en Colombia tenemos postres con frutas tropicales como el merengón que nace a partir del merengue francés u otros postres de fruta que derivan de los mousse, así como las milhojas que derivan de la técnica del hojaldre decantado por lo franceses.

Por último pero no menos importante, es la influencia francesa en la industria vitivinícola, como quiera que muchas de las cepas que cultivamos en América fueron traídas de Francia. En tal sentido encontramos cepas que a pesar de su origen, su mayor producción se da en el nuevo mundo; es el caso del Malbec, con una producción más que destacable en la Argentina, o la cepa Carmenere que hasta los años 90 se creía extinta en Europa, pero que se producía en ingentes cantidades en Chile y hoy por hoy sigue ocupando el primer lugar. Adicionalmente son de origen francés cepas de gran producción en América como la Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir y otras. Igualmente de los franceses heredamos la técnica champenoise, con la que en este país elaboran el champagne, pero que en Latinoamérica es utilizada para producir algunos vinos espumantes de muy buena calidad.

La influencia francesa en nuestra gastronomía es notable, sin embargo, no podemos perder de vista que como en todo, los latinoamericanos tuvimos procesos de adaptación a nuestro recursos, climas, geografías e ingredientes, lo cual más que desdibujar dicha influencia -como lo consideran algunos puristas- es sinónimo de riqueza para nuestro pueblos.

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