Opinión

Recorrido gastronómico en La Habana

Andrés Flórez nos muestra en Gourmetro los placeres y delicias de la comida en la capital cubana

Después de las anteriores entregas en la que hicimos recorridos gastronómicos en diferentes lugares de Latinoamérica, algunos lectores de este espacio nos hicieron llegar algunas sugerencias para el artículo de esta semana. Dado que fue muy insistente el nombre de Cuba, hemos decidido contar una experiencia que, a pesar de no ser tan reciente como las de Ecuador, Perú y República Dominicana, fue una experiencia en la que amamos la vida en uno de los lugares más desconocidos para muchos de nosotros.

Antes de iniciar es pertinente recordar que Cuba, como la gran mayoría de países latinoamericanos, ha tenido una marcada influencia europea, africana e indígena en lo que a gastronomía respecta; es así que los ingredientes de estos tres mundos confluyen para dar nacimiento a muchos de los platos mas apetecibles que personalmente hemos podido probar.

Para el viaje que inspira este texto, el lugar escogido fue La Habana, la capital de la isla, en la que podemos encontrar una gran oferta turística, hotelera y de entretenimiento para diversos gustos; Allí evidenciamos huellas de la historia de una ciudad que parecer haberse detenido en el tiempo, en donde los edificios antiguos (muchos amenazan ruina) y los carros viejos conocidos como almendrones, parecen transportarnos al pasado. Haciendo un paréntesis algunos lugares que recomendamos visitar en esta ciudad son el malecón, el paseo martí, el capitolio, el museo de la revolución, la calle obispo, el vedado, La Habana Vieja, la Catedral de La Habana, Castillo del Morro, la Plaza Vieja, Museo de Bellas Artes, Plaza de la Revolución, Universidad de La Habana, además de los infaltables mojitos en la Bodeguita del Medio y el daiquirí en El Floridita.

Ahora bien, en cuanto a gastronomía se refiere, la sugerencia es visitar los populares “paladares”, que anteriormente eran de los pocos negocios privados autorizados por el gobierno, que se caracterizan porque algunas familias habilitan un espacio de su casa con unas pocas mesas y sillas y que a pesar de parecer austeros no podemos dejarnos engañar por su apariencia, pues en realidad estamos ante la verdadera cocina cubana de arraigo. Es de anotar que no vamos a encontrar platos suntuosos o cartas muy extensas, sin embargo, la calidad de su cocina es impecable.

El primero de los platos recomendados es la ropa vieja, que recibe su nombre por tratarse de res desmechada o cortada en hebras, sazonada con brandy o incluso ron, y como base utiliza un sofrito con cebolla, tomate, cilantro, pimentón, pasta de tomate, caldo de la cocción de la carne y que en ciertas oportunidades se le agregan aceitunas. Usualmente se acompaña con arroz blanco, plátano frito y aguacate. Es un plato de cocción lenta, con un aporte graso importante sin llegar a empalagar y cuyo origen es incierto, pues algunos aseguran proviene de las Islas Canarias, mientras otros aseveran que de las Américas partió al viejo mundo.

El siguiente plato es el ajiaco, que encuentra diferencias sustanciales con nuestro ajiaco santafereño, principalmente por los ingredientes y porque el de la isla tiene más similitud a un sancocho. Este plato contiene carne de cerdo o res, yuca, mazorca, malanga (También conocida en Colombia como pipa), boniato o batata, cebolla, ajo, ají y el infaltable plátano. Como puede verse tiene aportes tanto de ingredientes como de técnicas traídas por africanos y europeos, además del maíz de origen americano, es decir, un plato mestizo por excelencia.

Seguimos con el congrí y moros con cristianos, que a pesar que muchos confunden, son dos tipos de arroz distintos; el primero se hace con fríjoles rojos y el segundo con frijoles negros. Sea cual sea su elección, lo cierto es que son un infaltable para las familias cubanas y en eso tenemos una gran coincidencia con ellos, pues los colombianos amamos el arroz y lo acompañamos con todo. Asimismo, dentro del grupo de los arroces podemos clasificar el arroz con pollo cubano, que se caracteriza por su color, el cual se lo da el bijol (achiote en polvo) y la salsa de tomate. A diferencia del arroz con pollo colombiano, el cubano lleva las presas enteras. También en esta lista se encuentra el arroz a la cubana, un noble plato que, a pesar de la austeridad de sus ingredientes, es un infaltable en las mesas de los cubanos. Esta receta incluye arroz blanco, huevo frito de yema blanda y platanitos maduros.

Otro icono cubano es la vaca frita, que podría ser una derivación de la ropa vieja, no obstante, no contiene tomate como esta y las hebras de carne quedan más tostadas que cocidas. Se suele acompañar con muchas cosas, pero naturalmente se sirve con arroz y con rodajas de limón.

Dentro del grupo de las guarniciones debemos enlistar a la infaltable yuca con mojo que es yuca cocida aderezada con una mezcla de aceite, jugo de limón, sal y ajo. Igualmente, no podemos obviar los tostones de plátano que acompañan tantas preparaciones.

Siguiendo con los platos hito, se encuentra el rabo encendido, que tiene su inspiración en la receta española de rabo de toro a la cordobesa, con la diferencia que la preparación cubana contiene cantidades importantes de ají, a lo que debe su nombre “encendido”. También como inspiración de otra receta cubana está el cerdo asado, primo del cochinillo segoviano, con la diferencia que los cubanos no utilizan lechones, sino cerdos de mayor edad, para ser cocidos a las brasas o al horno y se consume en trozos grandes o también se desmecha en preparaciones como el pan de puerco (sándwich con cerdo).

Dentro del grupo de la comida de mar encontramos el bacalao a la cuba (inspirado en el bacalao a la vizcaína de origen ibérico), consistente en un pescao salado que debe pasar por un proceso de desalado, al cual se le incorpora un sofrito criollo y para darle su particular color, se le agrega azafrán. Otro plato de mar es la langosta enchilada, a la cual se el agregan diversas especias y sofrito de tomate, sin embargo, la langosta es un lujo para las familias cubanas y casi que se comercializan exclusivamente para los turistas

A pesar que se nos han quedado platos por fuera, en nuestra defensa podemos decir que para hablar de la cocina cubana se requieren de muchos tomos, pero acá hemos intentado hacer una pequeña guía de las maravillas culinarias que la isla nos provee. La invitación de cada semana es dejarse seducir del encanto de los destinos que recomendamos y como no hacerlo con gente tan encantadora como lo son los cubanos, quienes, a pesar de la difícil situación de este país, siempre tienen una gran sonrisa para con el turista, no por nada Ernest Hemingway amaba esta isla y en ella encontró refugio e inspiración.

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