Simplemente pan

Con la llegada de la modernidad y la irrupción de la industrialización a la alimentación, cada vez son más los productos que renunciaron a las técnicas ancestrales de elaboración y dieron paso a procesos tecnificados que aseguran producción en gran volumen, reducción de costos de producción al fabricante y mejores ganancias. Sin embargo, también está el consumidor, que encuentra en los alimentos industriales, una alternativa rápida, barata y práctica.

Con el paso del tiempo algunas tendencias abogan por la supresión de alimentos ultra procesados como una forma de contribuir a mejorar la salud humana, sin embargo, se ha demonizado algunos alimentos de forma generalizada sin hacer un análisis de fondo. Adicional a lo anterior, la incursión de dietas que invitan a la supresión de los carbohidratos, limitándose al consumo de proteínas y grasas saludables, han ayudado a esa corriente de abolición de alimentos milenarios como el pan.

El pan es tal vez uno de los alimentos más antiguos de la humanidad y como tal, ha acompañado a todos los procesos históricos de esta. De hecho, si retrocedemos a la revolución francesa, el estallido social por el hambre imperante, se acentúo aún más cuando la reina consorte de Francia, María Antonieta, pronunció su frase memorable “A falta de pan buenas son tortas”, lo que al final le costó la decapitación.

El pan nace hace aproximadamente 14.000 años y como muchos de los grandes alimentos surge como un accidente gastronómico, pues se abandonó harina y esta se humedeció con agua, generó fermentación y a algún fulano se le ocurrió aplicarle calor produciendo así la primera versión del pan. Teniendo en cuenta su ancestralidad en nuestra alimentación, es imposible no citar a Edilberto Cáceres, profesor universitario, investigador y nominado al premio la barra como mejor panadero y pastelero 2022, quien muy acertadamente dice: “la panadería es lo más cercano a la magia… Nunca imaginé que tres ingredientes (harina, agua y sal) resultaran combinar tantas culturas, sabores y texturas”.

Los procesos industriales en la elaboración del pan pasaron de que este tuviera tres ingredientes básicos a tener en algunos casos mas de 20 y no precisamente se caracterizan por ser los más sanos, razón por la que una ingesta en exceso puede devenir en diversas enfermedades. A contrario sensu, algunos estudios realizados en determinadas culturas que incluyen el pan en sus comidas principales y que han mantenido procesos de elaboración ancestrales, no han encontrado enfermedades asociadas a un consumo moderado de este alimento. Tan así es que la dieta mediterránea, con todas sus bondades para la salud humana, reposa sobre una triada fundamental: Pan, aceite de oliva y vino. La conclusión a la que algunos cocineros hemos llegado es que la industrialización de la harina ha ocasionado que muchos de los nutrientes de esta se pierdan lo que a la postre también influye en la calidad del pan.

¿Entonces que alternativas podemos encontrar? Es una respuesta que requiere un análisis más profundo, sin embargo, la idea es brindar algunos elementos que usted puede tener en cuenta y animarse a introducir el pan a su dieta de manera moderada y preferiblemente con el acompañamiento de un nutricionista o profesional de la salud.

Lo primero que debemos conocer es que algunos panaderos han decidido apostar por recuperar esa panadería de antaño y están produciendo panes artesanales con harinas de trigo de mejor tratamiento, pero también se incluyen harinas alternativas como el maíz o centeno. También incluyen procedimientos como el prefermentos y masas madre, lo cual hace que con la fermentación el pan sea más fácil de digerir para el organismo comparado con el pan industrial que al eliminar esa fermentación, tiene panes que implican un mayor trabajo a nivel digestivo.

Otro aspecto para tener en cuenta de la panadería artesanal es que los porcentajes de levadura son inferiores al 1% o en su mayoría nulos, pues esta rama busca fermentar la masa de manera natural versus la panadería industrial que usa un numero importante de levaduras artificiales, lo que en muchas personas ha generado molestias gastrointestinales y diversas alergias. De otra parte, el pan artesanal contiene un aporte graso muy bajo y ciertamente son grasas saludables, en su mayoría aceite de oliva, del que ya conocemos sus propiedades. Igualmente, no se utilizan azucares refinadas, pues de ser requerido (no en todos los casos) se acude a endulzantes alternativos de origen natural, que en proporciones adecuadas no generan traumatismos de salud.

Edilberto Cáceres también pone de presente que la panadería a gran escala utiliza preservantes para que sus productos se conserven en paquetes por periodos prolongados y colorantes para que el producto sea visualmente atractivo; por su parte, los métodos artesanales no hacen uso de estos elementos, con lo cual estamos protegiendo nuestra salud cardiovascular y gastrointestinal.

Finalmente, con este artículo se busca brindar una alternativa saludable a un producto del que se especula mucho, pero que al final de cuentas puede ser incluido a nuestra alimentación diaria, salvo prescripción medica en contrario. Cuestión que, con estos pequeños lineamientos la invitación es a comer pan artesanal y se sorprenderá con las texturas, sabores olores y formas que nos ofrecen.

«El pan es para nosotros una especie de sucesor del pecho materno, y ha sido a lo largo de los siglos responsable de miles de millones de suspiros de satisfacción». Margaret Visser