La comida, el placer universal que ha acompañado a la humanidad durante todos los tiempos —desde los más recios cazadores primitivos y aquellos forajidos guerreros, pasando por colmar y cumplir los caprichos de nobles y reyes en tiempos feudales, hasta complacer a los más distinguidos y privilegiados de nuestros tiempos con las más finas preparaciones; la misma que sirve de sosiego a los más necesitados y que, día a día, está en casi todos los rincones del planeta— con sus sabores, aromas, texturas, colores y múltiples formas de preparación, apareció como la gran protagonista que reunió a miles de personas recientemente durante la edición 18 de Sabor Barranquilla, a donde Publimetro llegó de la mano del MinCIT y Fontur para descubrir que la cocina también hace parte del País de la Belleza.
Allí, en el recinto Puerta de Oro, que durante cuatro días acogió la feria gastronómica más grande del Caribe y una de las más importantes de Colombia, se entremezclaron los sabores de la cocina tradicional con nuevas propuestas que reflejan la diversidad cultural y creativa de la región. Una vez más, quedó demostrado que la cocina es cultura, ciencia, pasión, tradición, arte, academia y oportunidad, pero, sobre todo, es vida.
Más allá de un evento gastronómico, Sabor Barranquilla busca promover la diversidad culinaria, el rescate de recetas tradicionales y el apoyo a cocineros de tradición, artesanos y pequeños productores. Todos ellos tienen cabida en los distintos espacios donde se encuentran restaurantes, chefs, cocineros tradicionales, académicos, comensales, emprendedores, productores e industria relacionada, quienes reconocen un mismo valor en la feria.
Tan solo al ingresar al Centro de Eventos y Exposiciones Puerta de Oro —que precisamente abrió sus puertas en 2016 con Sabor Barranquilla como evento inaugural— la diversidad de aromas se conjuga en el ambiente con notas tan intensas que resulta imposible no antojarse de probar un poco de todo.
En esta edición, los asistentes pudieron disfrutar de una amplia oferta: 24 restaurantes ofrecieron 96 opciones de platos para todos los gustos, entre comida tradicional de la región, asados, preparaciones internacionales, opciones saludables, comidas rápidas, postres y pasabocas. Todo esto con precios especiales para la feria, a la que este año asistieron más de 22 mil personas, convirtiéndola también en una gran inyección para la economía de la ciudad, con ventas que superaron los $2.400 millones, según Fenalco.
Al respecto, Patricia Maestre, directora y fundadora del evento, resaltó: “El modelo que ideamos este año para la sección de restaurantes fue una idea ganadora porque tuvimos una oferta gastronómica muy variada en la que los visitantes encontraron un abanico de posibilidades y los restaurantes hicieron un esfuerzo extraordinario de montar recetas exclusivas”. Además, hubo más de 170 expositores, de los cuales más del 30 % fueron microempresarios.
Para la mayoría de edad de Sabor Barranquilla, el millo apareció como el gran protagonista, inspirando a los diferentes expositores a crear platos con este cereal, que bien podría definirse como un producto que fluctúa entre el maíz y el arroz. Así lo describió la chef Carolina Asmar, líder de la Red Colombiana de Slow Food en educación y pedagogía alimentaria, quien deleitó a los presentes con la preparación en tarima de un caldoso de millo: una explosión de sabor Caribe en la boca, con su especial textura complementada por los contundentes sabores de los mariscos y las especias cuidadosamente seleccionadas, algunas de las que reinan en su restaurante Celia, alta cocina con alma criolla, un lugar en el que se celebra la cocina criolla de su región.
Más allá de los chefs
Por los pasillos, stands y diferentes tarimas, desfilaron desde reconocidos chefs internacionales de la talla del chileno Chris Carpentier, el británico Daniel Morgan, los peruanos Hajime Kasuga y Richard Goycochea, los ecuatorianos Miguel Moreno y Rodrigo Pacheco, y el argentino Ian Pietro; varios nacionales como Alex Quessep, Harry Sasson, Franco Donado, Jaime Rodríguez, María Fernanda Ramos, Yulián Téllez, entre otros, así como matronas y cocineras tradicionales, además de historiadores, docentes y expertos en la preservación y promoción de los saberes ancestrales de las regiones. Precisamente, este año, estuvieron como invitados César, Mompox y San Andrés y Providencia, entre otros.
Cocina Intuitiva
Bastante llamativa e interesante es esta propuesta ideada por Verónica Botero y Lucas Posada Quevedo, que apuntan a las culturas alimentarias regenerativas, la misma con la que han sensibilizado a más de 15 mil personas y con la que apuntan a la reivindicación de semillas y alimentos nativos, además de impulsar el desarrollo territorial.
Dentro de su despensa hay cerca de 30 productos biodiversos, producto de la investigación de más de 181 alimentos, entre los que se encuentran superalimentos, frutos secos, endulzantes alternativos, harinas alternativas, aceites, condimentos, granos y productos artesanales. También, apuntan a una alimentación escolar de calidad, catering con propósito y asesorías empresariales.
Sembrando Tradición y Sabor en los Montes de María
Con más de 30 años de experiencia, Edilma Rosa Rodríguez ha dedicado su vida a preservar y promover los saberes ancestrales de su región. Como jefa de cocina y miembro del Comité de Bienestar Social, lidera procesos de recuperación de recetas tradicionales y fomenta el uso de productos locales del bosque seco tropical y los patios productivos. Su cocina es un reflejo de la memoria colectiva y el aprendizaje continuo, contribuyendo al bienestar y la identidad cultural de su comunidad.
Junto a ella, Rosa Bertel, mujer campesina, nativa de Macaján, en el municipio de Toluviejo, Sucre, apasionada por las plantas, la innovación y la transformación, y encargada de la logística y el enlace comercial para el grupo de mujeres en la gastronomía.
Luisa Acosta y la memoria cultural
Esta historiadora de la Universidad Nacional, con más de quince años de experiencia en el ámbito comunitario, centrada en la investigación sobre la memoria cultural y la cultura alimentaria, con un enfoque territorial. Además de maestra, asesora y directora del programa Técnico en Cocinas Ancestrales, estuvo presente con su objetivo de la salvaguardia y promoción de nuestras raíces culinarias con el que trabaja de la mano del Ministerio de Cultura.
Actualmente está desarrollando un proyecto personal de investigación comunitaria titulado Un viaje sobre cuerpos de agua. Sabores de río. Saberes de agua, que explora las cocinas tradicionales a lo largo del río Magdalena. Este esfuerzo se enfoca en prácticas de cuidado y recuperación de oficios tradicionales asociados a la alimentación en las ciudades puerto sobre el río.
La comida rivereña
Precisamente de la mano de Luisa, a tarima llegó doña Nelly Montes, figura central en la gastronomía tradicional de Honda, Tolima. Como pescadora artesanal y cocinera tradicional, es una autoridad en la cocina ribereña del río Magdalena. Sus habilidades la han llevado a ser múltiple ganadora del premio a la mejor preparación de “Viudo de Pescado” en el prestigioso Carnaval de la Subienda de su ciudad. También trabaja otros platos emblemáticos, como el “Arroz de Pescado Seco”.
Más allá de un deleite al paladar de sus asistentes, Sabor Barranquilla se consolida como un espacio en el que la industria gastronómica tiene un punto de encuentro que sirve de vitrina para exhibir talento, compartir conocimiento y abrir oportunidades en torno a un lenguaje común que es la comida, dejando en claro que la Cocina es Vida.