Cuando Alicia Pardo abría la ventana de su cocina en el restaurante La Hostería, así con H, en la plaza principal de Villa de Leyva, hace 50 años, lo primero que veía era la iglesia, al otro lado de la plaza más grande de Colombia. En noviembre de 2021, en su honor, su sobrina nieta Laura Jaramillo creó La Ostería; esta vez en el salón campanario junto a la iglesia.
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Hace 11 años, cuando Carolina Cobos, villadeleyvana, le dijo a su mamá que quería estudiar cocina, su mamá le dijo que primero ensayara en un restaurante y si le quedaba gustando ahí sí se matriculara. Eso hizo y empezó sus prácticas en Mercado Municipal, el otro restaurante de Laura Jaramillo y Mario Martínez, en Villa de Leyva.
Cuando decidieron abrir La Ostería invitaron a Carolina a liderar la cocina. Además de más de los 8 años trabajando en Mercado Municipal, Carolina ya había trabajado junto a grandes mentores en la cocina, como el chef Jaime Rodríguez, de Celele, en Cartagena, y la chef Marsia Taha, de Gustu, en Bolivia.
Nada de esto es casual, se necesitaron todos esos pasos para que al comer en La Ostería la experiencia sea tan redonda, tan sorprendente.
La carne tierna y en su punto, que viene de la carnicería La Estrella, de los mismos dueños del lugar, un proyecto de ganadería regenerativa. La pasta, rellena de ortiga y cuajada, de la región, las papas chorreadas con natas de leche y guiso criollo, con polvo de almojábana, las flores de calabaza rellenas de cuajada y tomates secos, cada plato en su punto, sabroso, bien ejecutado, a la altura de la atmósfera mística del patio de paredes blancas y orgánicas de la iglesia, desde donde se ve el campanario.
Los indios Pardo (otro guiño al legado de Alicia Pardo), una declaración de su influencia mediterránea, son una entrada vegetariana fresca y deliciosa, como varias de sus opciones vegetarianas. Especiados con zumak y paprika, los indios vienen envueltos en hojas de vid, cuando es temporada en los viñedos de Villa de Leyva (octubre, noviembre o mayo, junio) y en hojas de acelga el resto del año.
La carta de bebidas y postres es robusta. Los platos son perfectos para compartir, después de todo, es una taberna, adornada con velas dentro de botellas de vino.
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La mejor mesita es la que queda justo frente a la pequeña ventana de la cocina, desde donde se puede ver a Carolina dando instrucciones, o a la torrecita blanca con las campanas de la iglesia de fondo.
Un segundo patio, compartido con la Galería Domingo Pérez, abrió hace un par de meses para atender más mesas.
Si el evento es por fuera del restaurante, bajo la figura de la Cooperativa de Campo te organizan experiencias como clases de cocina o un servicio de catering. Si todas esas razones no lo animan a ir, está también el cheesecake de bocadillo, arequipe y queso crema, por el cual doblan las campanas de la iglesia.
La Ostería taberna casual y galería, en Villa de Leyva: @laosteriavilladeleyva
