Una manera concreta y progresiva en la que ha cambiado mi alimentación en los últimos años es el consumo más consciente de carne, que se traduce en comer menos carnes, pero mejores carnes.
PUBLICIDAD
No tengo la valentía, la entereza, el nivel de consciencia o el interés genuino que requeriría dejar la carne de res, el chicharrón o el chorizo, pero me han calado algo las preguntas sobre qué nos metemos a la boca, de dónde viene, qué efecto tiene, cómo afecta nuestra salud y estilo de vida, cómo afecta al planeta y a la distribución de alimentos. Tal vez haya desarrollado también más sensibilidad sobre del cuidado del bolsillo.
Si bien las conversaciones sobre lo que pasa con las personas, la tierra, los animales, el clima, y su relación con nuestro consumo, y el interés creciente por los procesos en la cadena de valor de los alimentos no me han hecho vegetariana, sí me han hecho una consumidora más selectiva. La historia de muchos.
Quienes tenemos la fortuna de tener asegurada la alimentación diaria parecemos tener un dilema generacional, ¿Qué estoy dispuesto a negociar conmigo para proveerme bienestar y placer, sin sentir culpa? Como en cualquier relación importante la pregunta es qué estoy dispuesto a comprometer.
Según las principales agencias de pronósticos de tendencias, crecen globalmente la agricultura y ganadería regenerativas, más respetuosas de los ciclos naturales y la tierra, que responden a la búsqueda de quienes pueden y quieren comer carne, pero saben que un mundo donde crece la inseguridad alimentaria, comer carne es un lujo.
El 75% de lo que alimenta a los animales, la soya, el maíz, podría alimentar a otras personas, como señala Martín Caparrós en su libro El Hambre, ante la realidad de que una persona que come carne se apropia de recursos, agua, cereales, que podrían alimentar entre cinco y diez personas más.
También señalan las investigaciones que la alimentación circular es otra tendencia enmarcada en la mega tendencia de la sostenibilidad. Se basa en reducir al mínimo los antiguos desperdicios para que adquirieran una nueva vida útil; crece la importancia de los sellos que certifican a las empresas que reutilizan lo que antes se desecaba, los restaurantes exploran nuevos usos para ingredientes viejos, se imponen en redes recetas para hacer detergentes caseros creados con las cáscaras de cítricos, así como vinagres, fermentos, encurtidos y conservas hechas en casa.
PUBLICIDAD
Otros desarrollos, como la carne cultivada en in vitro, son apuestas más extremas y tal vez tarden en calar de este lado del mundo.
Para personas como yo, una cara viable de esos hábitos de consumo más sostenibles es el propósito de comer carne con menor frecuencia; si me voy a comer ese filete, que valga la pena, que esté buenísimo, que sacie las ganas por más tiempo para que mitigue la culpa.
El bocado culposo es elegido cuidadosamente, es pensado, tal como elegimos un postre quienes debemos o queremos controlar el azúcar.
En los dos casos respondo igual; si me como el postre no quiero puntos medios, quiero todo por esta vez, y hasta que vuelva a caer en tentación, que no será pronto pero será memorable. No quiero la torta para diabéticos ni la fruta a manera de postre. No quiero la hamburguesa regularcita, me frustra mucho si pido el filete y está nervioso o mal cocido. Mi primario nivel de consciencia dicta que ya no quiero mucha carne, pero la quiero buena.
Otros cortes, otros usos
Otra alternativa frente al dilema del impacto de la ganadería es enmarcar su consumo en la cocina del aprovechamiento; el consumo de los cortes u órganos menos apetecidos localmente y la utilización de técnicas diversas para dar uso a cada parte del animal. Los restaurantes de las plazas de mercado son un homenaje a la recursividad por tradición; se sirven órganos, vísceras, cortes de carne y preparaciones muy variadas.
Caldos, fondos y sopa
En los últimos años, el carácter nutritivo de los huesos se instaló en la conversación de muchos médicos y nutricionistas. Y por lo tanto de influenciadores, deportistas y reinas de belleza a dieta.
En muchos restaurantes de alta cocina colombiana se sirvió tuétano el año pasado, mientras que en muchas casas se hicieron calditos, fondos o sopas como base o complemento de la alimentación de personas con dietas especiales. Las abuelas ya lo hacían, pero se puso de moda, porque tenían razón, es nutritivo, barato y sabroso.
El secreto de las empanadas
Todos sabemos que un buen relleno es el secreto de las mejores empanadas. Las sobras de la carne cocida, o asada, se desmenuzan o se muelen, se adoban, y pueden ser también el corazón de arepas rellenas, tacos, croquetas.
Salsas y conservas
Para añadir sabor concentrado, lo que queda de lo que queda, los trozos más pequeños, mezclados con vegetales y salsas, funciona. La carne también puede ser conservarse en aceites.
La lógica de estas tendencias relacionadas con el consumo de carne, parece transversal a otras categorías: menos pero mejores licores en la coctelería, y menos, pero más curados azúcares.
Julia Londoño Bozzi
