Gourmetro

La flor de lulo y el laboratorio de frutas

Hoy en GastroPop, una historia de diseño, deporte y pastelería contemporánea en Cali

Postre de Donde León, en Cali

Cuando Ruby Alejandra Murillo tenía diez años y salía de nadar en las piscinas panamericanas del complejo Hernando Botero O´Byrne, el olor del cloro se mezclaba con la intensidad y acidez del aroma a lulo con el cual las fruterías preparaban cholados y luladas para antojar a los pasantes, a las afueras del complejo deportivo.

Caminaba de las piscinas a la casa, porque vivía cerca, así que el colorido de las frutas y la textura de la galleta waffer, el mordisco crocante, hacen parte de su memoria sensorial. La banda sonora del fin de la jornada era el sonido del hielo raspándose. Chas chas, sonaba contra el metal.

La lulada es una de sus bebidas favoritas, “el sabor intenso y cítrico mezclado con leche condensada me emociona desde niña” dice Ruby. Por eso no es casual que su postre Flor de lulo resultara finalista en el pasado encuentro El auténtico sabor caleño, una feria que nació en pandemia para promover las cocinas de la región.

Este postre, junto a otros cuatro, hace parte de la serie Sabores de la infancia que ofrece Ruby en Donde León, una pastelería caleñísima, y un poco argentina, donde honra con sus alfajores colombianizados rellenos de mora y uva, los estudios de pastelería que hizo en Buenos Aires, donde nació su hijo León.

La flor de lulo es una tartaleta redonda de masa sablée con caramelo, panacota y compota de lulo cubierta de ganache de lulo y limón mandarino, coronada con unos pétalos lila: “Las hojitas de lavanda hacen alusión a esa pelusita morada que tiene el lulo”, dice.

Después de representar al Valle y a Colombia en muchas competencias de natación y triatlón, Ruby empezó a estudiar diseño, que interrumpió con su viaje a Argentina y que hace poco retomó para graduarse el año entrante de la Universidad del Valle. Su tesis de grado titulada “Cali, memoria dulce, sabores de la infancia” articula gastronomía y diseño a través de este proyecto de postres nostálgicos que revelan tanto su sensibilidad estética como su interés por innovar.

Este postre, junto a otros cuatro, hace parte de la serie Sabores de la infancia que ofrece Ruby en Donde León, una pastelería caleñísima, y un poco argentina, donde honra con sus alfajores colombianizados rellenos de mora y uva, los estudios de pastelería que hizo en Buenos Aires, donde nació su hijo León.

Para llegar a su propuesta Sabores de infancia, Ruby buscó apoyo en Mario Mora, cabeza, junto a Mar Buitrago, del Taller de Amasijos de Pasto, un proyecto que lleva años amasando la tradición del sur del país para crear quimbolitos, tamales, envueltos, arepas, en una casa que además de restaurante es espacio colaborativo de investigación.

“¿Por qué buscar a un señor que hace amasijos para encontrar la esencia de los postres? Me preguntaba Mario, pero después de un par de visitas suyas encontré lo que quería que fuera Donde León: una frutería.” Una frutería donde no solo hace postres sino también platos de sal, como crepes y pinchos con masa de choclo y frutas. Un lugar donde ofrece ajíes de lulo, de uchuva, de tomate de árbol, chimichurri de mango viche, infusiones, fermentos y adobos con frutas.

Una suerte de laboratorio de frutas de donde salen chichas de piñuela y mamoncillo, caramelos de chirimoya y una torta de pandebono con bocadillo de guayaba que no puede sacar de la carta porque los clientes reclaman. Donde León parece una oda a la caleñidad en un momento en el que se han perdido algunas fruterías icónicas de la ciudad.

Ruby celebra a su hijo León y su propia historia como deportista, diseñadora y pastelera, con una propuesta que lleva el espíritu de la “capital americana del deporte 2019″, la ciudad acostumbrada a premiarse y a refrescarse con frutas, a las afueras de las canchas.

Sabores de la infancia es una celebración del lulo, el aterciopelado solanum quitoense, la ácida fruta subtropical que ha inspirado dichos populares como la divertida referencia al “bozo de lulo” de los muchachos en la adolescencia o la expresión “quedar como un lulo” para decir que está uno regio.

Más información: @donde_leon

@Juliademiamor

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