Una cosa es decir que el tomate de árbol, el lulo y la uchuva son primas y otra cosa es oler, tocar y saborear las tres frutas, una tras otra, ver como se cortan, con cierta ciencia para que queden naturalmente porcionadas, y oír la explicación que la chef Juliana Salazar da sobre las solanáceas, en medio del bullicio y la sobreexcitación típicas de una plaza de mercado. Esto pasa en la Plaza de Paloquemao durante la ruta Saboreando Paloquemao, escogida como uno de los 20 mejores Food Tours del mundo en un listado de The Guardian en 2019.
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Juliana también da una pasadita por el mundo de las pasifloras, saca palillos y pincha un pedacito de curuba, uno de maracuyá, otro de gulupa, mientras explica que somos el país número uno en pasifloras del mundo, hay más de 165 variedades documentadas, y habla de la tradición infantil de partir la granadilla con la cabeza.
Incluso para quienes vivimos en Bogotá, la historia que cuenta la anfitriona de la ruta resulta fresca y novedosa, evitando que se sienta como una experiencia “solo para turistas”. Hace 10 años que Juliana es guía de este tour y afirma que es uno de los más solicitados por los extranjeros que vienen al país.
Según Fernando Murillo, líder de mercadeo de esta plaza privada, que cumplió 51 años este año, entre 5000 y 10.000 personas la visitan a diario, excepto entre jueves y domingo que el número puede ascender hasta 22.000 personas al día.
El punto de encuentro del tour por Paloquemao de Foodies Colombia, la agencia liderada por la cartagenera María Gutiérrez, elegida como “Colombia´s Leading Tour Operator 2023″ en los World Travel Awards, son los afamados pandebonitos de la virgen, donde no son tan afamados los buñuelos, pero deberían. Se recomienda su maridaje con avena.
El recorrido empieza en los parqueaderos exteriores con la visita a la zona de las flores, que es “la comercializadora de flores número uno de Colombia”, según Murillo. El tour se abre paso por el interior de la estructura en forma de hexágono, que es patrimonio arquitectónico, entre ramilletes de verduras y puestos de frutas.
Tras probar pasifloras y solanáceas, desembocamos en los ajíes de Don Camilo donde toca comerse un par de empanadas con la excusa de degustar los ajíes criollos, de café, de tamarindo, lulo y uchuva.
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Los comederos más icónicos de la plaza y las mujeres que los dirigen en La lechona de Doña Rosalba y las frutas de Doña Vero, son estaciones bien pensadas para saldar el hambre del mediodía.
Juliana declara su fascinación por el letrero del puesto de lechona donde “una mamá sirve en bandeja a su hijo delicioso”. Los precios han subido desde la última vez que hizo el tour, nota.
PALOQUEMAO DISTRITO FEDERAL
Es difícil no notar que la plaza se ha llenado de tortillerías y taquerías, en la ruta nos tropezamos con tres o cuatro de cada una y recuerdo un chiste popular por estos días que dice que la capital del país está a dos taquerías de llamarse Bogotá Distrito Federal.
“El tema de las taquerías es una moda y una transformación comercial en la medida en la que la plaza se volvió un espacio de experiencias y no solo de hacer mercado” dice Juliana, “Surgió de unos retos del programa de televisión Masterchef y se dieron cuenta de que es un buen negocio de comida rápida y le gusta a todo el mundo; hay fábricas de tortillas y es interesante para ellos ver su producto preparado en los platos.”
Juliana considera que las taquerías van a ser pasajeras y les abrirán espacio a otros negocios, “Paloquemao hizo un esfuerzo grande en pandemia para remodelar la zona de comedores populares, les falta hacerle más publicidad, pero es un espacio ocupado por los vendedores y compradores habituales”.
La visibilidad de las taquerías es mucho mayor a la de los puestos de sopas tradicionales, por ejemplo, y no deja de ser extraño que la oferta de tacos trascienda en tal medida a la de ajiaco, el plato santafereño por excelencia.
A algunos cocineros les he oído decir que a Paloquemao ya no van tanto porque los precios están altos por los turistas o les parece que cobran “según el marrano”, y alguna vez se han sentido estafados.
Para Juliana, Paloquemao era una plaza de turismo desde antes del Covid, y el turismo crece, pero la plaza mantiene su rol en el consumo local. “El turista no influye tanto en la subida de precios porque no compra mercado fresco sino productos de conveniencia o de lujo. Sin embargo, la plaza está intentando regular el turismo, haciendo los tours oficiales y calculando el impacto de estos”. Por ejemplo, Foodies Colombia intenta que en las paradas que hacen en las estaciones elegidas la gente haga compras para que los vendedores no sean exhibidos, sino que tengan una retribución.
Kelly Sastoque, administradora de Paloquemao, explica que la plaza es una entidad sin ánimo de lucro, que los copropietarios son 750 personas y que están organizados con asamblea, concejo directivo y la administración general compuesta por 108 colaboradores clave en su funcionamiento. “Las agencias de turismo envían solicitudes al departamento de mercadeo de la plaza para agendar los tours y llevar un control sobre las actividades turísticas. Los grupos deben contar con máximo 6 visitantes por guía, para no generar el colapso en la operatividad de la plaza. Los fines de semana se regulan los horarios y se restringen las actividades académicas y turísticas”, dice. De esta manera buscan garantizar que no se pierda el espíritu de la plaza y su rol como proveedora de alimentos de los bogotanos, por eso mismo están trabajando en la creación de un punto de atención al cliente y otro al turista para ofrecer información en español e inglés, ofrecer el mapa de puestos de la plaza con puntos icónicos y promover la interacción digital.
“Paloquemao es también un mercado de chefs, normalmente me encuentro con tres o cuatro colegas haciendo compra y llevando a personas interesadas en conocer más sobre los mercados” dice Juliana. “El interés de compra se desplaza también hacia un interés antropológico, cultural”.
En la frutería Doña Vero se hace una de las paradas finales de la ruta, que dura un poco más de dos horas. Una lulada muy dulce ambienta la conversación sobre lo determinante que ha sido la acidez de muchas frutas locales en nuestro hábito de consumirlas en jugo, muy endulzado.
La última parada y el cierre perfecto de la experiencia es Casona Mercado artesanal, que no solo ofrece cafés de origen para el regusto de la jornada sino que cuenta con la curaduría exquisita de los dueños del negocio. Carmen recibe y atiende con una explicación muy detallada tanto de las notas y catas de café como de las de cacao. Vale la pena probar sus cafés de origen preparados con diferentes métodos y los premiados chocolates de la Sierra Nevada de Santa Marta, un buen souvenir o un regalo muy apreciado.
Más información sobre el tour: www.Foodiescolombia.com @foodiescolombia
