Desde la mesa en Elvia Cocina Local se ve a través de una ventana una montaña lejana. Está detrás del techo en teja de barro de una casa colonial esquinera, bajo un cielo muy iluminado. “Es San José Alto donde queda nuestra huerta”, explica Cristian, jefe de Servicio, “está a once minutos en carro”.
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Elvia Cocina Local se llama así en honor a la abuela materna del chef Rafael Buitrago. “Yo también me llamo Elvia, pero él se inspiró fue en mi mamá”, dice Elvia Martínez, la madre del chef. “Es un homenaje a las mujeres de mi familia”, aclara el chef, salomónico, saldando la cuestión.
En julio de 2019, Rafael y la pastelera Natalia Velásquez, su esposa entonces, abrieron el restaurante en la esquina de la carrera décima con calle quinta, en el centro de Barichara. Tenían cuatro empleados. Cuando la pandemia llegó, la pareja de cocineros y la hermana de Rafael y su esposo, los socios, decidieron afrontar el reto como una larga temporada baja en Barichara.
“Cuando uno abre un proyecto así en un lugar como Barichara, de unos 8000 habitantes, uno calcula que habrá temporadas altas y temporadas bajas. Uno planifica sabiendo que los primeros dos años serán duros. Recortando gastos y gracias a que el arriendo no era tan costoso como en las grandes ciudades, pudimos conservar a casi todos los empleados y asumir ese tiempo como una preparación”, dice. Su matrimonio, en cambio, no sobrevivió a la pandemia.
Rafael define su proyecto como la conexión y el arraigo que tiene con el territorio donde vivió una parte fundamental de su crianza: “Mi familia le daba mucha importancia a la alimentación, a compartir, mi abuela amaba cocinarnos y eso desde niño me emocionaba”. Su tío era dueño del restaurante La Tasca de Sevilla y los introdujo a la cultura del vino y los quesos. Su tía abuela tenía El Desayunadero de la 42 y su mamá tuvo un restaurante que se llamó La Carbonera.
Elvia abuela nació en Barichara, Elvia mamá en San Gil. Rafael en Bogotá. En vacaciones solía viajar a la finca de los abuelos, en San Gil, y como su abuelo materno enfermó, Rafael terminó sus dos últimos años de colegio allá.
Estudió tres semestres de cocina en la Corporación Unificada Nacional de Educación Superior (CUN), pero en cuanto entró a trabajar en una cocina se dio cuenta de que ahí era donde quería estar y dejó la educación formal por trabajos en restaurantes de Londres y México, donde empezó lavando platos y llegó a trabajar con algunos chefs premiados que admira como Diego Guerrero, del restaurante Dstage, Mauro Colagreco, de Mirazur, y Enrique Olvera, de Pujol.
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Cuando volvió a Colombia pensó abrir un proyecto en San Gil, a 22 km de Barichara, pero cambió sus planes: “Barichara tiene un gran potencial creativo por su historia colonial, su arquitectura, sus artesanías y su cultura. El perfil de visitantes viajeros que llegan aprecia más una propuesta como la de Elvia”.
No quería que la gente pensara ¿qué hacen estos rolos abriendo acá en Barichara? En parte por eso cree que el nombre Elvia le trajo suerte al restaurante.
Hoy tiene un equipo de 22 personas que recibe a 40 comensales, sentados, y un segundo piso al que llaman “pisa argollas” por la cantidad de pedidas de mano que ocurren ahí. “Hay pedidas de mano casi diarias en estas mesas”, dice Socorro, auxiliar administrativa del restaurante.
Elvia se está convirtiendo en destino gastronómico con su propuesta de cocina santandereana contemporánea. “Después de pandemia la gente viene a Barichara exclusivamente a comer en Elvia, o se desvía desde otros lugares cerca, come, da una vuelta y se va”, dice Rafael, quien ve a Barichara como una vitrina que muestra lo mejor de Santander a la vez que atrae proyectos culturales jóvenes de afuera.
Rafael cree que Elvia y Barichara se funden muy bien y evolucionan juntos. Su propuesta busca dignificar las raíces y riqueza de ingredientes de la región, sin hacer cocina tradicional, sino más bien “cocina libre de proximidad que usa ingredientes locales, pero ocasionalmente experimenta con ingredientes de otras regiones del país”. Quiere convertirse en un referente gastronómico de Colombia resaltando la diversidad y el amor por el producto sencillo, el de las plazas de mercado.
Antes de pandemia, cerca del 70 % de sus clientes eran extranjeros. Hoy, dice, el turismo interno ha crecido tanto que los colombianos sentados en su mesa son tantos como los extranjeros.
No es tan fácil darse a conocer en Colombia cuando no estás en una de las ciudades principales. “A punta de ofrecer una experiencia de calidad y gracias al voz a voz de los clientes contentos hemos logrado no ser solo un restaurante de temporada alta en Barichara, sino un lugar que recibe visitas constantes”.
Elvia Cocina Local es cocina de autor en un pueblo que queda a tres horas de Bucaramanga y al menos a seis de Bogotá, con suerte. Su propuesta se inspira en la tradición de la región, pero innova en sabores y técnicas, con platos como sus croquetas rellenas de carne oreada o su cestini de queso de cabra –una versión del cabro–, sus versiones de platos icónicos de la región. Su menú de vinos y cocteles de calidad es inédito en Barichara. Llaman la atención también sus propuestas vegetarianas, o incluso veganas, en el menú.
Cuando mencioné que Elvia me recuerda al modelo de restaurantes rurales europeos premiados, como Mugaritz, Noma y Venta Moncalvillo –este último ubicado en un pueblo español de aproximadamente 50 habitantes–, el chef reconoce que se ha inspirado en restaurantes con estrellas, pero también refiere restaurantes en Colombia con propuestas de autor como Mestizo, de la chef Jennifer Rodríguez, ubicado en Mesitas del Colegio (Cundinamarca), o El Silo, del chef Julián Hoyos, en Montenegro (Quindío).
Le auguro mucha más visibilidad a Elvia en los próximos años. Después de todo, representa exactamente lo que un restaurante destino implica; es aquel al cual le echas el viaje no solo por la experiencia gastronómica, sino por su valor asociado al territorio, a la cultura y tradición del lugar donde se encuentra.
No en balde según la máxima calificación de la guía Michelín –las tres estrellas–, los restaurantes con este galardón son aquellos que tienen una cocina tan excepcional que vale la pena viajar para comer en ellos.
Hace unos días viajé a Barichara exclusivamente para almorzar en Elvia. Fueron más de seis horas en un solo día entre la ida y el regreso desde Bucaramanga, atravesando el cañón del Chicamocha y su paisaje intimidante. Valió la pena y volvería a hacerlo sin dudarlo: es lo que sucede cuando vas a un extraordinario destino gastronómico.
Más información en: @elviacocina @rafacook77
