El 25 de agosto se celebró el Día mundial del Ramen, un alimento que se convirtió en insignia de la cocina asiática y se popularizó en el Japón, en los tiempos de escasez que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, por ser un plato nutritivo, versátil y económico. Inspiración de cocineros y películas, los fideos ramen y su versión instantánea チキンラーメン, el chicken ramen, creada en 1958 por Momofuku Andō, fundador de la marca de alimentos Nissin y apodado Mr. Noodle, se han convertido en un alimento de enorme popularidad global.
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En Colombia también ha crecido su consumo. Hace 8 años existe Amen Ramen, un lugar en Chapinero que ha logrado crear versiones de este plato con sabores muy colombianos, en una atmósfera que te hace sentir en otra ciudad y que de paso le ha dado fama a la cocinera momposina Mar Díaz, la chef “pueblerina”. Conversé con Mar sobre el ramen, su deseo de ir a China y su historia con este plato.
¿Cómo se hace famosa una cocinera a punta de ramen?
Amen Ramen es un proyecto creado con mi socio Isaac, con la idea de traer sabores asiáticos a Colombia, sin haber ido a Asia. Nació hace 8 años cuando nadie sabía de ramen en Bogotá. Había un par de sitios chiquitos, de japoneses, pero nuestra propuesta fue hacer ramen local. Los bogotanos empezaban a interesarse por las propuestas con ingredientes locales y esa fue la oportunidad. Amen Ramen no pretendía ser japonés, le dijimos a los consumidores: tu ramen tiene aguacate y a tu caldo de pollo en las últimas dos horas de cocción le ponemos tuza de maíz y guascas.
Un reto desde el comienzo. Los fideos los hacemos artesanalmente, con máquinas italianas, no con las japonesas tradicionales. Amen Ramen me ha dado libertad para explorar.
Lo nuestro ha sido amor por lo artesanal, posicionar el ramen mientras seguíamos aprendiendo a hacer ramen. Isaac ha sido el empresario, se lanzó sin miedo, lo mío ha sido grabarme los sabores del gusto local y desarrollar y perfeccionar las recetas con la memoria gustativa del ramen que he probado. Mi intensión fue responder ¿a qué debería saber el ramen que a nosotros, los colombianos, nos gusta? Por eso no hacemos caldos de cerdo espesos, sino que usamos la técnica del double soup mezclando dos caldos; un caldo de pollo muy gelatinoso, pero no turbio, y un buen dashi, la infusión más delicada.
¿Cómo construyeron la identidad de Amen Ramen?
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Amen Ramen tiene una identidad anárquica, medio punketa, construida a punta de dificultad. Al importador se le acabó este ingrediente ¿qué hacemos? Se dañó esta máquina ¿qué hacemos? La soya no sabe igual que en Estados Unidos, el vinagre tampoco, entonces empezamos a recrear y para eso es que yo soy buena. La catara -el zumo cocido de la yuca dulce- no sabe realmente a soya, es como un vinagre chino, más espeso por el almidón de la yuca, pero yo sé cómo la puedo usar. Nuestra identidad se ha fortalecido por la ley del sodio, por la crisis de los contenedores y por la escasez de productos que nos han hecho explorar y crear más.
Y a medida que uno gana respeto en la industria se empiezan a abrir los caminos de los proveedores, hay como una mafia para el que esté empezando que no logra acceder a un montón de productos, de eso no se habla. A mí me costó 8 meses conseguir un proveedor de pollo orgánico hasta que un cocinero con mucha experiencia me dio el acceso a su proveedor. Luego están los proveedores de otras regiones del país. Hay que viajar a buscarlos.
¿Y cómo entras a ser parte de los cocineros más visibles y a participar en las cenas a varias manos con los restaurantes premiados?
Mi identidad gastronómica se ha alimentado sobre Amen Ramen pero yo tengo una voz propia que se desliga de Amen Ramen porque cocino con la responsabilidad de mostrar los ingredientes con los que crecí en Mompox. Es por eso que desde el día uno nosotros tenemos en carta cerveza de guayaba agria, quesos costeños que manda mi mamá o bollos de arroz de la mojana. Es el orgullo de tener la casa cerca porque uno cocina por los afectos, la cocina es una expresión afectiva.
Además de ser la cocinera de ramen y la cocinera costeña, ¿qué sello distintivo hay en tu cocina?
Alta y ruidosa es mi cocina, no pide disculpas, como yo. Son sabores fuertes con ingredientes que significan algo para mí y que me manda mi mamá desde Mompox en camiones, tres veces al mes. Cuando vivía en México, estudiando en una escuela de cocina en Yucatán, encontré que yo tenía un diferencial porque cocinaba con ingredientes de mi infancia que nadie conocía, hacía pato con leche de coco, hacía sancocho, usaba frutas, orejero, y me di cuenta de que la gente no tenía idea de lo que pasa en las regiones de Colombia; así entendí que ser pueblerina era mi diferencial. Yo nací dentro del realismo mágico del que otros leen. La historia diferente que yo puedo contar es la de la “momposinidad”, es la de Mar creciendo.
¿Qué viene para la cocinera que dio vida a Amen Ramen?
Viene Gladys, un proyecto de pizza inspirado en dos mujeres muy influyentes en mi vida y en la de mi socio. Espero que sea un proyecto que me dé más estabilidad financiera y me traiga más libertad para seguir creando. Vienen más viajes por Colombia buscando insumos y gente, proveedores. Quiero estudiar más, afuera, y quisiera hacer prácticas en China, quiero conocer Asia.
