El restaurante favorito de mi esposo en Bogotá es Oda. Es el lugar al que me da culpa ir sin él. Si él no va yo voy a otro sitio porque ir sin él sería una deslealtad del mismo nivel que ver un capítulo de nuestra serie favorita de Netflix sola.
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Hace un año, en una cena en Oda, el chef Jeferson García nos presentó con orgullo un plato de pulmón rodeado de verduras frescas. “Es bofe”, guiñó el ojo mi esposo, con quien una vez fui a un sitio de fritanga reconocido y me negué a comer esa carne negruzca consciente de que me iba a ganar la fama de niña malcriada a la hora de la comida.
En Colombia las vísceras y órganos animales, contrario a lo que pasa en culturas gastronómicas como la española o la argentina, han sido consideradas tradicionalmente despojos o “comida de pobres” de difícil cabida en los restaurantes que no se consideren populares.
Recientemente ha aumentado mi encuentro con órganos y menudencias en restaurantes de Bogotá, donde cocineros de técnica impecable han estado explorando con corazones, lengua y mollejas que vemos emplatados como nunca habíamos visto. Los tuétanos, la lengua y las mollejas están cada vez más presentes en los restaurantes que aparecen en la lista 50 Best Restaurants de la región y en los que tienen cara de hacer fila para entrar.
Si bien los corazones de pollo del chef Álvaro Clavijo atrajeron mucha atención en la industria, hace unos años, para muchos parecía una excentricidad de Álvaro.
En el último año hemos visto un despliegue de entrañas y órganos servidos en platos de restaurantes donde antes habrían desentonado. Tiene sentido siendo la sostenibilidad la mega tendencia más relevante en la industria de alimentos y bebidas, en un contexto de creciente inseguridad alimentaria y desperdicio de alimentos. Es oportuno frente al aumento de la consciencia ambiental y los precios de la comida. Y claro, en algunos casos también puede ser una genuina búsqueda de sabor.
La lengua estofada que te sirve hoy el restaurante Débora es un manjar con dos días de cocción. Las mollejas de pollo al carbón de Salvo Patria son una razón para volver. El plato con lengua de pirarucú que sirve Leonor Espinosa aún nadie se atrevido a copiarlo.
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¿Será una tendencia en alza?
En España la cultura de la casquería implica que se comen muchos tipos de menudencias con preparaciones versátiles en casi todas las regiones y clases sociales. Carrilleras, callos, criadillas, patas, riñones, hígados, se sirven a diestra y siniestra. Los franceses tienen a su vez platos insignias como sus riñones a la provenzal.
En China muchos órganos o vísceras hacen incluso parte de la medicina tradicional. Argentinos y uruguayos los incluyen dentro de su cultura de asados, y los peruanos tienen su serie de anticuchos, pinchos de corazones.
El más familiar de estos platos para mí es el chunchullo, tal vez porque el gusto del bogotano por su textura crujiente por fuera y blandengue por dentro logró ganarle a sus reparos, de manera que la chunchulla no solo está en la fritanga tradicional sino que “se coló” en las cartas de muchos asaderos y restaurantes concurridos y cotizados como El Tambor, Andrés Carne de Res, El Humero.
Al parecer, en Colombia las vísceras y órganos ya no son exclusivos de las casas de abuelas, las plazas de mercados y los restaurantes populares donde la pajarilla, las sopas de menudencias, la lengua, el hígado encebollado y la chanfaina siempre han estado.
¿Es el resultado de buscar alimentos más sostenibles, una búsqueda por diferenciarse en los restaurantes costosos, o un intento por mejorar el margen de ganancia en épocas de inflación elevada?
Ya veremos, lo importante es que no se convierta en una moda que vuelva “incomprables” estos alimentos para quienes siempre los han preferido.
En el caso de Jeferson está claro el riesgo y está clara su responsabilidad, como explicó hace un par de meses en una muestra de cocina de Colombia a la mesa, el pulmón salió de su carta al notar que se estaba cotizando y se había vuelto más difícil de conseguir.
@juliademiamor
