“Una gastronomía misteriosa”: la Amazonía, invitada de honor del Foro Alimentarte

En su décima versión, el foro académico Alimentarte presentó esta semana a la región de la Amazonía como uno de sus invitados especiales al debate sobre cocina e identidad. Territorio y eje de integración para la gastronomía latinoamericana, el Amazonas es, más que una deuda con una despensa insuficientemente explorada, una oportunidad de reconocernos, inspirarnos y conectar con nuestras raíces y la conversación de futuro y sostenibilidad.

En el marco del Foro se lanzó el primer concurso inspirado en sabores de la región, dirigido a futuros cocineros profesionales. Entre los jurados se encontraron Virgilio Martínez, chef del restaurante Central, en Perú, el número uno de Latinoamérica, según la lista 50 Best Restaurants, y el cocinero barranquillero Andrews Arrieta.

¿Por qué hay que traer a la mesa la conversación sobre el Amazonas en el debate de gastronomía e identidad de Colombia hoy?

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Colombia ha olvidado históricamente lo que el Amazonas tenía para ofrecer. Los mestizos consumimos lo que era apetecible para nuestros colonizadores de manera que el mestizaje gastronómico nos enseñó a preparar sopas, arroces, pollo, carne y cerdo y nos alejó de nuestros ancestros, de las costumbres de las comunidades indígenas.

En otros países de la región, como en el caso del Perú, hay proyectos comunitarios interesantes como el que lidera Virgilio Martínez quien se ha internado junto a su Equipo Mater y aliados a trabajar con las comunidades de la selva y empresas castañeras para investigar y poner en valor la nuez de Madre de Dios, una castaña que puede mover la economía local sin ejercer presión sobre la naturaleza por ser un árbol no maderable. De ese proyecto nacieron micro documentales, las nueces protagonizan un plato fuerte en Central, un postre en Kjolle, son la inspiración de “Theobroma”, un coctel que hace parte de su apuesta de maridaje y además existe una barra de chocolate edición especial Madre de Dios. ¿Por qué la visibilidad de la cocina del Amazonas es tan poca y se siente como una búsqueda tan individual y reciente en Colombia?

El Amazonas está muy integrado a la gastronomía de Perú, también de Brasil. Cuando abrí Açaí, hace cinco años, la gente creía que era un restaurante de comida del Brasil. Colombia lleva menos tiempo en esa búsqueda, en parte por el conflicto armado, en parte por el difícil acceso al territorio.

Algunos cocineros, por su lado, han explorado el potencial de sus ingredientes, entre ellos Alex Salgado, Leonor Espinosa, Eduardo Martínez y Santiago Gallego. El fin del conflicto ha permitido que se hagan más investigaciones locales, antes solo había extranjeros haciendo trabajo de campo. Además, nuestra selva es de las más protegidas del mundo, solo la hemos explorado superficialmente, eso hace que sea aún una gastronomía misteriosa.

En Colombia hay 69 especies de insectos comestibles consumidos por 13 grupos étnicos principalmente en la Amazonía y el Caribe, según un estudio reciente liderado por el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas Sinchi, ¿Por qué en las grandes ciudades no solo no conocemos los insectos, ni los comemos, sino que existe una suerte de asco ante su consumo?

El mundo es muy mediático; la gente conoce al Mojojoy por Master Chef donde, sin un trasfondo cultural, lo muestran en un contexto que a la gente le genera asco. En México, en cambio, el país está muy evolucionado y con una cocina tan conocida a nivel mundial ellos muestran sus ingredientes arraigados a sus raíces. Los insectos se comían antes y se van a comer en el futuro, pero nuestra gastronomía tiene muchas más hamburguesas que restaurantes trabajando producto de las regiones.

He hecho un trabajo mostrando al mojojoy vivo en el restaurante, pero en Colombia la gente no quiere pagar 28 mil pesos por comerse un gusano, sin embargo, hay que ver cuánto se paga en Bogotá por una pizza o una hamburguesa.

¿Cómo incorporar la selva a nuestra alimentación cotidiana?

Comemos comida de afuera y mal hecha y nos parece caro pagar seis mil pesos por un tamal. Hay que olvidar un poco lo de afuera, hay que invertir en conocer al país, hay que ir a Nariño y a los Montes María. También hay que ir a las plazas de mercado para ver la variedad de tubérculos y preguntarnos qué hacer con ellos.

Hay que hablar de gastronomía inclusiva reconociendo que somos un país resquebrajado por regiones; somos mucho más que bandeja paisa y lechona, maravilloso encontrar esos platos en casi toda Colombia, pero ¿qué más hay? ¿Dónde se puede comer uno un Cuy si no es en Nariño?

¿Cómo fue la experiencia de ser jurado del concurso inspirado en sabores amazónicos?

Alimentarte ha sido la única plataforma que se ha enfocado seriamente en el Amazonas, no solo por la Fundación sino por el trabajo con productores del territorio en alianza con Usaid. Se me eriza la piel porque el Amazonas necesita la visibilidad de su territorio tanto como Colombia necesita conocer la región.

En Colombia los estudiantes suelen aprender técnicas extranjeras, cocina francesa, pero no saben fermentar la yuca, no saben diferenciar un guiso antioqueño de uno pacífico o caribe, por eso es tan importante este premio.

¿Qué retos y gratificación ha encontrado trabajando con ingredientes y técnicas amazónicas durante estos años?

Ha sido retadora la brecha que hay con los proveedores; tienen otras historias, contextos y hábitos. De una o dos cosechas anuales hay que conseguir producto para todo el año, hay que transportar desde muy lejos ingredientes que se deterioran rápido en la altura, hay personas que han sido engañadas tantas veces que ya no confían.

Yo quiero que más gente sepa que el Amazonas es Colombia y que lo indígena es colombiano, no vamos a evolucionar sin el Amazonas, ¡es que es la mitad del país! Hay que dignificar el trabajo que lleva la consecución de los productos, las condiciones de los indígenas, pagar lo justo directamente al productor.

Nosotros no exportamos ni un plato de pesca tendiendo dos océanos y tantos sistemas hídricos, el punto más lluvioso del mundo, los mayores páramos del mundo ¿Por qué seguimos comiendo pollo, cerdo y carne?

Más información: @alimentartefcv @acairestaurante @mater.in