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¿Por qué se está usando, cada vez más, la hoja de coca en la gastronomía colombiana?

Una conversación en GastroPop con la ecólogo y coordinadora de la Alianza Coca la Paz, Dora Troyano.

Hoja de coca
Hoja de coca (Dreamstime)

En 2019 oímos hablar del “Reto Coca”, una excursión de cocineros por el Cauca para descubrir usos alternativos de la hoja de la hoja coca, y su potencial como ingrediente. De ese proyecto nació el libro La hoja de coca en la gastronomía colombiana que reúne 23 recetas de cocineros.

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Ese mismo año, en la primera edición de Bogotá Madrid Fusión, la chef Leonor Espinosa apareció junto a un indígena huitoto en un ritual polémico, que nombró Sinestesia amazónica, en el cual dejó clara su postura de respeto por el uso ancestral de la coca en los países andinos.

Dos años más tarde el equipo de cocineros que nos representó por primera vez en la final del Bocuse D´ Or, liderados por el cocinero cartagenero Carlos Pájaro, se ganó el primer puesto en la categoría social con “Coca, no cocaína” una propuesta que explora el valor nutricional, social y sagrado de la coca en nuestras comunidades indígenas, un proyecto de investigación trabajado de la mano de la escuela de gastronomía Gato Dumas.

Poco a poco los restaurantes de alta cocina colombiana se han lanzado con entradas, platos fuertes, postres y cocteles donde la hoja de coca es cada vez más protagónica.

El contexto de esta búsqueda es la ley de promueve los usos alternos de la hoja de coca, para ofrecer otros caminos económicos, desestigmatizar a los campesinos que la siembran y generar innovación alrededor de una planta cuyo uso tradicional y místico es anterior, en los países andinos, a la conquista de América.

Para Dora Troyano, ecóloga y coordinadora de la Alianza Coca para la Paz, pensar en usos valorativos de la hoja de coca es una oportunidad para explorar su oferta de nutrientes aprovechables, que puede funcionar en muchas preparaciones. “Pero más allá de la planta, tenemos más de 120.000 familias asociadas a la producción de coca y necesitamos darles oportunidades diferentes. Se han ensayado programas de sustitución de cultivos y erradicación y se han hecho interdicciones muy violentas sobre los territorios cultivadores. Hace falta generar iniciativas más creativas y acordes con el desarrollo humano, explorar el potencial agrícola, desarrollos económicos y sociales para crear mercados diferentes al narcotráfico”.

Cuando habla de los beneficios nutricionales de la hoja de coca, Dora se refiere, entre otros, a los resultados de un estudio de 2015 cuya fuente es la Open Society Foundation y es citado en el libro de recetas de 2019. Según el mismo, el porcentaje de proteína cruda de la hoja es cercano al de la lenteja y el fríjol y muy superior al del maíz o el plátano. Con respecto a los porcentajes de calcio, fósforo y hierro los resultados de laboratorio revelan que la hoja de coca tiene considerablemente más, en todos los casos por lo menos el triple de estos nutrientes al compararse con lentejas, fríjoles, maíz y plátano, ingredientes importantes en la alimentación colombiana.

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Para Dora el discurso de prohibición y la desinformación son retos grandes para estimular el uso de la planta como alimento: “la gente cree que el alimento tiene propiedades alucinatorias, lo cual no es cierto, por eso es importante hacer más investigaciones y análisis profundos alrededor de la planta e identificar a productores que quieran hacer producción agrícola en el marco del comercio justo”, dice.

La marca local pionera en innovación a base de coca es Coca Nasa, un proyecto comunitario e indígena del pueblo nasa que nació en 1999 como un emprendimiento liderado por Fabiola Piñacué y hoy cuenta con una línea muy amplia y de calidad de productos como gaseosa, vino, cerveza, harina, chai, cocteles y aromáticas a base de coca, entre otros, que pese a distribuirse en varias ciudades aún no cuenta con la regulación para estar en grandes superficies, como sí ocurre con productos similares en otros países andinos con tradición de uso de la hoja. Entre Argentina, Perú y Bolivia, por ejemplo, cuentan con más de 60 productos a base de coca, como alfajores, infusiones, galletas, pasteles, chocotejas, energizantes, gaseosas, entre muchos otros.

“En Perú es común, sobre todo en la zona de Cuzco y en Lima, encontrar en restaurantes y bares una oferta de bebidas a base de hoja de coca. Allá la hoja cuenta con otro status pues los productores le venden a la Empresa Nacional de la Coca S.A, Enaco, y esta le vende la hoja a los restaurantes que la usan en gastronomía”, dice Troyano.

Hoy hay más de veinte emprendimientos a base de hoja de coca en Colombia, no solo para uso alimentario sino como colorante de textiles o abono para el agro.

El gobierno actual impulsa un proyecto de ley que busca regular los usos alternos de la hoja de coca en el país y su comercialización. En ese contexto crece la apuesta por explorar su uso desde las cocinas.

¿Dónde probar platos o bebidas con hoja de coca en Bogotá? Acá una breve selección:

Un coctel en Oda: Luna de ciervo es un coctel con base destilada de ginebra, acompañado con viche infusionado con hoja de coca, licor de guanábana y espumoso, espolvoreado con una mezcla de polvo de coca y eucalipto.

El Plato fuerte en Salvo Patria: Fideos de mambe es una versión sabrosísima de ramen con panza de cerdo. El plato, que nació en 2019 con la participación del chef Alejandro Gutiérrez en el “Reto Coca”, recrea un clásico asiático con mucho sabor e ingredientes de territorio, alineado a la propuesta del chef con mirada de biólogo.

Un postre en El Chato: Mambe, quinua y helado de limonaria. Un clásico sutil y elegante del chef bogotano Álvaro Clavijo, que no se va de la carta.

Un postre en Cascajal: Amazonas es un postre del menú degustación de nueve pasos del chef Andrés Fernándes León. Una galleta de yuca y mambe corona la experiencia dulce Vol 2 de su menú actual.

Información en instagram: @futurococa @cocanasa

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