Cuando Natsuko Shoji era niña, las clases de cocina en el colegio Komaba Gakuen, en Setagaya, Tokyo, le abrieron las puertas del oficio en un país donde pocas mujeres son reconocidas en la industria gastronómica.
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Como muchas mujeres cocineras, empezó a hacerse notar en la pastelería. La chef japonesa de 32 años, reconocida en 2020 como la Mejor Chef Pastelera del continente asiático, recuerda que en el colegio les enseñaron la receta de un postre de crema francés que sería su oportunidad de brillar. “Amaba las clases de cocina, mis compañeras decían que mi crema era deliciosa y empezaron a encargarme muchos postres”, dice.
Así empezó la historia de su restaurante Été, un espacio de solo 6 sillas que abrió en 2014 con una propuesta de platos dulces, de inspiración francesa. Su estrategia y las colaboraciones que creó con otras marcas hicieron que rápidamente fuera exitosa y consiguiera el dinero para que, un año después, hiciera la transición hacia los platos de sal que hoy hacen parte del menú degustación de su restaurante, una experiencia de lujo que puede costar entre 45 y 66 mil yenes por persona, entre 340 y 500 dólares aproximadamente, dependiendo del número de pasos y maridaje.
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- ¿Cómo nació la idea de abrir Été?
Cuando tenía veinte y pocos años, como mujer japonesa en la industria, tuve que trabajar muy duro para probar mi valor antes de convertirme en un modelo para las cocineras que vienen. Trabajaba con un chef hombre reconocido cuando tuve una situación familiar difícil. Mi hermano, quien tiene una discapacidad cognitiva, estuvo hospitalizado unos días y tuve que ausentarme del trabajo para acompañarlo. Mi jefe no lo tomó bien y renuncié, esto afectó mi reputación con otros cocineros porque les dijo que había dejado el trabajo de manera poco profesional. Además de atravesar por eso, mi padre, quien tenía problemas de alcoholismo, murió.
Yo sentí que mi opción de crecer en este mundo y estar ahí para mi familia era abrir mi propio negocio; una pastelería. Siendo una mujer joven los bancos no me prestaban el dinero necesario para abrir un restaurante, pero una pastelería parecía menos difícil. La presión de la deuda, por unos 75 mil dólares, me hizo trabajar muy duro y conseguir un seguro de vida por el mismo valor de la deuda por si algo salía mal. En Japón pagar las deudas es un tema de vida o muerte.
- En Été ha desarrollado postres exclusivos, en cantidades muy limitadas, inspirada en marcas de lujo como Chanel y Louis Vuitton, ¿de dónde viene su pasión por la moda?
Desde niña amo la moda; en un ambiente que a veces era agresivo se convirtió en mi escape. Cuando veía los desfiles de moda en la televisión podía olvidarme de todo lo demás, abstraerme. La belleza de la moda me generó el deseo de crear, con la gastronomía, emociones tan fuertes que la gente se olvide del resto del mundo.
En la pastelería encontré la posibilidad de diferenciarme haciendo algo único.
- ¿Nunca pensó en ser diseñadora de modas?
Me encantaba ese mundo pero desde que creé el postre de crema en las clases de cocina, en el colegio, supe que lo mío iba a ser la pastelería.
Además de crear postres inspirados en casas de moda, las ediciones limitadas de las carteras Hermés también me han inspirado; la idea de crear algo icónico y con un legado me parece poderosa. Por eso tengo una pastelería pequeña, un espacio de inspiración francesa, que es una cocina muy apreciada en Japón, y que me ha permitido crear mi propuesta.
Été es un lugar exclusivo donde recibo a pocas personas, pero la experiencia es total. Ganaría más si recibiera a más personas, pero hacer algo icónico es más importante para mí que ganar mucho dinero. Es el valor de lo único.
- ¿Qué cambió con los premios que ha obtenido como chef femenina?
Durante un tiempo era difícil conseguir cocineros que quisieran trabajar con una mujer joven, no se sentían cómodos teniendo a una jefa, entonces empecé a dictar clases en el colegio donde estudié y donde empezó mi camino en cocina. Allá hay muchas mujeres que se sienten inspiradas por el camino que he abierto y con quienes he trabajado en el restaurante. Ser un modelo para ellas es importante para mí.
-Hay muchas frutas en sus postres, ¿de dónde viene ese interés?
En Japón los productores, los campesinos, hacen muchos esfuerzos para cultivar; yo quiero honrarlos con mi trabajo artesanal, con la técnica de mis manos que transforma el ingrediente. Quiero que las generaciones jóvenes valoren más las frutas locales, es un interés parecido al de Leo Espinosa por acercar los ingredientes regionales a quienes vienen a su restaurante.
La visita de Natsuko hace parte del programa In Residence que la chef Leonor Espinosa y la marca Glenfiddich crearon, a través de una serie de cenas exclusivas, para traer a Colombia a una selección de cocineros destacados para que prueben los sabores locales y a la vez ofrezcan a los colombianos una puerta a otros sabores del mundo.