Reconocida como Champion of change por los premios 50 Best Restaurants 2021 por su gestión a favor de la inclusión en la industria, Viviana Varese, ganadora de una estrella Michelín en su restaurante Viva, en Milán, estuvo en Colombia cocinando a cuatro manos con la chef Leonor Espinosa. Conversamos sobre el encanto de la pasta, el alimento universal.
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Viviana empezó su entrenamiento en cocina a los 13 años, trabajando en el restaurante de sus padres. A los 20 años, cuando murió su papá, se encargó del negocio familiar y se hizo adulta en la cocina.
“A los 21 años estaba a cargo del restaurante y de un montón de deudas. Hacía las recetas de mi mamá mientras me convertía en autodidacta”. Durante cinco años no tuvo descanso hasta que saldó las deudas. “La cocina no es un trabajo para mí, es mi vida, por eso no cuento las horas ni los días, en vacaciones pienso siempre en la cocina”.
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Dice que si no hubiera sido cocinera habría sido fisioterapeuta, siempre usando las manos, masajeando. También le gustaba la economía, pero no quería pasar muchos años en la universidad; lo de ella eran las manos en la masa.
La pasta es un plato universal y muy democrático, ¿por qué es el menú favorito de tantas personas de culturas y edades distintas?
Creo que todo el mundo come pasta por lo menos una vez a la semana, tiene que ver con que la cocina italiana es sencilla, está un poco estereotipada, pero es la más famosa del mundo. Todos queremos pizza y pasta.
¿Te gusta la cocina italiana que proviene de fusiones y tiene el aporte de otras culturas?
Si tú te vas a Europa y te hacen una arepa seguro la encuentras un poco diferente, nosotros tenemos un concepto muy delicado de la pasta, la textura, la cocción, es difícil encontrar en el mundo otra igual, pero la cultura de la pasta está creciendo, evolucionando, se puede encontrar buena pasta ahora en muchos lugares.
La pasta entra fácil en la tendencia creciente de comer más vegetales que sustituyan la proteína animal, hay versiones de pasta a base solo de vegetales…
Los italianos somos un pueblo de vegetarianos; antiguamente la carne se comía solo una vez a la semana, el domingo. El pescado se comía solo el viernes. El concepto de dieta mediterránea que era solo verduras, huevo, queso y un poco de legumbres, era perfecto para la salud y el medio ambiente. Ahora tenemos un problema en el mar, no hay muchos peces porque la gente come pescado todos los días. Nosotros comemos pasta con lentejas, con brócoli, cocinamos muy buenas verduras. Hacemos una comida monotemática, si hacemos pasta con brócoli es pasta con brócoli, no tiene diez ingredientes.
También tenemos pasta hecha con vegetales, y si comemos proteína ponemos siempre verduras al lado. Se puede hacer la pasta con un licuado de todos los vegetales, de remolacha, espinaca, calabaza, hacemos lo gnocchis con papa, con la col lombarda, el repollo hervido, se hace una pasta azul.
En las casas en Italia se come muy bien, sobre todo en el sur de Italia, porque cocinan las abuelas, las mamás, en el norte es un poco más industrializado pero la gente está volviendo a interesarse, a hacer cursos.
Nosotros tenemos una enfermedad con la comida, en la mañana nos sentamos a pensar: ¿qué comemos esta noche? El día antes planeamos las comidas que siguen. Después del sexo la comida es lo más importante, y es debatible, a veces es más importante.
¿Qué cambió en la industria con la pandemia?
La gente quiere comer bien, orgánico, trigo antiguo, entonces la industria quiere hacer mejor comida. Hay una guerra al azúcar, somos obesos, yo soy tóxico dependiente del azúcar, tenemos todo contaminado con trigo malo y azúcar mala. Ustedes tienen un azúcar buena, la panela es natural, si se usa poca está bien.
La industria alimentaria está cambiando para ser más saludable. Ustedes tienen la fortuna de tener aguacates y frutas buenísimas todo el año. Y café. En mi restaurante ahora solo hay café de Colombia.
Dices que pasas un tercio de tu vida en Sicilia, otro en Milán y el otro viajando. ¿En qué aeropuerto del mundo se come bien?
En general se come muy mal en los aeropuertos, pero me sorprendí en Turquía, hacen todo fresco, a la minuta.
¿Qué comida colombiana te gusta?
Las sopas, el sancocho, la arepa, la empanada, el plátano frito y el aguacate. Esta mañana en el hotel les dije: cuando uno es turista en Colombia quiere desayunar arepa, aguacate y granadilla, las frutas de acá, no los panes, quesos y jamones que tenemos allá.
¿Qué te ha traído la estrella Michelín?
La estrella significa mucho estrés, estar bajo la luz, es importante porque es señal de una buena empresa, pero no puedes dormir porque la puedes perder, tienes que trabajar. Yo no quiero dos. Me gusta hacer una alta cocina democrática, que la gente pueda comer una vez al año en mi restaurante. Es muy caro comer en Italia. Los restaurantes que tienen dos estrellas suelen necesitar mucha inversión, pero no facturan tanto, invierten mucho en servicio.
¿Cuál es el reto más grande de la cocina italiana hoy?
Yo creo que ahora, en todo el mundo, el reto es la diversificación de los cocineros por el territorio. Tenemos que trabajar todo el territorio, para mí solo la cocina de las grandes ciudades como Chicago, Milán, Bogotá o Roma, que son ciudades grandes y multiculturales, puede servir una mezcla. Es cocina mezclada y no es del territorio porque cuando se mezcla la cultura, se mezcla el ingrediente. En Sicilia yo hago una cocina de terroir siciliano, en Milán en cambio hago comida mediterránea, porque la cultura está también mezclada.
Más información en: @vivavivianavarese