Gourmetro

¿Qué pasa con la papa, sumercé?

Daniela Reyes, socia del restaurante Sumercé, especializado en preparaciones con papa, contesta en GastroPop

Hace unos días un grupo de campesinos de Boyacá invitó a una Papatón para vender bultos de papa en lugares estratégicos de Bogotá, directamente a los consumidores. Buscan hacerla también en Medellín y Bucaramanga. En medio de la pandemia, a finales de 2020, hubo iniciativas similares.

¿Qué pasa con la papa? Daniela Reyes, socia del restaurante Sumercé, especializado en preparaciones con papa, contesta.

“Lo que está pasando con la papa es lo que pasa con casi toda la canasta familiar después de un incremento de precio de más del 10% según el IPC”, dice. “Entre los factores que inciden en su alto precio está que hay menos productores, en pandemia la sobreproducción y el freno del comercio hicieron que en las calles se ofrecieran bultos de papa a $10.000 pesos, casi regalada, y muchos productores no se recuperaron. Otro de los factores importantes es que estamos en una temporada donde el clima daña cultivos por el frío. Por otro lado, están los altos precios del abono, que es importado, y súmale la importación de papa de países como Bélgica”.

La papatón promovida en Bogotá buscaba conectar a los productores con los compradores directamente para no diluir su ganancia con intermediarios como plazas de mercado y cadenas. “Como hay menos cultivo y menos cosecha eso dispara los precios y una manera de regular el mercado es vendiendo directamente para tener ganancia neta”.

Como los insumos están más caros los campesinos invierten más en cultivar y suben el precio de la papa, pero los terceros no parecen dispuestos a pagar el aumento de un producto que históricamente se ha considerado barato. “En la papatón encuentras el bulto de papa al precio que lo compras en Corabastos, la diferencia es que los productores reciben su dinero completo”.

¿Cómo podemos sortear el alto costo de la papa?

Para Diana, si fuéramos consumidores más educados entenderíamos que una papa irregular, que no se ve tan perfecta, no tiene que ser una papa dañada. La papa cultivada de manera orgánica puede tener una forma o color diferente pero tiene ventajas para nuestra salud y se expone menos a plagas.

También podríamos comprar y preparar la variedad de papa de está menos cara, fraccionarla y congelarla. “La papa cortada y congelada puede durar dos meses”.

Recomienda explorar con las variedades de temporada y diversas formas de cocción. La papa R-12, la grande, es perfecta para hacer papa rellena, para sopas funciona muy bien la sabanera, que requiere más paciencia, para freír puede usarse la pastusa. Es un ingrediente muy versátil, se usa en purés, al vapor, en guisos y sopas “Yo no conozco una persona que le diga no a unas papas fritas o a unos cascos de papa”.

Desde el punto de vista de los restaurantes, cree que comprar directo a los productores es buena idea. “A nosotros nos ayuda comprar papa orgánica que se cultiva con abono natural y por eso no se ve tan afectada por la inflación, ellos no necesitan fertilizantes importados, el problema es que no hay muchos proveedores para responder con volumen”.

“Si nuestros papicultores tuvieran la educación para obtener sus abonos de manera orgánica y conocer los beneficios de estos cultivos no tendría por qué existir escasez”, dice.

Información restaurante Sumercé en el teléfono 3245057580 o Instagram @sumerce_restaurante.

@Juliademiamor

Tags

Lo Último


Te recomendamos