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Cocina campesina un nuevo espacio en el Carmen de Viboral

Isaías Arcila de 31 años, es egresado de Artes de la Universidad de Antioquia, donde realizó un trabajo de investigación sobre la gastronomía de la región y la comida de las veredas en el Carmen de Viboral, de ahí surgió la idea de crear un pequeño espacio para servir comida campesina, o como él lo llama “comida de pobres”. Por eso el diario El Tiempo cuenta un poco sobre este novedoso lugar.

Durante su época universitaria realizó una investigación llamada Cocina Rurales, un trabajo que logró el premio Estímulo Creativo de la Gobernación de Antioquia en el 2015; luego realizó otro trabajo académico con estudiantes del colegio Monseñor Ramón Arcila, donde enseñó cocina colombiana a todos los cursos, desde preescolar hasta grado 11, el artículo que publicó con el nombre de Molinos.

Por eso a inicios del 2020 Arcila decidió hacer pan artesanal para venderlo en un pequeño local del pueblo, de ahí surgió la idea de crear un espacio para servir cocina campesina en el Carmen de Viboral, esa cocina que tanto había investigado por varios años.

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De esa forma en noviembre de 2020 junto a su esposa, María Arroyave, colocaron dos mesas y empezaron a servir comida vernácula bajo el nombre “Casa Carrataplán”, nombre que viene de una canción popular que dice: “¡Carrataplán, carrataplán, cómo es de bueno eso con pan!”.

Para poder visitar la casa hay que hacer una reservación y solo abre de viernes a domingos, está ubicado a tres cuadras de la plaza principal del pueblo y cuenta con seis mesas para atender a los comensales que deseen conocerla. “Servimos preparaciones combinadas con técnicas colombianas. Trabajamos cocinas populares, divulgamos sabores colombianos y apelamos a proteger los productores”, afirma Arcila.

La pareja cuenta que la labor más difícil ha sido preparar y servir sopas olvidadas, las cuales son hechas a partir de fondos vegetales y plantas aromáticas, pues con el paso del tiempo en la cocina colombiana se han dejado de hacer. Por eso intentan tener un menú muy variado cada semana, como mote de cuajada antioqueña, hecha a base de una mezcla de hierbas, papa blanca y queso prensado; sopa de cunchos, los cuales son masas de maíz fritas fermentadas con queso.

Sopa de frijolitos cuarentanos, una cocción de frijoles con guayaba, panela fermentada y plátano maduro, la sopa de vigilia, del Valle del Cauca, a partir de papas, huevo cocido y repollo encurtido; o el cuchuco de garbanzos, del altiplano cundiboyacense, y que no es otra cosa que una sopa de legumbres y hortalizas, espesada con garbanzos triturados, entre otras sopas que han sido importantes en la cocina campesina.

En la cocina de la Casa Carrataplán tienen un menú de degustación de cuatro pasos, inicia con una sopa; luego una pasta, como fetuccini elaborado a partir de siete variedades de fríjol con guiso de guayaba o unos ñoquis de auyama en salsa de pipián y aceite de café; un plato fuerte, que puede ser trucha ahumada con árboles nativos frutales o una chuleta de cerdo en hogao de lulo; y para finalizar un postre de frutas nativas, como cascos de guayaba con queso y helado de gulupa.

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