Reivindicación de la fritanga: el verdadero sabor de Cali

Por JUAN SEBASTIÁN BARRIOS MONTAÑO*
EN CIFRAS
$5000

es el monto estimado que se necesita un caleño para comer en una vitrina de fritanga. Esto incluye una empanada,un aborrajado o una marranita y la gaseosa.

LAS VOCES
LUIS EDUARDO CÓRDOBA, COMENSAL DE FRITANGA

“En cualquier momento yo sé que voy y me compro un par de empanadas o un aborrajado y con eso mato el hambre”.

Desde siempre, las vitrinas y su presencia en las calles han ayudado a construir los barrios de Cali.   Las ventas de fritanga pululan en las esquinas de esta calurosa ciudad, pues para muchos caleños esas papas aborrajadas, empanadas, salchichones y demás alimentos fritos y luego calentados por bombillo, hacen parte de su deliciosa y nutritiva dieta.

Como muchos barrios populares de Cali, Brisas de Los Álamos, en el extremo norte de la ciudad, es uno de esos paraísos terrenales de las vitrinas y los calderos de las frituras típicas. Varios de los dueños y trabajadores de los sitios de venta de comida callejera manifiestan que lo más importante de su negocio es que les generara una estabilidad y un sustento económico.

Por ejemplo la dueña de Las Delicias de Loren’s, ‘doña Loren’, como la conocen muchas personas del barrio, afirma que en principio su motivación para montar el negocio fue la situación económica, lo que la llevó a buscar una fuente de ingreso prácticamente fija, utilizando su talento para cocinar frituras.

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Con esto estuvo de acuerdo uno de los trabajadores de ‘Deleites Palo de Mango’, un negocio de comidas rápidas del mismo barrio. Las necesidades de las familias de los barrios populares, y su poco capital de inversión, son el motor de la tradicional fritanga caleña.

Pero esas mismas necesidades son las que motivan precisamente a los caleños a mantener vivos estos negocios, a través del consumo. En una de las mesas de ‘Deleites Palo de Mango’, un padre de familia lo resumía con una frase contundente: “usted está demoradito con esa salchipapa… Cómasela toda porque ahora no va a haber más comida”, le dijo a su pequeño hijo.

¿Existe una “crisis” en el sector ‘mantequero’?

Pero, si la fritanga está prácticamente dentro de la cotidianidad caleña, ¿por qué últimamente pareciera que se encuentra en vía de extinción? Una voz dentro de mi cabeza grita desesperadamente: “¡la culpa es de lo gourmet!”. Me calmo por un momento y esa voz vuelve a gritar: “¡la culpa es de lo fitness!”. Pero puede que no sea así, puede que mi voz interna no esté en lo cierto. ¿Existe algún culpable de que la manteca que tanto amamos se esté perdiendo?

Un profesor de Sociología que alguna vez me dio clase diría que es culpa la globalización. Y sí, por qué no, como académico también culparía a ese mismo fenómeno. Pero también como buen amante de la fritanga y de ese bombillo que la mantiene caliente, creo que Cali sigue estando lejos de ser una ciudad que pueda ser llamada “globalizada”, y más bien sigue siendo una ciudad pequeña de lógicas y prácticas muy locales.

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Por otro lado pensar que el culpable es el mundo fitness tampoco es algo muy cierto, porque existen lugares como el Parque de La Flora, también en el norte de Cali, donde conviven de forma muy armónica un buen sitio de fritanga y una pista para correr y quemar las calorías que se adquirieron comiendo empanada. Todo ahí mismo.

Realmente, no todo es tan bueno en el mundo de la fritanga. ‘Doña Loren’ lo acepta, diciendo que ella sabe que la grasa no es saludable. “Si no fuera porque el negocio sigue siendo mi sustento y me da ganancia, montaría otro local”, enfatiza.

No obstante, mientras su ingreso económico este marcado por este tipo de alimentos, la veterana vendedora de fritanga se seguirá esforzando por que su negocio siga siendo uno de los mejores del barrio.

Respecto a este tema, el sociólogo y magíster en Periodismo, Mauricio Guerrero, profesor de la Universidad Icesi, sostiene que si bien es cierto que se están generando una suerte de “ataques” hacia la grasa, la fritanga no es algo que se va a terminar.

“Toca esperar la respuesta de este mercado ‘fritangero’ para estas demandas que están generando los nuevos comensales y las nuevas tendencias gastronómicas”, manifestó el experto en estudios socioculturales.

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Sin embargo, indica Guerrero, mientras sigan existiendo personas que tienen un gusto tan marcado por la fritanga, como él o como yo o como la mayoría de los caleños, las frituras seguirán vivas.   En palabras textuales del profesor, “las fritangueras seguirán viviendo mientras existamos nosotros”.

Ahora bien, ¿en dónde radica la magia de esa comida frita y poco saludable? Según Luis Eduardo Córdoba, un joven caleño que habitualmente consume fritanga, este tipo de alimentos perviven entre la variada oferta gastronómica de la ciudad debido a que se puede comprar barato y fácil.

“En cualquier momento yo sé que voy y me compro un par de empanadas o un aborrajado y con eso mato el hambre”, resalta Córdoba.

La fritanga, un acto de fe

Terminando de escribir estas líneas y como “defensor de los derechos universales” de las personas que comen y disfrutan la manteca, podría asegurar que la fritanga no se va a terminar por tres aspectos fundamentales: el rebusque, lo práctico y el público.

El rebusque, porque la fritanga es el sustento de muchas familias que encuentran en el aceite caliente y las frituras una forma de obtener recursos en medio de las múltiples dificultades económicas que muchos caleños tienen que afrontar cuando intentan capitalizar una idea o montar un negocio “con todas las de la ley”.

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Lo práctico porque tanto para comerla como para prepararla, la fritanga no requiere grandes tecnicismos. Para hacerla solo se necesita, en plata   blanca, una caldera con aceite caliente, mientras que por el lado del comprador, comer del producto de la vitrina es rápido, económico,fácil y la mayoría de veces no requiere del insípido oficio de lavar la loza.

Por último, encontramos uno de los aspectos más trascendentales para que los bombillos de las vitrinas se mantengan encendidos, y esto tiene que ver con el público; porque contrario a lo que al parecer quieren dictar las modas de estos tiempos, no somos pocos los que disfrutamos de los fritos.

Para comer fritanga no es importante si se está en pleno andén o en una mesa con manteles finos. Si estamos sentados o parados. Al final no importan las condiciones, lo importante es tener los labios grasosos como si usáramos el más fino de los labiales, mientras una lulada bien fría sirve para bajar el auténtico sabor de Cali.

* Estudiante de Antropología y Licenciatura en Artes Y Tecnologías para Creación de la Universidad Icesi. Integrante del Semillero de Estudios Urbanos de la misma universidad.

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