“Sabores que transportan” aterriza en Colombia para brindar visibilidad a la gastronomía local, a través de propuestas de cuatro chefs locales de distintas regiones del país, quienes han creado platos exclusivos para la aerolínea LATAM.
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Natalia Cocomá de Bogotá, Carmen Ángel de Medellín, Antonuela Ariza de Bogotá y Miriam Armenta de Popayán, son las protagonistas de los menús que se ofrecerán en las cabinas Business y Economy de las rutas desde Bogotá hacia Madrid y hacia Santiago de Chile, y en las cabinas Premium Economy desde Bogotá hacia Miami y São Paulo.
El primer plato que se ofrecerá es el de Natalia Cocomá, chef ejecutiva del Restaurante ODA, uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina, según 50 Best. El menú creado incluye cerdo asado con su salsa, espuma de maíz, manzana de agua asada, papa nativa (cuyo) y maíz crocante, y estará disponible a partir del 1 de julio.
A esta propuesta culinaria le seguirán los menús creados por Carmen Angel, Antonuela Ariza y Miriam Valencia, los cuales estarán disponibles durante un periodo de tres meses cada una.
Publimetro Colombia habló con la chef de Popayán, Miriam Valencia Armenta, para conocer un poco más sobre su inspiración en la cocina y cómo se dio la propuesta de la reconocida aerolínea. De igual manera charlamos con Camilo Prieto, gerente comercial de LATAM Airlines Colombia, quien habló sobre llegada de “Sabores que transportan” a Colombia.
Miriam Armenta, Restaurante La cocina de Armenta
Miriam es una cocinera nacida en San Pablo Bolívar, quien a muy temprana edad se fue a vivir a Popayán, Cauca. Sus inicios culinarios están ligados a su madre y su abuela materna, quienes le transmitieron la mejor forma de salvaguardar sus recetas y sus raíces. Afirma que mediante la cocina es la mejor forma de poder transmitir el amor.
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Es fundadora de “La cocina de Armenta” en Popayán y el plato que creó consiste en un cerdo al horno bañado en su salsa, acompañado de un envuelto de mote con queso, pipián (papa colorada) y una longaniza artesanal. Asegura que gracias a la diversidad y frescura de los insumos que produce la tierra, puede preparar platos únicos: “El mejor ingrediente de mi cocina son mis manos, a través de ellas puedo enamorar a la gente con mi sazón”, indicó Miriam.
¿Cómo es el amor por la cocina y el proceso para convertirse en chef?
Bueno, el amor por la cocina viene de mis dos grandes familias, ¿no? Por la familia de mi madre, que viene de la costa atlántica. Nací en el departamento de Bolívar, San Pablo, Bolívar. Mi madre es de Magangué, pero nos trajeron al Cauca. Mi abuelo era un dulcero muy grande, elaboraba mucho tipo de dulces, confites, bombones, entonces venimos como de esa crianza alrededor de los fogones. Y mi padre es de acá del Cauca, del municipio de Mercaderes, Cauca. También llegamos muy pequeñas, donde encontramos también esa familia, una familia muy reconocida en el pueblo por las preparaciones, por no solamente la cocina, porque mi abuelo fue un hombre botánico, investigador sobre todo lo que tenía que ver con plantas medicinales,
Todo esto se teje en torno a estos fogones, a esto, entonces de ahí que me pegó mucho a mi tía abuela y a mi madre, idiosincrasia diferente a la suya ¿sí? porque pues así estemos en el mismo país tenemos diferentes idiosincrasias, culturas, entonces ella ve en la cocina la forma de ayudarse y buscar el sustento también para ayudarnos nosotros y es de donde yo, desde muy pequeña, porque es que yo prácticamente nací alrededor de un fogón y eso es lo que pues a mí me como que me impulsó a enamorarme de estas cocinas,
Entonces, eso es algo que nació en mí. O sea, la cocina para mí, después de mi familia, es mi gran pasión.
¿Cómo la contactaron y nació la iniciativa de Sabores que Transportan?
Bueno, yo cuando recibí la primera llamada, que me llama el chef Arturo, inicialmente pues realmente no me la creía Porque yo dije, bueno, me contactan y no me volvieron a llamar, sino como mucho después, y bueno, no digo nada, yo calladita, ni a mi familia siquiera le dije, porque dije pronto, si era alguna broma o algo, ¿sí? Entonces, cuando ya como a los días, vuelve y me llama, me dice que había sido escogida como una de las cocineras para el proyecto de Sabores que Transportan en LATAM.
Y bueno, yo me pregunté cómo me había localizado, quién le había dicho, cómo había dado conmigo. Entonces, él me dice que ellos buscaron muchas cocineras colombianas y que dieron mi perfil y que por eso me llamaba.
¿Cómo nació su inspiración para crear el plato que se ofrece en las aerolíneas de LATAM?
Como tú sabes, Popayán es la primera ciudad creativa ante el mundo, declarada por la UNESCO de cocina tradicional. Es la cocina de tradición, es la cocina que viene desde nuestras grandes haciendas, donde se fusiona esa parte española, negra e indígena, y es donde nacen todas estas recetas con esa fusión de esos saberes y de estos productos que trajeron en muchas partes.
Entonces es donde nacen las recetas, donde nacen todos los amazincos, nace todo lo que tiene que ver con el maní, del maíz, de la siembra, porque nosotros aquí en este departamento, es un departamento muy diverso, o sea, tenemos todos los pisos térmicos, tenemos producción de todo, en todo momento y como tú sabes Colombia es un país de hierbas. No solamente es cocinar y echar una olla, es saber lo que la tierra produce, la semilla, el campo, el campesino, cómo llega, cuál es la diversidad que tenemos, inclusive en nuestros propios departamentos, no conocemos todo lo que las zonas producen.
Me fui por la cocina tradicional porque porque nosotros estábamos olvidando nuestra identidad nosotros estábamos afianzándonos a esquemas extranjeros cuando brindamos un plato, buscamos que ese plato te alimente, te sane, y te cuente una historia, ¿sí? ¿Qué va detrás de ese producto? Entonces, este plato está inspirado en el departamento del Cauca, donde hay una diversidad, donde el pipián o la cama de papa, que colocamos la papa colorada, que solamente se da en esta región, que va con achiote ahogado, sobre la capa o sea la cama de pipián va a una carne de cerdo ahumada marinada en limón mandarino en su salsa.
El envuelto de mote: el mote es un maíz pelado en ceniza, o sea, se cocina en ceniza y luego se lava, se soba muchísimo hasta botar toda su pelusa, queda como un motecito blanco, como una nube, y luego se muele, se cocina, le hacemos un ahogado de cebolla, manteca de cerdo, y hacemos la masa luego ya lo extendemos en la hoja de plátano le agregamos el queso y armamos. Por último, un chorizo que es de carne de cerdo pero este chorizo es ahumado que la longaniza va, es más carne que grasa, es ahumado y también va adobado con achiote y comida.
Camilo Prieto, gerente nacional de ventas para LATAM Airlines Colombia
¿Cómo fue el proceso de traer esta idea hasta Colombia?
Sabores que transportan es un programa digamos que se armó de todo el público todo el grupo de aerolíneas que somos en la región en suramérica donde buscamos algo que fortaleciera nuestro compromiso con la diversidad, la inclusión y la identidad multicultural. Nosotros venimos trabajando en pro de estos valores y lo que buscamos fue un programa que además resalte obviamente productos locales, en este caso Colombia.
Hablemos un poco de las chefs
Lo que buscamos es que no solamente fueran chefs reconocidas, sino que también uno, pues trajeran un tema de identidad del país,porque esto se está replicando, digamos que inició el año pasado en Brasil, luego pasó por Perú, luego por Chile y recientemente, pues bueno, nosotros que lo lanzamos el primero de julio y Ecuador que también lo lanzó este año.
Entonces ha sido un programa que hemos venido, digamos que país a país desarrollando, donde hemos tenido una buena receptividad por parte de los pasajeros/consumidores, porque aquí tenemos también consumidores para los restaurantes de las chefs de cada uno de estos países.
Y lo que te digo, lo que más resaltamos nosotros es que es el compromiso con la diversidad, la inclusión y la identidad multicultural. La idea es que cada chef pueda estar durante tres meses vigente en los vuelos de nuestras rutas.
¿Tienen precios los alimentos?
En términos de precio no influye porque la tarifa de este catering o de esta comida está incluida cuando adquiere su tiquete en una de estas tres rutas tiene ese servicio de comida a bordo.
¿Cuál es el plus que te diría sobre este programa?
Es uno, lo que te digo, son cuatro chefs colombianas, que para mí, lo digo a nombre de título propio, como colombiano,pues uno se siente orgulloso que estemos apoyando talento nacional. Y dos, lo que te digo, estamos trabajando en términos de diversidad, inclusión, identidad multicultural.
