Vicky Acosta hace parte de las chefs que ha sido pionera en el cambio gastronómico en el Valle del Cauca. Una mujer trabajadora, independiente, apasdionada y de las más distinguidas en la cocina colombiana.
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Vicky Acosta decidió abrir sus restaurantes ‘Platillos Voladores’ y su hermana se unió en el sueño desde hace cinco años, apoyándola en todos los procesos administrativos, y ambas convirtiéndose en pioneras de la gastronomía colombiana.
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La reconocida a nivel nacional e internacional comenzó en el mundo de la cocina por sus raíces maternas, pues su mamá y su abuela fueron inspiración para crear los platos que hoy deleitan a sus comensales en su restaurante ‘Platillos Voladores’.
¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina y qué te llevó a convertirte en chef?
“Por más que tenemos la misma madre, fui yo la que comencé con la parte de la cocina. Mi mamá es muy buena cocinera, es una maestra, entonces siempre nos tenía platos deliciosos con el presupuesto más ajustado del mundo, pero siempre hacía delicias.
Mi papá se casó cinco veces pero hasta sus últimos días fue a almorzar a la casa de mi mamá, entonces ahí ya puedes ver lo buena cocinera que era mi madre.”
Las Melcochas, las galletas y los buñuelos de su abuela ‘Lalita’ fue lo que más marcó a esta vallecaucana que se ha convertido en una de las pioneras de la cocina colombiana en el mundo.
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Como muchos pueden pensar, Vicky no es chef de profesión, pues se graudó de la Universidad del Rosario de Fonoaudiologa.
“Siempre era todo alrededor de la cocina pero cuando cumplí como los 12 años todo se me olvidó y fue realmente hasta la universidad que comencé a trabajar como mesera que me conecté nuevamente con el mundo de los restaurantes y de la cocina, pero como chef llevo 19 años, porque en los cuatro restaurantes que tuve antes, siempre contrataba un chef”.
Su hermana Gloria Acosta también ha sido un pilar fundamental en el crecimiento y posicionamiento de sus restaurantes en Cali.
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¿Qué desafíos han enfrentado a lo largo de su carrera y cómo los han superado?
Vicky: “La cocina en el mundo es de hombres y si tu ves las cocina de nosotros, por ejemplo, aquí son todos hombres, solamente hay dos mujeres que no están permanente. Pero realmente yo no he enfrentado la problemática que encuentran muchas otras mujeres en otras partes del mundo.
Sin embargo, como mujer en el momento que yo decidí tener restaurante, me llevó a tomar la decisión de no tener hijos, porque yo decía que si tenía hijos, iban a ser huérfanos, porque todo el tiempo que yo tenía lo dedicaba a los restaurantes, además nunca había tenido mucho ánimo de ser madre.”
Gloria:” Yo sí tengo una hija, yo no dejé huérfana a mi hija y yo hacía muchas cosas y trabajaba en otras cosas, pero por ejemplo ahora mi hija, María Antonia está dedicada todas las noches a aprender del restaurante y lo conoce a la perfección.
Yo entré al restaurante hace cinco años, yo siempre trabajé en una empresa multinacional y tampoco tuve el problema de ser mujer en un ambiente de hombres.
Al momento de hacer este restaurante, yo venía de un tema financiero y de administración muy diferente y vi que esto estaba muy desordenado y Vicky siempre ha estado enfocada en todo el tema de la cocina, la creación de todas estas historias.
Entramos a ser un complemento la una de la otra, porque estábamos pensando en un negocio totalmente distinto, pero terminamos haciendo otro restaurante.
¿Cómo te sientes al ser reconocida como una figura destacada en el ámbito culinario y qué mensaje le enviaría a las personas que quieran seguir los pasos de ambas?
Vicky: “Es muy chistoso, ¿cómo me siento de ser popular? Terrible. Es de las cosas que más me angustia en la vida. O sea, si yo fuera transparente, que fuera como el ghost, el fantasmita, sería la más feliz del mundo.
Una de las cosas que más me costó trabajo a mí fue cuando dejé de ser mesera y como esto es un gusto que es así como muy como de entraña, empecé a que ya todo el mundo me ve y ya no es tan fácil llegar a la mesa y yo solamente atender, sino que ya si yo me acerco, o se acerca Guga (Gloria), digamos, una de las dos a la mesa es como el reconocimiento, digamos, de que ya somos las dueñas, eso me causó una dificultad enorme.
Yo no quería, no estaba más feliz en mi vida que yo, digamos, viaje y que nadie me conoce. Entonces esa parte me causó muchísimo estrés.
Pensaría yo que de pronto como recomendación a las personas, que puede ser que para uno, yo sea inspiración, para esa persona, le diría que más bien no se preocupe tanto como por la, no sé cómo decirlo, ser como una ‘diva’.
Eso no me gusta y menos en la gastronomía porque es que hay mucho trabajo detrás. Entonces es más bien ponerse serio en la parte de lo que uno está haciendo con respecto al fondo que tiene la cocina.
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La cocina tiene un proceso investigativo muy grande, de mucho estudio, de mucho esfuerzo, de mucha curiosidad y que estar uno, de cada ingrediente tienes que aprenderlo todo hasta el mismo punto en el momento en el que tú vas a montar un plato, tú tienes que estudiar, por ejemplo, en qué lo vas a contener.
Entonces es como ponerse un poquito más serio con respecto a ese proceso y no pensar que va a ser un sitio donde simplemente te vuelvas famoso. En las cocinas yo digo que hay extractores para dos cosas, para poder que se se vayan los humos y otro para que se aspiren los egos de todo el mundo.”
¿Qué les inspira a destacarse en su campo? ¿Y qué consejo le harían a las personas que quieran seguir ese camino?
Gloria: “El universo te entrega lo que tú te mereces, mejor dicho, tú creas lo que crees. O sea, siempre tienes que pensar que todo va a salir bien, lógicamente con cordura. La verdad es que en este tema de restauración - ser restaurantero-, como le llaman, hay mucha gente que quiere entrar sin conocer un poquito más allá de todo el tema de costos, de todo el tema financiero, y piensan que porque tienen una receta muy buena van a salir adelante. Yo creo que el éxito para que realmente llegar, es aprender a costear, aprender a mirar todo el tema de los procesos, las proyecciones que tiene cada línea de restaurante, mirar si realmente con esas proyecciones puedes lograr tener el local que estás pretendiendo tener, o tener la cantidad que estás pretendiendo tener. Nosotros antes de hacer cualquier negocio, desde que comenzamos, yo primero hago todo un presupuesto, lo analizo…
Vicky: “Yo creo que lo que más me inspira son los viajes. Nunca he sido de escuelas de cocina, porque pienso que uno debe aprender en el lugar donde nace esa receta. Entonces, cuando tú llegas a esa zona donde está esa receta, empiezas a aprender del entorno también, del ingrediente, de todas las cosas que hacen que ya se vuelva mucho más profundo el aprendizaje de esa receta como tal, o si es un plato, un ingrediente o lo que sea, o una técnica. Y el consejo que yo daría es definitivamente viajar.
Eso sí, yo no creo en las personas que aprenden de otra persona, por ejemplo, la comida oriental, porque tienes que irte a oriente para poder aprender realmente con los sabores que son y todo el rollo. Ya uno ya lo transforma tanto que cuando ya esa receta pasa a mí, yo ya se ha transformado tanto que eso no es lo mío.
Con respecto a la inspiración, tener claro que no se necesita un platal para comenzar algo, puede comenzar en pequeño. Platillos Voladores comenzó con 10 millones de pesos, era un restaurante que estaba en una casa en Granada, que estaba quebrado y la persona encartada con el arrendamiento, entonces yo recibí los empleados, recibí la casa y me hice cargo de todo y los 10 millones se los pagué como en dos años.
¿Qué es ser restaurantero o restaurador?
Vicky: En 1765, dicen que el primer restaurante fue en París, y era de un señor que se llamaba Messier Boulange, y él puso un letrero, porque allí existían antes las tabernas, que era que la gente pasaba a la noche, y ahí mismo le daban la alimentación, pero él es el primero que se le ocurre colocar afuera un letrero en latín, que traducido al español decía, “venid a mí todos aquellos cuyos estómagos quedan bien angustiados, que yo los restauraré.” Y de ahí viene la palabra restaurante.
¿Cómo creen que ha evolucionado la cocina colombiana y que la hace única en comparación con las otras cocinas del mundo?
Vicky: La cocina colombiana siempre ha sido maravillosa. Desde los inicios de América ha sido maravillosa. Después cuando ya se dio todo el mestizaje, se volvió más maravillosa, Y nosotros tenemos algo demasiado especial en el Valle del Cauca, y es que tenemos cuatro influencias muy grandes. Tenemos la indígena, tenemos la negra, tenemos la blanca, y tenemos la oriental, que tenemos mucho de japonés. Inclusive tenemos una quinta con toda esa parte de Medio Oriente que también vino, que son los que le llaman los turcos, ¿cierto? Pero esos influyeron más en el norte, en la Costa Atlántica.
Yo comencé en el año 94 con el primer restaurante, y nosotros siempre hacíamos comida de otras partes del mundo. Los libros de cocina eran de otras partes del mundo. No se creía mucho en nuestra cocina. Que yo realmente recuerde que comienza todo un boom, hacia alrededor de todos, irnos hacia nuestra cocina y mirar hacia adentro, comenzó hace 20 años, realmente. Es muy corto tiempo.
Realmente eso comenzó con una persona que se llamaba Kendo MacDonald. Y Kendo MacDonald era un escocés que llegó a ser crítico gastronómico, y él todo el tiempo peleaba con eso, porque él era un enamorado perdido de la cocina colombiana, y más de la Valle Caucana. Entonces ahí comienza como un deseo muy grande de todos, por volver a creer en nosotros y empezar a aprender. Ahí fue que empecé yo a hacer la investigación, y empecé y realmente fue cuando me convertí ya en la parte de dirigir la cocina.
¿Cuál es tu opinión sobre resaltar y empoderar a las mujeres en esta industria, han experimentado algún cambio positivo en el paso del tiempo?
Vicky: Sí veo que hay una inspiración como empresaria porque la mujer aquí está muy empoderada hoy en día. Aquí hay mucho empoderamiento, la mujer es muy respetada, tal vez, bueno, depende de digamos, el nivel social en el que esté, porque si hay un tema que si hay que buscar un poquito más de alguna manera el respeto hacia la mujer por parte del hombre en ciertos estratos sociales, pues que lo hemos vivido muchísimo en estos días, porque hay mucho abuso, digamos, de parte del hombre hacia la mujer. Pero esas mujeres cada día están buscando más, digamos, separarse del tema económico, que es lo que las ha venido subyugando desde hace mucho tiempo.
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¿Cómo creen que lograron establecer una identidad con los restaurantes acá en Cali?
Vicky y Gloria: Yo pienso que una de las cosas que procuramos siempre tener como propósito es como tratar de rescatar recetas ancestrales y ponerlas dentro de nuestros términos de cocina fusión pero haciéndolo con el profesionalismo de llegar a que esa receta nos quede bien hecha ¿me entiendes? y que si la vamos a hacer la hacemos con toda la técnica con todo para poder que haga después parte de una receta es una creación que nosotros hagamos esa parte digamos es importante porque eso nos vuelve que como tiene historia como tiene investigación y todo son completamente auténticas nuestras.
Para mi la parte de la hospitalidad genuina que tratamos de que siempre las personas que trabajan con nosotros sean personas que les guste que sean apasionados por lo que hacen entonces eso hace que sea un grupo muy diferente a que de pronto cuando tú ves como que llegas y te atienden como que ya están cansados son unas personas que están siempre disfrutando lo que hacen nosotros llamamos a eso hospitalidad genuina.
