En mi corto paso por Bogotá fui invitado por mi hijo a almorzar en el centro de la ciudad mientras hacíamos unas diligencias y coincidimos con un restaurante en donde todos los platos son cocinados a fogón de leña. Esa misma leña y barro que hacen que las recetas que sepan a gloria.
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Fue agradable anhelar esa memoria gastronómica a través de la gastronomía de mi ciudad probar recetas tradicionales llevadas a otro nivel con un toque de autor que resalta la esencia pero sin perder el origen. Un ajiaco no es lo mismo si su cocción se hace con técnicas de campo. Así parece que nació La Popular, alrededor del fuego, entre ollas de barro, humo y el deseo de mantener viva una forma de cocinar que toma tiempo y paciencia para darle profundidad al sabor.
Me dijeron los dueños (Javier Moreno y Michael Blanco) que llevan alrededor de un año en donde decidieron volver al origen; o sea a cocinar con fuego real y con ese sabor profundo que solo la leña puede dar.
Allí los frijoles, el ajiaco y el mondongo se cocinan lento hasta impregnarse del ahumado. Las carnes pasan por el fuego para lograr una profundidad de sabor que transforma cada plato.
Lo que percibió mi paladar es que muchas de las preparaciones guardan detalles que elevan recetas de siempre y las convierten en una experiencia que genera nostalgia, sentido de pertenencia y orgullo por nuestras tradiciones culinarias.
Su menú tal vez se antoje corto pero es bastante fuerte y sustancioso. No pretenden abarcar tantos platos sino más bien concentrarse en que lo que hagan quede bien hecho para satisfacción de sus comensales. Una reconfortante cazuela de fríjoles espesa cocinada a fuego de lento acompañada de panceta de cerdo al barril, carne desmechada, plátano asado al carbón, aguacate, arroz y limonada de panela o guandolo como lo llaman los paisas.
El ajiaco de la casa que fue el que yo probé (porque no podía desaprovechar ir a mi ciudad y recargarme de la receta por excelencia de mi tierra) es una sopa que abraza el alma con papas suaves, pollo criollo, arroz blanco, mazorca, crema de leche, alcaparras y aguacate. La leña le da un sabor inmejorable que evoca la cocina casera y tradicional de los campos en Cundinamarca y Boyacá.
Para el antojo de los paisas también tienen un delicioso mondongo que al cocinarlo con leña deja la carne suave , tierna y su textura espesa , como debe ser. Lo sirven con porción de arroz, plátano asado, aguacate y guandolo. Otra buena opción es el sancocho con pollo y carne de res, papa, hogao, aguacate, arroz y su tradicional bebida refrescante de limón con panela. Para los que no quieran sopas también le venden panceta de cerdo al barril muy crujiente acompañado de papas chorreadas y ensalada.
En resumen un restaurante sin muchas pretensiones, pero con bastante sustancia que sin duda vale la pena probar. Hasta ahora están empezando en redes sociales pero el voz a voz ha sido impresionante y esa es su mejor carta de presentación pues a la hora del almuerzo siempre está lleno y ya tiene fama entre los vecinos y trabajadores del sector.
Dirección: Carrera 12 #16-97, Bogotá
Instagram: @lapopularybarro