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Crítica Gastronómica: Restaurante Arrogante

Tato, nuestro crítico gastronómico, fue a Arrogante, el ya famoso restaurante de James Rodríguez y este es su veredicto. Bienvenidos a La Cocina del Diablo

En los próximos días será la apertura del restaurante Arrogante en Bogotá.

¿Qué estaremos pagando en esta vida? Una pregunta existencial, por supuesto; pero si la traemos al estado consciente de la realidad actual en la que nos encontramos, los colombianos estamos pagando por mediocridades en muchos hoteles y restaurantes del país. Por supuesto que no son todos, ni más faltaba.

Más allá de una evidente crítica al sector, sería muy conformista de nuestra parte no aceptar una realidad que estamos atravesando en la industria de la hospitalidad en Colombia. Los grandes referentes de la hotelería y sus servicios de banquetes y restaurantes, como también las empresas de transporte aéreo, descuidaron toda atención a los detalles que con tanto decoro, entereza, reputación y respeto las construía. Cuando se descuidan y pormenorizan los estándares y los detalles alrededor de esta industria, se pierde cualquier concepto de finura, resalta lo ordinario y esto impacta negativamente el turismo de un país. Estamos mostrando ser una cultura descuidada, desorganizada y superficial. ¿Realmente creen que los turistas extranjeros no se dan cuenta de la pantomima que hoy está montada en varios de los hoteles que se presentan y cobran como uno 5 estrellas? La Capital del país es un gran referente de estos, por ejemplo.

Hoy, son contados los hoteles que aún mantienen altos estándares internacionales de calidad y servicio en alojamiento, alimentos y bebidas. Tuvimos una época de oro en la hostelería en Bogotá sobre los años ochenta y noventa donde se formaron grandes y además honrosos gerentes hoteleros, chefs y restauranteros. Ellos fueron unos entendidos preponderantes en este único e inmenso arte de servir; sin ser o convertirse en un sirviente.

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En los menesteres gastronómicos, más allá de la fama que pueda adherirse a un restaurante por la inversión de algún famoso futbolista, está el arte, el equilibrio y el buen gusto de su cocina. Sumémosle a esto, lo placentero que es recibir una buena y distinguida atención. No conozco persona alguna que se haya irritado o indignado por haber recibido comida exquisita y que le sirvan a la mesa con la fina y grandiosa danza que se revela de un protocolo.

La fama real y permanente en la vida de un restaurante se construye desde la profesión de aquel artista que está detrás de sus fuegos. El cocinero y chef es quién tiene la responsabilidad de buscar altos niveles de gustosidad en los platos de su restaurante. La gustosidad se encuentra pensando en cómo debo llegar a la armonía, el equilibrio y la calidad en todo lo perceptible a los sentidos de su comensal en cada sorbo o bocado que ingresa a su boca.

Entre las reales pretensiones de un chef, debe existir la de satisfacer el gusto al paladar de su cliente para enamorarlo y que este realmente lo alabe por la construcción de sus sabores. Allí nace el verdadero ego del cocinero, no de unas fotos en Instagram con los brazos cruzados para querer verse interesante, rudo o imponente. Esos son los más inseguros y convencidos.

Por otro lado, las demás temáticas y shows que se presentan alrededor del nombre y actividades, son experiencias y estrategias de entretenimiento adicionales que involucran con importante bienestar nuestros sentidos, por supuesto. Sin embargo, desde la perspectiva de la ciencia y arte en la gastronomía y cocina; lo importante siempre ha sido y será la comida.

Esta experiencia en el restaurante Arrogante comenzó con un servicio atípico. Se ve una deconstrucción importante en los protocolos que rodean la buena mesa. Con esto no me refiero a que haya experimentado un mal servicio, al contrario; la calidez humana que se presentó en el restaurante hace que nos sintamos en casa y no, en un lugar frío y déspota. Esto siempre se transmite por lo autentico y empático de su gente. Le extiendo una sincera felicitación a Jairo Riveros, gerente de servicio del restaurante, quién estuvo muy atento a la experiencia.

Llegó la carta y la respectiva recomendación.

Primer plato. VITELLO TONNATO

VITELLO TONNATO

Una carta grande y elegante advierte una punta de anca angus cocida a baja temperatura, mayonesa de tonnato (atún), demiglace de res, alcaparra deshidratada y micro albahaca verde. Precio $74.000.

Este es un clásico italiano cuya intención en los ingredientes originales, trae la complejidad de llevar en armonía el sabor de la ternera (vitello), junto con un atún (tonnato). Un error de impresión en la carta llevó a que no llegara la punta de anca sino el corte de ternera. En otras palabras, me emocionó la propuesta hecha con punta de anca y llegó el original, con ternera. Está perfecto, es el artista quien decide que presenta y eso no se puede juzgar. La gustosidad, sí.

Este primer plato llevó la textura de la ternera a algo cercano a un jamón. El primer mordisco desprendió un sabor suave que se iba mezclando con las notas de la mayonesa de atún. La alcaparra aportó su sabor característico y agregó salinidad a sus compañeros. Visualmente el plato tenía muy buen detalle. Se muestra un buen gusto a la hora de emplatar y además es muy acorde al lugar. El sabor impacta en un primer bocado. La ternera es suave, impecable, pero este sabor se desaparece dejando una sensación de hacer falta más, mucho más. Fue tímida, superficial en gustosidad e intención y con poca profundidad en los rastros y permanencias. La sugerencia del sommelier -Robinson- fue impecable al presentar un “Chablis La Chanfleure 2022″, vino que acompañó y jamás protagonizó sobre los rastros sencillos del plato y aquel que le continuaba.

Segundo plato: STRACCIATELLA Y VENTRESCA DE ATÚN

La pieza fue adornaba intencionalmente con un fino polvo de tomate y alcaparra deshidratada. Le agregan adicional aceite de oliva y escamas de sal.

La stracciatella es una obra de arte y delicia absoluta de la cocina italiana. Llevaron la leche de una vaca o búfala a una expresión sublime a los sentidos y el gusto. La stracciatella se crea mediante unos procesos y técnicas que le dan origen a la mozzarella real y así se descubre la forma de llegar a una pasta cremosa, justa, limpia, suave en acidez (dependiendo de su creador); fácil de ser agregada a lo que uno quiera. Por otro lado, el Atún Blue o atún aleta azul se descubre y es característico por la textura que tiene y se percibe en la boca. Deja unos rastros untuosos de su sabor que se adhieren a la lengua y paladar por unos largos segundos, luego de haberlo tragado. El gustillo detrás de la ventresca de atún es más intenso comparado con el lomo, sin embargo, este no es fuerte, pesado ni invasivo ya que sus grasas no son incómodas al gusto y paladar.

La pieza fue adornaba intencionalmente con un fino polvo de tomate y alcaparra deshidratada. Le agregan adicional aceite de oliva y escamas de sal. Precio: $62.000 (Plato sugerido y cortesía del restaurante).

No recibo usualmente invitaciones. Jairo insistió y admiro siempre el carácter de quien se expone a una crítica como un caballero y no como muchos cocineros solapados y egocéntricos que evitan ser confrontados. “¡Nuevamente gracias, Jairo!”

Este plato se muestra con una intención de presentar sabores en su estado más natural y la gustosidad y éxito de esto, tiene su magia. Lastimosamente esta magia no se presentó en esta oportunidad. Este plato es una apuesta alta para la timidez en la cocina. La presentación impecable, fina e impresionante, pero la gustosidad de los sabores naturales se lleva y encuentra en algo más profundo en todo sentido. El cocinero debe siempre pensar en restaurar la mente y el estómago. ¡Este último también tiene neuronas!

La excelencia en la cocina se encuentra cuando el cocinero deja apuntar a que su plato quede rico. “Lo rico es subjetivo; lo exquisito, no”.

Tercer plato: BRANZINO

Un pescado increíble en su sabor natural. Limpio, equilibrado y bien intencionada la salsa que presentan.

Se presenta en la carta como un pescado blanco del mediterráneo con una salsa bilbaína de tomate cherry, salvia y piel crocante. Un pescado increíble en su sabor natural. Limpio, equilibrado y bien intencionada la salsa que presentan. Precio $92.000

Siguió el mismo patrón. Los emplatados visualmente increíbles, armoniosos, también ricos ni más faltaba, pero sin ningún tipo de exquisitez y poca gustosidad. La sencillez de una salsa no debe percibirse en la boca como algo insípido y ligero en su permanencia y rastros. Los pescados se consideran finos cuando su sabor tiene carácter, equilibrio, brillantez, textura, profundidad y permanencia.

La suavidad en la cocina también se refiere a la forma como ingresa el alimento y sus aliños a nuestra boca. Todos podemos hacer el ejercicio de poner un poco más de atención a lo que comemos y así percibir la intención de lo que se presenta en una salsa o, lo que nuestros sentidos pueden percibir en un alimento. Al ser consciente de esto, sentirán la huella de su sabor, permanencia, gustosidad y profundidad intencional. Además, en esta oportunidad está salsa acompañaba otro sabor natural, fino, ligero y exquisito. Allá se debe llevar la expresión de una salsa suave. La cocción del pescado, perfecta.

Último paso y plato: TORTA POP AL FORMAGGIO

Tarta de queso mascarpone con un toque de gorgonzola, popcorn caramelizado y helado de chocolate caramélia.

Tarta de queso mascarpone con un toque de gorgonzola, popcorn caramelizado y helado de chocolate caramélia.

Dos bocados de exquisitez, cremosidad, salinidad, untuosidad y permanencia de un sabor gustoso, empalagoso y potente. Un postre para compartir entre varios, acompañado de un café y un bajativo, como este hecho por monjes y el arte de llevar el destilado de avellanas a un sabor absolutamente suntuoso al paladar.

Todos podemos tener un mal día en la cocina y siempre está la oportunidad de mejorar. Igualarle la fama a James desde un restaurante, requiere de disciplina, tiempo y construcción.

Este escrito jamás lleva la intención de invitar a o llamar a los lectores a que no lo visiten o aún peor, castigar desde las letras a sus cocineros, chef o dueños. Este escrito lleva la intención de llevar el sector a la excelencia y no al conformismo que tanto daño le está haciendo a la industria.

Tengan todos ustedes un muy buen provecho.

Tato.

CRÍTICO GASTRONÓMICO

Chevalier “Caballero” de la Chaîne des Rôtisseurs

Association Mondiale de la Gastronomie | Bailliage National de Colombia

Instagram: @tatocriticogastronmico

“X”: @tatootero79

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