Hablar con Alex Quessep Freis es enriquecer el idioma; es también emprender un recorrido imaginario por la región Caribe a través de los sentidos, los sabores y la cultura gastronómica de nuestro país. En mi paso por la capital del Atlántico no tenía muchas expectativas de poder lograr una entrevista con este maestro de los fogones; chef sabanero (sucreño) pero radicado en Barranquilla, nacido en una familia de origen sirio-libanesa, lo cual le ha permitido explorar la marcada influencia de la cocina árabe en casi todos los departamentos de la costa Caribe colombiana. “Arquitecto asintomático” en la actualidad porque la pasión por la cocina no le permitió ejercer su carrera durante mucho tiempo, con una esposa elegante, de buenas maneras, sencilla y sobre todo muy amable que nos acompañó paciente durante la extensa charla que sostuvimos en su prestigioso restaurante “Palo de Mango”. Como buen costeño es un gran cronista, contador de historias, en este caso gastronómicas, que perfectamente se podrían plasmar en un vallenato de esos de composición antigua que pincelaban notas magistralmente a una mujer o simplemente a la naturaleza y a la belleza del paisaje.
En su cocina siempre hay intención disruptiva y permanente de generar cotidianidad en los sentidos, sobre todo en el gusto cuando presenta los platos a sus clientes. Algo que pude comprobar mientras probaba (aunque no soy muy amante de los licores hoy día) un cóctel de ñeque, esa bebida artesanal muy común en la sabana caribe, combinada con lulo (mi fruta favorita) mezclando así sabores tradicionales de nuestra tierra con notas herbales con zumo de limón, albahaca, cordial de cítricos, Gin Gordons y soda. Todo tiene un cómo y un por qué para el chef Alex; nada queda al azar y es muy cuidadoso en los detalles a la hora de elaborar su carta. Al punto que actualmente es el responsable detrás de menús como el del proyecto turístico del crucero por nuestro majestuoso río Magdalena, operado por AmaWaterways que está permitiendo a turistas sobre todo extranjeros obtener una experiencia única que combina diseño, cultura, historia y contacto con la naturaleza a lo largo de sus riberas conociendo destinos en municipios como Calamar, Mompox, El Banco y Magangué terminando después de 7 días en la capital del Atlántico. Y para ofrecer lo mejor de nuestra gastronomía a los pasajeros navegantes, ahí también estuvo el sello de garantía de Alex Quessep.
Reconoce que tiene en su ADN unos sabores árabes que conoció en Colombia y no en otra parte, y precisamente aprovecha esas recetas ya adaptadas a nuestro entorno. “Es como si hiciéramos un mote de queso en el Líbano, jamás nos va a saber igual”, o “un ajiaco, una mazamorra chiquita o un cuchuco con espinazo, nunca será lo mismo”.
Y aunque me cuesta entender sus sólidos argumentos creo que lo entiendo; es como si pretendieras hacer una bandeja paisa con un fríjol comprado en un super market de los Estados Unidos. Siempre incidirá emocionalmente en los seres vivos biológicamente hablando, indica el chef Quessep. En todo caso no se limita a cocinar solo lo de su región porque entiende que la cocina colombiana es un conjunto en donde él puede admirar la cocina valluna y del pacífico porque sabe que tienen el sofrito o guiso más plural del país, llamado también “hierbas de azotea”, que no es otra cosa que cilantro o culantro cimarrón, orégano, poleo y albahaca morada.
Le seducen también los piqueteaderos del interior en Cundinamarca y Boyacá, la morcilla que también en ocasiones lleva poleo, le gusta la mazorca de grano grande, le fascina la arepa santandereana pensada en su inicio con ceniza y chicharrón molido. El ají de maní del Cauca con sus empanaditas de pipián, o un cojín de lechona del espinal en el Tolima; aquí hace énfasis en las buenas preparaciones y tipos de cocción que se tienen en Colombia con el cerdo. “Los cincuentones crecimos con la idea que tenemos el segundo mejor himno del mundo después de la Marsellesa, y no sé si ese cuento que nos echaron es verdad, pero haciendo el símil gastronómicamente hablando sí tenemos un país absolutamente diverso en cuanto a comidas, gracias en parte a los pisos térmicos”.
No se estresa por tantos restaurantes con el mismo nombre Palo de Mango, de hecho cuando registraron la marca ya existían como otros 2000 sitios igual, pero señalando con su mano el fondo del restaurante, me muestra que no se podía llamar de otra manera pues ese árbol de fruto lleva como desde 1930 y hace parte importante de las instalaciones del lugar. También el nombre le genera recordación de su infancia cuando se encaramaba en un palo de mango gracias a su habilidad por su contextura física. Mientras me narraba eso con gran nostalgia interrumpe un momento para explicarme la entrada que llega a nuestra mesa; unas canastas de yuca deshidratada con mariscos que me aconseja se disfrutan más cogiéndolas con la mano, como si supiera que me cuesta hacer eso por la férrea educación en la mesa que me enseñó mi madre y que me preparó para momentos como este, el de compartir a manteles con un chef de talla internacional como él. En todo caso esa mixtura de mariscos con caracol, calamar, pulpo estaba deliciosa.
La entrevista fue avanzando y los roles se fueron cambiando porque el chef es muy buen conversador, al punto que resultó haciéndome preguntas de mi vida personal y de cómo resultó una persona del común escribiendo sobre gastronomía después de pasar por ser escolta, taxista y auditor de procesos de bioseguridad para hoteles. Los pocos minutos que pensé me iba a dedicar, se convirtieron en una velada en más de dos horas donde aprendí de él, acumulé conocimiento y comprobé de primera mano lo que había percibido desde hace mucho tiempo siguiéndolo en redes sociales, y es que a pesar de su talento y éxito, es una persona sencilla, que le abre sus puertas a todo el mundo, que en ocasiones prefiere que los jóvenes estudiantes de periodismo o de otras carreras afines, le hagan preguntas, para ayudar y dar más conocimiento.
Para los turistas del interior no se olviden de ese nombre, “Palo de Mango Restaurante” del chef Alex Quessep, un infaltable para las personas que hacemos turismo gastronómico y que queremos tener claro el mapa de restaurantes de cada ciudad, en este caso de la Bella Barranquilla.