Si bien nuestros chefs más premiados y talentosos desde hace años están experimentando con los ingredientes de la cocina colombiana y latina al estudiar sus historias y raíces, en los últimos años, especialmente en Bogotá, la escena gastronómica propone todo tipo de planes y combinaciones para quienes se enfocan más en el estudio de nuestros sabores que en un espectáculo rimbombante.
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Estas son algunas de ellas.
La cocina de Pepina
María Josefina Yancés, socióloga de Montería, quería irse más allá de los pescados, fritos y mariscos y mostrar cada sabor, cada especia, cada combinación del Caribe más allá de lo que se come en ciudades altamente turísticas.
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Y esa influencia indígena, africana, árabe y de monte (inspirado en las cocinas rurales de las mujeres Caribe) se ve en platos como la Posta Cartagenera y el Mote de Queso, y la Gallina Monteriana.
Pero también en una bandeja de entradas que resume un menú que no ha cambiado en 14 años, y que tiene casabe con chicharrón totiao, camarones y escabeche de berenjenas, entre otras delicias que se complementan con bebidas con ingredientes como la gulupa y el corozo.
Pero hay cócteles como el Sabor Matronal, inspirado en las mujeres del Zenú, que tienen viche con aceite de geranio y perfume de romero, o el Café de Monte, hecho con aguardiente Mil Demonios, o el Anabertina, que tiene una combinación entre Gin, rosa, lavanda y buganvilias.
Todos los productos herbales y comestibles los cultivan en un huerto propio atrás del restaurante, que sirve como jardín.
¿Dónde queda? Bogotá: Calle 56#4 A - 11 - Cartagena: Cl. 25 #9a-06 local 2, Getsemani.
Calle Dragones
Ese encanto noir que tiene su sede de Cartagena, la tiene la sede de Bogotá, ubicada subterráneamente, donde combina de manera glamurosa, algo decadente y única la estética de los años 30 con elementos eclécticos y contemporáneos.
Ese ambiente es perfecto para comer platos inspirados en el Barrio Chino de la Habana que tienen como base pollo y cerdo. Qué mejor para comenzar que unos dumplings de lechón trufados, o unos tacos de salmón en nori crujiente. Tampoco deje de probar el wok con su famoso arroz frito de pato confitado, o el risotto de frijol negro.
Y sin duda: la entraña glaseada en ají panka y el lechón pekín los puede complementar con una selecta carta de vinos o con cócteles clásicos cubanos preparados con el Havana Club.
Aunque, sin duda, las estrellas de la casa con el Entre La Habana y Nueva York, un old fashioned que tiene plátano y mantequilla de maní, y el Sangre De Dragón, con oporto, mezcal e hibisco, entre otros.
¿Dónde queda? Cra. 13 #85 - 65, Bogotá
Hilton Bogotá Corferias
Hilton Bogotá Corferias lanzó su Royal Brunch, que se sirve directamente a la mesa de los comensales. Consta de varias fases y cócteles ilimitados (su estrella es el de lulo con aguardiente) que tienen preparaciones clásicas como de autor. Un buen Gin and Tonic, o un cóctel de mezcal, o mimosas, más bebidas sin alcohol son buen acompañamiento para un principio de quesos, huevos benedictinos, omelette, ceviche, sushi, y por supuesto, parrillada con carne de res, fritos tradicionales y una carta de postres de toda clase.
Los comensales también pueden involucrarse en la preparación de los cócteles y otros platos, como el ceviche, hecho a su gusto. Su costo es de 172 mil pesos con barra abierta. Esto, en el restaurante Oka Grill House.
¿Dónde queda? Cra. 37 #24 29, Bogotá
Anomalia
Un recorrido por las regiones de Colombia que va cambiando su menú debido a la procedencia geográfica: la temporada uno incluye a Nariño, Sucre y Santander. Asimismo, se hacen colaboraciones con chefs tan importantes como Maria Stella Zapa, del restaurante Mar y Zielo en Cartagena. Óscar González es el creador de un restaurante donde predominan sus combinaciones inusuales y sorprendentes y en donde existen platos que honran la historia de las comunidades, como el Casorio de Tres Tribus.
Un tartar de corazón de res, yema de huevo curada, gel de guayaba y cuajada caramelizada, con arroz soplado y cúrcuma. O Finzenú: un ceviche de calamar pota con fríjol y plátano maduro, queso costeño frito y caldo de tamarindo.
En los fuertes, la pasta rellena de posta negra con salsa de tres quesos costeños y cucayo (Sombrero Vueltiao) su pesca del día con curry de hoja huacatay y papa nativa con uchuva y la Chagra, un cordero con mole de chocolate blanco, coliflor y arveja. En cuanto a cócteles, no deje de probar los que vienen con aguardiente Desquite, hechos de grosella y limonaria.
¿Dónde queda? Cl. 71 #5-34 Local 1
La Cabrera
Con una nueva sede en Cartagena, el restaurante argentino más emblemático con sus cortes de carne reafirma su dominancia en este nicho.
Y sobre todo, con el toque de Gastón Riveira, el chef argentino especializado en parrilla que ha puesto a comer a los colombianos no solo las delicias tradicionales, como el chorizo o la empanada, sino con cortes más allá de los tradicionales, como la entraña y carnes como el Angus argentino.
Esto, acompañado de variedad de guarniciones, que son lo más distintivo del restaurante.
¿Dónde queda? Cl. 69a #5-19, Bogotá.