Juanma Barrientos: “Mi memoria gastronómica me transporta a la infancia en mi casa: Colombia”

El restaurante El Cielo Miami nace en 2015 y desde entonces Juan Manuel Barrientos, el chef colombiano y líder de la paz, no ha parado de crear y ayudar a los demás.

Por Carla O'Donnell

CON LOS PIES EN LA TIERRA

Juanma nos abre las puertas de su restaurante de Miami y además de dejarnos entrar en su cocina, nos confiesa que su más preciado pedacito de cielo se llama: Azul y tiene dos años.

“El amor encuentra caminos donde a los lobos les da miedo cazar” 

El joven chef colombiano a sus treinta y cinco años no solo ha viajado por todo el mundo sino que ha superado muchas adversidades.

Gracias a su manera resilente de vivir: “porque uno ya ha dado la vuelta”; y a la meditación, está centrado en seguir imaginando con la mirada limpia de un niño su menú perfecto de las emociones.

Soy un insatisfecho feliz, siempre se puede tener más sonrisas, más experiencias, más atardeceres...”

ÉXTASIS: CREATIVIDAD Y GRATITUD

Ismael Cala afirma: “Agradece cada oportunidad para crecer”. 

P – ¿Te sientes agradecido con todo lo que has logrado construir?

Mira, hace muy poco descubrí una forma de meditar nueva. Se cierran los ojos y se dan gracias sin parar, a todo, a una palmera, por el viento, mucho tiempo, gracias a un hp*** por lo que me enseñó.

Agradeces por todo hasta por las circunstancias difíciles porque ésas te hacen ser quien eres.

El valor de los valores: te los enseñan y está bien pero hay otros distintos, por ejemplo por encima de dar gracias está la gratitud.

Entiendes la vida de otra manera porque encima de valores hay virtudes.

ENTREVISTA a Juan Manuel Barrientos, chef colombiano de El Cielo Foto: Martha Vanegas

Uno siempre está juzgando porque uno vive comparando. El cerebro tiende a buscar paralelos y está juzgando y lo importante es bloquear lo que te llega. Al punto que hay gente feliz y que el resto no le importa nada y otra que vive amargada “porque no dio la vuelta” y critican todo.

“Uno debe sentir consideración y tratar de ayudar”

Galardonado en múltiples ocasiones, acaba de ser nombrado “Huésped Distinguido" de Santo Domingo; es un importante ‘influencer’ y empresario de éxito.

Este año va camino de ser propietario de una quincena de restaurantes.

Recuerda con cariño a sus maestros: Iwao Komiyama (Argentina) y Juan Mari Arzak (España).

También escritor, en 2018 publica su libro ‘La receta del éxito’ y no puede estar más feliz.

P- La Fundación: ¿cómo nace y por qué decides crearla, hace once años, a la vez que tu primer restaurante como algo indivisible?

Mi madre cuando yo tenía doce años me enseñó a meditar y a hacer trabajo social. Nuestra religión solo era ayudar a las personas.

Mi papá por otro lado era un hombre de negocios y traía bienestar y compartía con la familia.

Entonces dije ese es el Camino correcto, voy a montar una empresa con ánimo de lucro, donde gane dinero, donde sea feliz pero que parte de lo que gane lo devuelva.

“Dormía y soñaba que la vida era alegría, desperté y vi que la vida era servicio, era alegría” (Tagore)

-P. ¿De dónde te viene el amor al arte de cocinar?

Yo era muy creativo e inquieto. A los diecinueve años descubrí la cocina de los chefs creativos como Arzak, o Adriá y como fuente de inspiración para crear mi propia cocina sin seguir reglas; de ahí nació, fue una pasión de un día para otro, como un flechazo.

Uno nunca para de aprender y de descubrir, de investigar y de asombrarse. Eso es lo bonito de la vida que no deja de sorprenderte.

Cocinar tiene que ver con sentir, con lo que quieres hacer sentir y tienen que ir de la mano. Buscas inspirarte en algo que te haga sentir como cocinero. Cuando estás cocinando piensas que quieres que el cliente sienta.

Es muy distinto cortar la cebolla que comerse la cebolla pero van de la mano.

“Lo bonito de la vida es que nunca deja de sorprenderme”

MEDITACIÓN, OLORES Y SABORES

P-Una de mis películas favoritas es ‘Como agua para chocolate’, basada en el libro de Laura Esquivel y me quedo con esta  frase: “La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a donde quiera que fuera, los sabores y olores de la casa materna” .

P -¿A ti te gusta también transportar a las personas para las que cocinas?

Yo soy una persona que viaja mucho y que he tenido muchas casas.

Sin embargo, mis raíces son colombianas; mi memoria  gastronómica es muy fuerte y arraigada: plátano maduro, la guayaba, el bocadillo, la anaranjada agria y el limón mandarino me transportan a mi infancia.

Sin embargo, ahora somos nómadas, con mi hija Azul veo que la vida es muy distinta. Ella con seis meses ya había visitado doce países.

Uno desarrolla la memoria gastronómica a través de los sentidos: lo visual, el tacto, el olfato y el gusto.

Mi hija no irá nunca a Fredonia (Antioquía) o irá y no tendrá la relevancia que tiene para mí o Medellín donde nació hace dos años y el mismo Miami que es donde vivimos pero no siempre.

La memoria gastronómica de ella estará basada en los viajes pero no estará enraizada.

Investigando descubrí que esta memoria te da la sensación de seguridad.

Por ejemplo el cacao es un alimento, de ahí sale el chocolate tiene una importancia distinta en cada cultura del continente americano. En mi casa aún tenemos la costumbre de tomar chocolate con arepas con mis papás. Esos valores de familia te marca y la sensación de seguridad de la casa te reconforta esté donde esté.

Desde el punto de vista bioquímico el chocolate estimula el cerebro y cuando desarrollas esas memorias, el chocolate vuelve y te lleva a tu casa.

Cuando viajas y comes distinto, te sientes ajeno por los olores y memoria gastronómica.

Olores van unidos a la memoria gastronómica.

Posiblemente no hay unos sabores arraigados en mi hija desde el punto de vista cultural. Su información es distinta por la globalización.

ENTREVISTA a Juan Manuel Barrientos, chef colombiano de El Cielo Foto: Martha Vanegas

P- Orígenes, Medellín y el exilio en Londres, ¿cómo te afectaron esos años?

El exilio fue una etapa bonita porque no sabía lo que estaba pasando. Estuvimos exiliados en Londres en los años 90, vivíamos todos juntos, mi hermana y yo (la otra hermana no había nacido aún).

Diez años después en una conversación familiar mi papá nos cuenta la razón por la que estábamos allá. Eso marca el carácter y entiendes muchas cosas.

El país ha cambiado mucho, no deja  uno como de decir muchas veces y cuantas familias se marcharon y no regresaron.

P- ¿Te marcó para ser líder de la paz?

Definitivamente, yo tomé unos episodios de violencia que transformé a través de la resilencia. Los superé, los transformé y aquí estoy.

P- “La vida no es la que uno vivió, sino la que uno recuerda y cómo la recuerda para contarla”, sabias palabras de Gabriel García Márquez, ¿las compartes?

Claro, sí… porque recordar es vivir; y esos recuerdos y cómo los construyes… los miras y piensas  valió la pena lo que me han dado hasta llegar acá. Es importante ocuparse de tener recuerdos y experiencias memorables.

P- ¿Sigues practicando yoga o no tienes tiempo?

Yo hago yoga menos que antes -disciplinadamente- pero medito todos los días.

Y puedo hacerlo hasta con los ojos abiertos. Uno si se equivoca se nota al momento.

Meditar es esa capacidad de estar contigo mismo y estar alerta en todo momento. Te ayuda a encaminarte.

Tener la disciplina de hacerlo en la noche y en la mañana.

Juanma disfruta de los placeres de la vida en Miami, en donde un cierto anonimato le permite ser normal cuando está fuera de su restaurante El Cielo y siempre acompañado de su familia.

EL ÁRBOL DE LA VIDA

P- ¿Con cuáles de tus platillos definirías tu estado mental actual? ¿Cómo te sientes?

Con un menú completo porque mi vida es muy diversa llena de sabores, olores, colores, de momentos distintos, de viajes…

Así son los menús de El Cielo, más que un plato es una experiencia.

P- “No se puede cocinar bien sino se pone en la mesa los sentimientos de fraternidad”, ¿sí o no?

El cien por ciento de las veces te sientas en la mesa y estás  dispuesto a compartir con tus seres amados, algo que no vas a recuperar: el tiempo.

P- ¿Cómo te definirías cómo chef?

“Creatividad es mirar la vida con ojos de niño” (Juan Mari Arzak)

Todos nacemos creativos y la sociedad se encarga de matar esa  creatividad desde la niñez. Los más creativos son aquellos a los que no se les apagó la llama.

Una vida libre de riesgo está lejos de ser una vida sana” (Deepak Chopra)

P- ¿Cómo mantienes los pies en la tierra, con tanto reconocimiento y abriendo restaurantes nuevos continuamente?

La respuesta es mi familia. Mis padres siempre me han ayudado a aterrizar las ideas.

Yo tengo una vida tranquila, mi vida no es de paparazzis. En Miami puedo vivir una vida normal y en el anonimato y lo disfruto con mi familia bastante. Soy un vecino normal en mi día a día.

– Para terminar: ¿tienes algún mantra  que te anime en tus momentos bajos?

Sí: “El amor encuentra caminos donde a los lobos les da miedo cazar” (esta frase la lleva tatuada)

Y otra frase es “no llegué tan lejos para llegar así de lejos.”

Siempre se puede dar más y tener más sonrisas, viajes, experiencias playa, atardeceres o cinco minutos más con tu pareja en la cama.

Como vivir feliz pero ser insaciable e inconformista pero feliz.

Siempre querer un poco más y nunca dejar de tener hambre para sentirte vivo. Yo no me quiero jubilar nunca.

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