Ir al municipio de El Dovio y no comer subidos es como estar en La Unión y no tomar trabuco, o viajar a Andalucía y no degustar la gelatina de pata, o quedarse en Bolívar y no probar los cuaresmeros, o visitar Cali sin contrarrestar el calor con un vaso de champús o lulada bien fría.
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Estas delicias del Valle del Cauca han conservado las tradiciones de los municipios del centro y del norte del departamento y ya han conquistado mercados internacionales por el antojo de turistas que se enamoran a primera vista o, más bien, a primer bocado.
Le compartimos cinco preparaciones típicas de la región, que fueron reseñadas en el libro ‘Fogón vallecaucano: cocinas de valle, mar y montaña’ y que estuvieron presentes en el I Encuentro Regional de Cocina Tradicional.
Subidos
Nadie como Fabiola Gutiérrez para preparar los subidos cuya receta aprendió hace 37 años de su suegra. En El Dovio, norte del Valle del Cauca, la doña madruga todos los días a conseguir las hojas de maíz secas en las que luego envuelve una mezcla de maíz fermentado, queso, panela, mantequilla y otros ingredientes que deben ponerse al vapor, nunca dentro del agua.
Una vez listos, los subidos tienen un sabor similar a los envueltos de choclo pero con una textura más esponjosa debido a su cocción. “Se llaman así porque la masa sube con el calor. Yo los convertí en algo típico de El Dovio… Es que es un producto que llena un campito de la alimentación en el hogar porque donde hay subidos no hay hambre”, cuenta doña Fabiola antes de decir que su preparación ha llegado hasta países como Suecia, Ecuador, Perú y España.
Cada subido cuesta $1500 y lo único que hace falta para conseguirlo es llegar a El Dovio, a unas tres horas de Cali, y preguntar por Fabiola Gutiérrez en el parque principal.
Chuyaco
¿Guanábana y perejil? La combinación suena exótica y su sabor lo es aún más. Estos dos ingredientes se mezclan para darle sabor a postre que se conoce como chuyaco, típico de Roldanillo, que ostenta 82 años de tradición y no es más que la combinación de pulpa de guanábana, perejil picado y panela rallada.
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“Hay clientes que van exclusivamente por el chuyaco”, cuenta Margarita García, parte de la familia que ha conservado esta receta en el restaurante ‘Mi Casita’. La porción cuesta $5000 e incluye la experiencia de degustar sabores aparentemente opuestos que se integran en una preparación única.
Trabuco
Ponche, caspiroleta y rompope son algunos de los nombres que recibe una preparación similar a la que en el municipio de La Unión se conoce como trabuco. Es un líquido espeso, una especie de colada de color amarillo y sabor dulce. Entre sus ingredientes están la leche, harina de trigo, huevos, canela y azúcar, que después de mezclarse y hervir unas cuatro veces pasan al refrigerador.
En La Unión, a tres horas de Cali, uno de los preparadores de trabuco más conocidos es Jesús Quintero, de 59 años y más de 20 preparando esta y otras delicias como pandebonos y pandeyucas. “Quien vaya a La Unión y no tome trabuco ni coma pandeyuca no fue La Unión”, dice don Jesús. Aunque puede llevar aguardiente, él prefiere ponerle esencia de hinojo “para que no marque grados de alcoholemia”, pues muchos de sus compradores son turistas que van de paso.
Torta de pastores
La creatividad de un grupo de mujeres en Buga fue el inicio de una receta que hoy acompaña las navidades de muchas familias: la torta de pastores. Diana Eusse y Lucely Burgos son dos de sus preparadoras y aseguran que el principal ingrediente es el amor, aunque también lleva arroz de leche frío, panela, vino, pasas, semillas de cilantro, queso, harina de trigo, clavos, canela y un bizcochuelo que amarra todo lo demás.
“Mi abuela aprendió esta receta de sus tías. Todavía la hacemos cada diciembre, se reúnen cerca de 60 familiares a comer torta de pastores”, dice Diana. Es una torta húmeda que en el centro tiene arroz con leche, otra delicia típica de la región. En Cali se puede conseguir en lugares como La Fina o Dulcinea, pero la receta original la sigue preparando la familia Holguín y se puede encargar al teléfono 3166249710.
Empanadas de Cambray
Las empanadas de Cambray de Bugalagrande no son los pandebonos rellenos de arequipe o dulce de guayaba que se ofrecen en casi todas las panaderías caleñas. Con una preparación más compleja, estas empanadas típicas nacen de la mezcla de afrecho de yuca con queso, panela y clavos, recubierta con masa de pandebono y envuelta en hojas de plátano para su cocción durante una hora.
En este municipio del centro del Valle se pueden conseguir empanadas de cambray en ‘La Casa del Mecato’, que atiende José Ómar Urrea desde hace 25 años. Allí también se ofercen cuaresmeros, suspiros y acemas, entre otros mecatos típicos. “Hay una muchacha que ha llevado empanadas para Francia. Yo aprendí la receta de mi suegro, él trabajó toda la vida en eso”, cuenta don José.
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