“La cocina sí es un ejercicio de afirmación de valores de una sociedad": Eduardo Martínez

La cocina sí es un elemento cohesionador: el campo y la ciudad se pueden unir en un restaurante a través del uso responsable de ingredientes y Mini-Mal, de Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, es clara muestra de ello.

Por Juliana Fitzgerald

Desde hace poco más de una década los colombianos han empezado a mirar distinto su propia identidad. Esto se ha visto reflejado, entre otras cosas, en la difusión de ingredientes locales y preparaciones tradicionales desde nuevas perspectivas y con nuevas técnicas. Los restaurantes son la piedra angular de esta comunicación entre el campo y la ciudad. Mini-Mal en Bogotá es uno de ellos. Conversamos con Eduardo Martínez, quien junto a Antonuela Ariza le han apostado a través de su cocina a los ingredientes y al campo colombiano.

¿Quiénes son y qué hacen en Mini-Mal?

Antes que cocinero soy ingeniero agrónomo, y sostengo que sigo siendo un ingeniero agrónomo que devino en cocinero. Antonuela es artista plástica y ambos somos cocineros empíricos que aprendimos un poco por el cariño que le teníamos a la cocina y por la curiosidad. Mini-Mal ha sido un proyecto que en diciembre pasado cumplió 17 años y que ha buscado construir un referente de identidad dentro de la cocina colombiana con la convicción de que era importante que hubiera una referencia a la cocina colombiana renovada, porque a lo que respondió el proyecto de Mini-Mal es que durante mucho tiempo las expresiones de cocina colombiana terminaron volviéndose un cliché, se volvieron todos muy parecidos, con una carta muy similar en un país de una riqueza tan increíble como Colombia. Todo el proyecto tiene que ver con las decisiones del grupo del que hacemos parte, porque antes de Mini-Mal trabajábamos con una ONG con proyectos de desarrollo sostenible.

¿Qué hacían con esa ONG?

Mucho de lo que nosotros exploramos, fue el uso que hacen de la biodiversidad las comunidades de distintas partes del país y lo que tratábamos de hacer era construir soluciones a los desafíos económicos y ambientales con la gente, con la confianza de que las soluciones no las tiene el técnico que viene de afuera sino que las tienen ellos.

Por ejemplo, la producción para el consumo es algo que la economía tiende a no valorar. En el ejercicio económico convencional agrícola solo importan los excedentes que se comercializan, pero nunca se valora que una familia pueda comer bien. Para el caso del Pacífico, esa estrategia muy diversa de pescar, sacar madera y cazar, es la estrategia más inteligente para este tipo de ecosistemas frágiles.

Un poco así nos fuimos aproximando y a mí eso me terminó llevando a la cocina. Y esa inquietud se fue volviendo una cosa mucho más seria que terminó desencadenando en la idea de hacer un restaurante como una plataforma precisamente para públicos urbanos como el de Bogotá. Pensamos mucho en cuál era la forma de que todas esas iniciativas rurales tuvieran una ventana a la ciudad y una manera que no fuera la de siempre, una manera tan desventajosa, y no solo en el mercado: desde la comunicación, desde la percepción, siempre se está en desventaja y esa lectura hay que cambiarla.

Entonces, ¿el restaurante es un instrumento de unión?

El restaurante es la instrumento más poderoso. Finalmente, la cocina sí es un ejercicio de afirmación de valores de una sociedad y si tu planteamiento está suficientemente claro, sí puede ayudar a cambiar, poco a poco, se está educando el consumo de la gente.

Seguimos convencidos de que las características de un mercado se forman en el ejercicio diario de consumo y en la educación y en la sensibilidad que logres inculcar en un publico. La demanda es algo que empieza a surgir después; los que primeros demandamos fuimos los restaurantes, pero teníamos la certeza de que eso iba a impulsar las logísticas y dinámicas con los territorios.

Aunque empezó en Mini-Mal, hoy Antonuela es socia de Selva Nevada y ese fue el encuentro con otras personas que tenían la sensación de que había que hacer algo por el territorio, convencidos de que la biodiversidad debe ser una oportunidad para el país y las comunidades a pesar de los desafíos logísticos.

¿Qué tipo de desafíos?

De todo. Nos tardamos mucho tiempo en que la gente entendiera cómo necesitábamos el producto acá. Por ejemplo, recogían pulpa, pero cuando llegaba acá ya estaba fermentada. Desafíos organizativos, porque la gente se animaba un rato, pero cuando ya había que volver a recoger la cosecha estaban en otra cosa. Todas esas preguntas son las que hay detrás de Selva Nevada, que hoy es nuestro proveedor de frutas, y luego desarrollaron la idea de hacer los helados para generar más valor agregado y más demanda. Ellos son quienes hacen la articulación de esa demanda. Estamos trayendo copoazú de Belén de los Andaquíes, arazá y açai de San José del Guaviare, camu camu de Tarapacá. Tenemos un proyecto con abuelitas que producen el ají negro, el Tucupí. Y todo eso está incorporado al menú de Mini-Mal.

Uno como cocinero, si realmente hace un ejercicio profundo de conciencia, se debería considerar una persona que desde la cocina está ayudando a cultivar el campo y a cultivar el bosque. Porque mis decisiones no solo repercuten en mi restaurante sino que estoy siendo un agente modelador de los hábitos de consumo de una sociedad. Es el poder que tiene la cocina hoy.

¿El Gobierno respalda este tipo de iniciativas?

El Ministerio de Comercio Exterior esta promoviendo la cocina como un atractivo turístico, pero, finalmente, eso está escondido, porque no existen estímulos a los restaurantes para desarrollar este tipo de emprendimientos. Empieza a haber unas pequeñas iniciativas de meterse en las plazas de mercado para perfilar su oferta, pero eso es reciente. El Estado se ha tardado en entender el papel que estamos haciendo restaurantes como nosotros, lo que eso significa en su estrategia de atraer más gente al país. Claro que es importante que la gente reconozca qué se hace cocina de calidad, pero creo que sería muchísimo más interesante y de más impacto que la gente reconozca que no solo se hace cocina de calidad internacional sino que se está desarrollado una cocina con identidad y con carácter, porque cada vez más el turismo es una cosa en la que tú vas a ponerte en contacto con un territorio y una cultura.

Como con todas las experiencias, no es solo un momento de consumo; estás accediendo a una experiencia de sentido. La cocina tiene ese poder. Lo que está empezando a pasar acá en Colombia es para que los comensales se den una oportunidad de conocer su país y de explorarlo a través del gusto, de otra manera.

Tres platos para experimentar

Selva negra.
Morrillo de res braseado que se termina de hacer en una salsa de tucupi amazónico (extracto de yuca brava, de sabor intenso y picante) con yuca frita, casabe, hormigas y verdes frescos.

Salpicón de calabazas.

Daditos de ahuyama, calabaza, guatila y yacón, con limón, poleo y ají waiya con caldito frío de encurtido de chuguas.

Quillasinga.

Ensalada de trucha ahumada: trucha de la Cocha, Nariño. Con guatila y guayaba fresca, lapingachos de papa y mayonesa de limón.

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