El chef mexicano José Ramón Castillo, quien recientemente obtuvo por cuarta vez el reconocimiento en Francia como uno de los mejores chocolateros del mundo, en entrevista con Publimetro nos contó sobre su apuesta en la primer pastelería que abrió en Colombia.
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Castillo decidió apostarle a un nuevo concepto, la creación de un centro de chocolatería especial que le han merecido el reconocimiento en su país: “la chocolatería evolutiva”, en la cual José Ramón trabaja con agua, pulpa de la fruta y con infusiones de hierba.
En este nuevo espacio denominado Factor Cacao, el maestro chocolatero combina los elementos tradicionales de Colombia con toques mexicanos para crear chocolates únicos, sello que lo ha caracterizado a lo largo de su carrera.
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¿Por qué decidió abrir su primer pastelería en Bogotá?
La verdad es que llevo yendo a Colombia desde hace siete años muy seguido, al principio venía una vez cada dos meses y luego comencé a venir una vez al mes, la verdad yo tengo una afinidad muy fuerte con el país, pues estoy casado con una colombiana, entonces es regresarle un poquito todo eso que me han dado mediante Factor Cacao.
¿Cómo comienza su vocación por la pastelería?
Siempre fui cocinero, hace unos años conocí la manipulación del chocolate y me atrapó, la calidad de vida que me dió me hizo meterme de lleno en él y comenzar a evolucionar los sabores latinoamericanos al chocolate. Somos muchos los países en donde se genera este gran fruto y es un honor como mexicano, manipular un producto tan milenario en nuestra cultura.
¿De dónde le llega la inspiración?
De los lugares en donde estoy, en este caso para Colombia utilizamos las cosas que están en el país, empezando desde el cacao que es traído de zonas de conflicto para hacer una buena herramienta entre productor, chef y consumidor final.
Además las frutas, toda la variedad que hay en este país, aunque para ustedes sea algo tradicional o muy normal como el caso de un lulo, para mí o para los mexicanos no y empezar a jugar con todos estos ingredientes es algo maraviloso. Lo que queremos es hacer una pastelería con nuestra visión pero con ingredientes totalmente colombianos y las técnicas más vanguardistas a nivel mundial.
¿De los chocolates de América Latina cuál cree que es el mejor?
Los mejores cacaos yo siento que están en Latinoamérica, los tiene Colombia, Ecuador, Venezuela y México.
¿Qué opina del mundo actual de la gastronomía?
Está cambiando mucho, realmente está evolucionando hoy por hoy y aquellas personas que copian son tachadas como poco pensantes. En el mundo de hoy hay una tendencia mucho a hacer, crear, innovar, corresponder y sobretodo a ser responsable con el ambiente y los productos, esto es algo muy bonito en cuánto a que no solo se queden en un sartén sino se va a la parte social sobretodo de responsabilidad.
¿Cuál es su postre favorito?
El que más me gusta definitivamente es el flan, me lo hacía mi abuelita y por eso se convirtió en el postre de mi elección favorita.
De las recetas en las que ha incorporado el chocolate, ¿cuáles es su favorita?
Me gusta transformar las recetas clásicas, y ahora recuerdo que la primera vez que vine a Colombia hice un bombón de canelazo, tal y como el que probé en La Calera. Sentía el chocolate, pero también el guaro y la canela.
¿Qué cree que se necesita para ser un buen chocolatero?
Para empezar, trabajar mucho y sobretodo tener mucha disciplina, además tenerle amor y pasión a lo que uno hace y utilizar producto de calidad. También, que no piensen siempre que lo de afuera es mejor. Que no prefieran lo extranjero por el simple hecho de serlo. Que miren hacia adentro.
¿Qué debe tener un buen postre?
Sabor, organización, color, visualización y aroma.
¿Cuál es la técnica más dispendiosa y complicada para usted?
Más que complicaciones en las técnicas es respetarlas y seguirlas yo creo que si uno hace eso las técnicas se hacen fáciles.
¿Cómo define su pastelería?
Innovadora, muy loca y esto es porque me gusta hacer uso de los productos de cada región, me gusta romper paradigmas e ir mucho más allá.
¿Qué producto colombiano lo cautivó?
Son muchos, pero si algo disfruto en verdad es el lulo, si yo voy a Colombia y no me tomo un jugo de esta fruta es como si no hubiera ido.
¿Va a tener más tiendas en Colombia?
Por el momento solo nos concentramos en la que abrimos, va muy bien, gracias a Dios tiene muy buena acogida y la gente nos da buenos comentarios, si vemos que sigue siendo un éxito quizás vamos a empezar a crecer.
Factor Cacao
Usted puede encontrar bombones de Aguardiente, Arequipe, Banano, Café Tintico, Cocada, Feijoa, Guayaba agria, Lulo, Ron Antioqueño y Mango con chile entre otros, así como Trufas, Macarrones de sabores como limón con jengibre, lulo, maracuyá, frutos rojos, guanábana y café; postres al plato como de 3 leches, brownie, cheesecake de café, cítricos, Flan de Chai, Molten de Red Velvet, pastel de maíz (Mazorca) y Carrot Cake; jugos que bien pueden servirse con leche o agua de sabores como guanábana, lulo, mandarina, mora y naranja, así como los chocolates de mesa con leche o agua fríos o calientes.
En la carta también pueden encontrar postres para llevar como el Crème Brûlée de frutos rojos, de Vainilla y Molten de chocolate, los chocolates macizos de leche 60% cacao, macizos negro 85% cacao y macizo blanco, así como ediciones especiales de Que Bo! como la caja de juguetes, las calaveras, la choco mascota y la colección “Quiero ser grande” y los “Petit Gateaux” (postre individual) de sabores Banano, Cheese Cake, Chocolate de mesa, limón, Lulo, Mandarina, Manzana & Canela y Maracuyá.
Dónde: Calle 85 # 12 – 50