No es noticia mencionar que Colombia es un país reconocido mundialmente por su amplia gastronomía, que es tal que ni los que vivimos en su territorio alcanzamos a conocerla en su totalidad, o incluso identificar qué receta pertenece a determinada región.
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Teniendo conciencia de ello es que desde hace 15 años existe el Congreso Gastronómico de Popayán, que ha alcanzado renombre y se ha convertido en un de los más importantes del país, atrayendo cada año a diferentes chefs nacionales e internacionales y personas de todas partes del mundo.
Este año, y como es costumbre, el evento se realizó en el Parque Caldas, ubicado en el centro histórico de Popayán bajo el lema “Sabores del Cauca”. Llamaron la atención diferentes productos y platos típicos de la región que se salen de lo común. A continuación algunos de ellos:
Bebidas afrodisiacas
El arrechon, la tomaseca y el tumbacatres son bebidas ancestrales de la costa pacífica hechas a base de viche curao (que se extrae de la caña de azúcar) mezclado con hiervas como el bejuco, que tienen múltiples usos debido a los diferentes efectos que generan en las personas.
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“La tomaseca sirve para los cólicos menstruales, para limpiar la matriz y para tener hijos”, dice Alba Canchimbo, quien aprendió a prepar las bebidas desde hace 15 años como una tradición enseñada por su madre y abuela.
“El curado y la tomaseca son más medicinales. El curado se le puede dar a los niños para purgarlos y la tomaseca es para las mujeres que no pueden tener hijos… para quitarles el frío de la matriz”.
Por su parte, Canchimbo cuenta que “el arrechon sirve para mantenerse activo debido al alto contenido de viche de aguardiente de caña”. Sin embargo aclara que esta última es una bebida tradicional, más no ancestral.
La piñuelada
Es un jugo a base de una fruta llamada piñuela que es familiar de la piña, solo que es más pequeña y tiene semillas. Sin embargo, su sabor no es nada parecido.
Nace en una especie de nido y la manera más común de comerla es triturada y endulzada con panela. Se da en tierras calientes pero en el Cauca se ha apropiado como una bebida del día a día, gracias a sus propiedades refrescantes.
“Solo hay que pelarla, picarla y mezclarla con panela y agua”, comenta Sara Arcia, quien la estaba vendiendo en su estand.
Con la fruta también se puede hacer jalea para untar en galletas o para endulzar el queso.
Frito mercadereño
Como su nombre lo indica, es un plato típico del pueblo de Mercaderes, Cauca. Y Miriam Armenta Valencia Villacon se ha encargado de darlo a conocer al mundo.
“Es nuestra cocina tradicional y siempre es un éxito total en todos los congresos gastronómicos. Incluso hemos obtenido primeros lugares y reconocimiento”, comenta la cocinera.
El frito mercadereño es una asadura de cerdo (es decir del boje, el hígado, el corazón, y otras entrañas de este animal). Se pica y se sofría en cebolla, cebolleta, ajo y en jugo de achote, uno de los frutos emblemáticos de esta región.
“La ciencia para prepararlo es el amor, las manos, y las ganas”, dice Valencia.
Recetas con frutos del mar pacífico
Como es de esperarse, en la gastronomía de Cauca y Valle del Cauca está muy presente la sazón y los frutos del mar pacífico, por su evidente cercanía.
Se pueden encontrar recetas como la cazuela de mariscos, arroz endiablado, sudado de camarón, sudado de toyo (un pez más bien cartilaginoso), sudado de piangua (una especie de molusco) y el encocado de langosta.
El arroz endiablado, también conocido como el arroz arrechon, contiene ostras, costillas de cerdo, pimentón, camarones y anillos de calamar.
La importancia de “comprar colombiano”
“Hemos venido apoyando a nuestros empresarios de distintas poblaciones y regiones para fortalecerlos y mejorar su competitividad. (…) Quisimos generar esta plataforma de exhibición de productos con las empresas caucanas más representativas en el sector de la gastronomía, para visibilizar esos productos elaborados por población negra, raizal, afro y palenquera, y también por población víctima y el sector lácteo. La idea es fomentar el apoyo de ‘comprar colombiano’ para apoyar a los empresarios del país”, dice María Lucía Castrillón, gerente de Propaís, entidad que apoyó la elaboración del Congreso Gastronómico de Popayán.
