¿Helado de chontaduro? Así es ‘Lengua de mariposa’, la heladería que sabe a Cali

En San Antonio, uno de los barrios más tradicionales de Cali, epicentro además de la gastronomía en la capital del Valle del Cauca, una pequeña heladería está dando qué hablar. Hablamos con sus propietarios.

Por HEINAR ORTIZ CORTÉS
SOBRE LA HELADERÍA
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sabores ha creado la chef Evelyn Potes para su heladería ‘Lengua de mariposa’. Debido a que son artesanales, la producción es limitada y va alternando la oferta en el local.

Tenemos que apropiarnos mucho de lo nuestro. Ahora estamos experimentando con unas frutas del Pacífico colombiano, como el naidí”. EVELYN POTES, CHEF DE ‘LENGUA DE MARIPOSA’.

A Evelyn Potes la inspiración le llega en la mitad de la madrugada mientras duerme. Los sabores de los helados se le atraviesan en los sueños. “La primera vez que ocurrió fue con el sabor que llamamos ‘Corazonada’, que precisamente se llama así porque llegó así, como una corazonada en medio de la noche. Yo me levanté y le dije a John: “un helado de maracuyá, cereza y jengibre”. Me pasé el resto de la noche sacando la receta. Al otro día me tocó venir a la tienda a hacerlo”.

También le pasó con el helado de champús, esa bebida prehispánica tan típica en el Valle del Cauca que la chef Potes logró convertir en uno de los 41 sabores que ofrece en su negocio, la heladería artesanal ‘Lengua de mariposa’.

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“Con el helado de champús pasó igual. Fue un sueño. Pero hacerlo fue súper complicado. Fueron cuatro intentos fallidos. Le hacía y le hacía, pero no me daba. Y me frustraba. Hasta que en un momento pensé que no se podía. Pero en una noche saqué la receta por fin. Me vine para la heladería y logré hacerlo”.

Con ese helado, Evelyn y la heladería lograron adjudicarse el primer lugar en la convocatoria de Innovación en la Cocina Tradicional Vallecaucana de la Secretaría de Cultura de Cali el pasado diciembre.

“El plato que presentamos era el helado de champús con crocante de empanada. También presentamos una torta que tenía todos los ingredientes del aborrajado. Era una propuesta de platos típicos vallecaucanos pero reinventados a la luz del helado artesanal y el dulce”, cuenta la chef.

“Hay noches que no duermo imaginando cosas, pensando la receta de un helado, calculando las porciones, las medidas de fruta”.

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El negocio arrancó en 2011, recuerda John Alex Castillo, reconocido actor de cine, teatro y televisión, esposo de Evelyn y socio de ‘Lengua de mariposa’.

“Los primeros dos años fueron en función de restaurante con un poco de helado artesanal en la carta. Pero siempre hubo un gusto por el helado. Después, el barrio se llenó de restaurantes y ahí decidimos dar el giro: conservar solo algunos platos y dedicarnos de lleno a los helados, darles el protagonismo”, dice Castillo.

Y no era casualidad. Evelyn estudió gastronomía en Argentina, donde conoció y aprendió las técnicas italianas para hacer helados artesanales, una habilidad que quería aplicar en Cali, pero con sabores autóctonos de nuestra región.

“De ahí en adelante comenzó una exploración y una investigación de Evelyn muy fuerte y constante con los sabores regionales. Ahora tenemos helado de manjar blanco, de arrechón, de viche, de chontaduro con borojó, de manga viche y combinaciones que rompen con lo tradicional. Se mezclan cítricos con dulces, hierbas con frutas, licores con hierbas, especias con frutas. Hoy, por ejemplo, tenemos un helado de guayaba coronilla con pimienta dulce, que se llama ‘Piper Pimienta’, como el ícono de la salsa caleña. Los nombres también tienen relación con nuestra cultura”.

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  “Soy caleña, mis hijos son caleños, mi esposo es caleño y amo a Cali y al Valle del Cauca. Y creo que cuando uno sale se da cuenta de la riqueza que hay acá. Apostarle a lo propio es lo más bello y gratificante”, dice la chef Evelyn.

Dentro de los planes a futuro para ‘Lengua de mariposa’ está abrir un segundo local, siempre manteniendo el concepto de helado artesanal, sin usar conservantes ni grasas y solo usando sabores propios de la región.

“Tenemos que apropiarnos mucho de lo nuestro. Ahora estamos experimentando con unas frutas del Pacífico colombiano, como el naidí. Son sabores únicos y de nosotros. Imagínate: un manjar blanco como el que comemos en diciembre. Un chontaduro con miel. Un jugo de borojó en el centro o un mango con sal al salir de colegio. Aquí, todo eso, está hecho helado. Es la memoria de los caleños”, sostiene.

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