En el corazón de Getsemaní, uno de los barrios más vibrantes de Cartagena, se encuentra Casual Bistró, un restaurante que ha logrado combinar la alta cocina con los ingredientes autóctonos de la región. Su propuesta ha captado la atención tanto de comensales locales como extranjeros, gracias a su enfoque en productos de origen como la batata morada de los Montes de María, considerada un superalimento por su valor nutricional y sus beneficios para la salud.
Para leer: Día de la Gastronomía Sostenible: un llamado a cuidar los alimentos y el planeta
Esta iniciativa nace de la alianza entre Casual Bistró Local y The Jaris Farm, un proveedor de productos locales del departamento de Bolívar. Juntos, están transformando ingredientes que antes eran subvalorados en verdaderos protagonistas de la cocina gourmet. Entre ellos, destaca la batata morada, un tubérculo que crece en invierno en los Montes de María y que, tradicionalmente, era utilizado para alimentar animales de corral.
La batata morada, el secreto de la longevidad en los Montes de María, brilla ahora en Getsemaní
Hoy, en manos del chef Jaime Galindo y su esposa Jaris Julio Díaz, este ingrediente se convierte en la estrella de platos como el ceviche de batata morada, una creación que no solo destaca por su sabor, sino también por su valor simbólico: visibilizar la riqueza culinaria de las zonas rurales del Caribe colombiano. "Queremos mostrar que la batata morada es más que un alimento de vereda, que también es una delicia digna de la alta cocina", afirmó Jaris.
El médico funcional Eduardo Pertuz respalda esta visión desde el ámbito de la salud. En entrevista con Publimetro, afirma: “Los mejores tubérculos son las batatas, especialmente la batata morada, que considero superior incluso a la papa convencional. También el ñame en todas sus variedades". Pertuz destacó que en los Montes de María, una de las zonas con mayor longevidad del país, siete de cada diez personas superan los cincuenta años, en parte gracias a una dieta rica en estos tubérculos.
“La gente en las veredas come directo de la tierra: batata, yuca, plátano, pescado fresco, suero, leche recién ordeñada, huevos de gallina criolla. Es una dieta ancestral que favorece la salud y la longevidad", añadió Pertuz. Esta alimentación natural, combinada con la actividad física en el campo, convierte a la región en una suerte de blue zone colombiana.
En Casual Bistró, estos ingredientes se reinterpretan con técnicas contemporáneas. El menú incluye opciones como chips de batata morada, purés, cubos en ceviches y hasta croquetas, siempre exaltando los sabores locales. Uno de los platos más representativos es el de “Mariscos Costeros”, una "carta de amor" culinaria del chef Galindo a su esposa Jaris, que incluye pescado, camarones, langostinos, caracol, mejillón verde, todo bañado en un curry caribeño con leche de coco y acompañado por batata crunchy, mango fresco, y arroz con coco.
“Me encantan los mariscos y quería un plato que los reuniera todos. Le dije a mi esposo: ‘Amor, haz uno bien caribeño, bien sabroso’. Y así nació este plato”, contó Jaris. El resultado es una experiencia sensorial que rinde homenaje al Caribe y a sus ingredientes auténticos.
Casual Bistró no es el primer proyecto del chef Galindo. Durante tres años ha dirigido Sambal, un bistró caribeño que amplió la mirada hacia toda la región del Caribe, incluyendo influencias de México y otras islas. Pero con Casual, la apuesta es más local. “Queríamos un espacio más amplio, que nos permitiera acoger grupos grandes. Ahora podemos recibir hasta 60 personas y nos enfocamos exclusivamente en ingredientes de Bolívar y los Montes de María“, explicó Jaris.
Cada plato que sale de su cocina lleva al menos un ingrediente de la zona, desde frutas exóticas hasta tubérculos ancestrales. La propuesta ha sido bien recibida por el público y por expertos como la periodista gastronómica María Rivera de Planes Cartagena, quien ha descrito la experiencia en Casual como "una inmersión honesta en el sabor del Caribe profundo“.
El impacto va más allá de la cocina. Con su trabajo, Casual Bistró está ayudando a generar una cadena de valor que beneficia a pequeños productores locales como The Jaris Farm, promoviendo la agricultura sostenible y el comercio justo. “No solo queremos cocinar con estos ingredientes; queremos que la gente que los cultiva también prospere”, subrayó Jaris.
En un momento en que la cocina colombiana busca definirse y posicionarse a nivel internacional, Casual Bistró representa una apuesta auténtica por las raíces, la biodiversidad y la salud. Y en el centro de todo está ella: la batata morada, esa joya nutritiva de la tierra que hoy brilla en los platos de alta cocina.
"La batata morada es más que un alimento; es salud, es historia, es territorio. Y nuestro sueño es que, desde Cartagena, el mundo entero lo descubra", concluyó Jaris.