La vida comienza a tener un poco más de entendimiento y desde allí más sentido, a partir del momento en que comenzamos a poner más atención a los detalles de las cosas que pasan a nuestro alrededor. Entre las tantas cosas que a uno lo rodean en un día, ¿qué tanta atención le pones a lo que comes?
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Nos acostumbramos al único y exclusivo acto de tragar los alimentos y no a comerlos. Esta sencilla falta de atención a una acción diaria y obligatoria para nuestra vida y existencia nos lleva a un sin número de situaciones que no se pueden catalogar como buenas o malas, pero sí podemos pensar: ¿Qué pierdo si hoy lo intento?
Todos sabemos que no perdemos nada, lo que no se tiene tan claro y están a punto de descubrir, es la cantidad de bienestar que pueden encontrar para la vida con tan solo ponerle atención por medio de los sentidos a la forma, el lugar y la profundidad a donde pueden llegar los sabores de lo que comemos.
Se podría pensar que es una pérdida de tiempo porque estamos supremamente ocupados pegados a un celular trabajando o cuanta excusa tengamos; podría parecer que hay razón en esas palabras, pero existe mucha evidencia que muestra lo contrario.
EXPERIENCIA: En un supermercado reconocido, trajeron un lote de manzanas de EEUU. La manzana visualmente perfecta tipo “emoji”. Tenía un color rojo imponente a tal punto que esta sobresalía y brillaba sobre otros productos y manzanas en la estantería. Un primer mordisco desprende una explosión completa de su sabor que armoniosamente descubre ácidos, dulzores, una jugosidad que invade el paladar y por ahí un amargo de su cáscara. Luego del primer mordisco comienzas a masticar y este sabor se pierde considerablemente. El final de esta manzana es “aguado” e insípido. <<Insípido haciendo referencia a la carencia de sabor.>> No está mal, pero…
Nuestra siguiente concursante en la cata de manzanas fue la manzana criolla colombiana. Esta manzana es cero estilizada, tiene un color verde y rojo más bien hacia el mate, es pequeña, un poco amorfa “como cascadita” y definitivamente no es la que más impacta visualmente. Ahora, el sabor de nuestra manzana criolla: Se presenta una acidez que luego se amengua con los dulzores que se presentan. Esta manzana tiene la armonía más increíble entre el sabor de una manzana verde y su acidez y lo dulce de la roja.
El sabor potente y exquisito es permanente mientras masticamos y termina igual. No hay pérdida de sabor ni insipidez. Jugosidad media y muy buenos y gustosos rastros al paladar. <<No es del todo gracioso “para los entendidos en la materia”, pero para muchos otros sí, ver qué, a muchos productos le decimos “CRIOLLO” sin mayor atención a las características de producto. Tanto así, que tenemos un AGUACATE que trae el sabor del mejillón de una forma exquisita e inexplicable y nadie se ha percatado de este tema que pronto les contaré como un producto con potencial grande para nuestra agricultura y economía>>
Ignoramos bastante nuestros productos ya que educamos el paladar con alguna que otra manzana masuda espantosa chilena que no se comen ellos, pero aquí como no le ponemos atención a lo que comemos y el mundo lo sabe pues, calculen lo que nos importa el sabor de un plato o producto. Desde que sea barato <<por nuestra cultura>> y, se consuma y se generen ventas y nos “alimentemos”, tristemente nos lo comemos.
Debo decir que hoy también traen manzanas de muy buen sabor y calidad, pero esto no es lo que prima en lo que se presenta a los consumidores, además, ¿quién se dejó meter los dedos a la boca para que hoy la palabra “orgánico” tenga que ser más costoso en un país con una de las despensas más grandes y diversas del planeta?
Los niveles de gustosidad natural de nuestros alimentos son muy superiores a muchos de otros países. El ajo colombiano es mucho más potente que el ajo europeo. Tanto así, que muchos cocineros entusiastas, poco han entendido que no se le deben poner 15 ajos colombianos a una paella ya que la intención del producto y lo que hace en armonía por el plato, no se puede convertir en su principal protagonista invasivo olfativo, además de quedar desprendiendo este olor por varias horas. “Si le ponemos atención a esto, descubrirán lo incómodo que es”.
El ejercicio no es hablar bien o mal de las manzanas o ajos de otros países. Mi intención es invitarlos a poner un poco más de atención a lo que comemos y así descubrir los patrones al paladar que enseñan productos repletos de químicos con sabores artificiales y que le demos el valor que le merece a nuestros productos. La verdadera reforma a la salud está en lo que comemos.
Los niveles de gustosidad y la atención que le pongamos a lo que comemos, afina el paladar y el gusto sin que esta expresión se convierta en algo antipático o corresponda a “estratificar” un alimento o comida. Se trata de lo natural, lo que tenemos y crece a nuestro alrededor <<despensa>> y su nivel de gustosidad vs lo químico. Son muchas las tierras del mundo que se están quedando sin sabor. Regaron químicos para explotar los campos, no dejaron recuperar de forma natural las tierras luego de una siembra y el afán por el dinero nuevamente en contravía de todo. Perdemos calidad en nuestros productos si replicamos las “tecnologías” para explotar las tierras e industrializamos todo. La decisión de consumo de un producto agrícola que se comercialice en el mundo depende consciente o inconscientemente de su sabor, de su nivel de gustosidad, permanencia, versatilidad en la cocina y por supuesto los nutrientes. Los sabores que tienen una expresión profunda perceptible, texturas novedosas o que sorprendan nuestros sentidos, tienen mucho potencial para su comercialización y exportación en una primera fase.
Afinando nuestro paladar sabremos qué nos cae mal cuando lo comemos, desarrollamos aún más nuestro sentido del olfato, profundizamos en los sabores, sus grasas, rastros y nuestro cuerpo responde perceptiblemente al alimento. Un plato de comida gustoso, bien presentado, con buena temperatura, salinidad, ingredientes, aliños nos restaura <<RESTAURANTE>> sin importar el estado en el que nos encontremos. Por esto el arte y el artista detrás de la cocina. Por esto no se puede cocinar desde el ego sino desde la más grande labor de restaurar seres humanos con materias primas honestas, naturales y llevando así los productos a la expresión de gustosidad más alta y sublime “Gloria in Excelsis Deo” <<gloria a Dios en lo más Alto>>. Eso es lo que hace de un cocinero, un buen cocinero.
Afinando nuestro paladar reconocemos una buena cocina de una mediocre y descuidada.
“Nos comemos <<empujamos>> cuanta cosa se inventan en una cocina y que, bajo nuestro deconstruido y atragantado paladar, nos sabe “a rico”. De ahí la facilidad con la que nos dejamos influenciar por cualquier “foodie influencer”. Debe haber siempre mucha responsabilidad a la hora de recomendar alimentos y platos.
Los niveles de gustosidad no son subjetivos. Un plato bien preparado, un corte de carne bien madurado, unos huevos de campo y un poquito de atención a la potencia y gustosidad de su sabor nos da una evidencia de la mala calidad de algunos huevos y los químicos con los que alimentaron al animal. El animal sabe a lo que come y si los alimentamos con químicos… Aquí hay y encontramos muchas respuestas.
Tengan ustedes un muy buen provecho y bienvenidos a una perspectiva llena del arte de la cocina y la ciencia de la gastronomía.
Tato.
Crítico Gastronómico
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