Chivo guisado, tripas de chivo, huevas de chivo, frichi (chivo frito), chivo en guiso con leche de coco. Nunca había comido tanto chivo ni en tantas modalidades como en mi viaje a la Guajira; es el resultado de una larga historia de dominio al ingrediente en un territorio donde es casi la única proteína de cuatro patas disponible.
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Dulce de icaco, dulce de grosella, dulce de maduro, de ñame, de arracacha, de coco y leche, kekes, panelitas, caballitos, y el dulce de piel de toronja, amarguito y pegachento. Es la recursividad para el aprovechamiento de las frutas y tubérculos en una zona ampliamente desértica donde se puede alargar la vida de las frutas convirtiéndolas en conserva, “por eso es común que quienes hacen dulces en la Guajira sean las mismas vendedoras de frutas”, explica el chef guajiro José Cotes, a quien llaman Mantequilla, una herencia de su padre, apodado así por su amor por la cultura mexicana y el artista Fernando Soto “Mantequilla”, amigo fiel de Pedro Infante y Cantinflas en muchas películas.
Mazamorra salada con leche de cabra, jugo de maíz, jugo de corozo, jugo de piña, de zapote o tamarindo, deseados por muchos y temidos por otros, ¿con qué agua y qué hielo se habrán hecho? Se preguntan los turistas prevenidos. Y la cerveza Cardenales, que pediría solo porque la imagen de la etiqueta son dos pájaros rojos con su cresta insignia, volando sobre el desierto, los reyes mensajeros de la Guajira.
En un planeta declarado “en la era de la ebullición global”, como dijo en conferencia de prensa en Nueva York hace pocos días el secretario general de la ONU, Antonio Guterres, es probable que las técnicas con las cuales secan, encurten y conservan en la Guajira, adquieran un nuevo valor, no solo para los cocineros buscando sumarse a la conversación candente del uso del ingrediente local en la biodiversa Colombia sino porque ¿quiénes, sino las comunidades del desierto, para enseñarnos a utilizar de la mejor manera los alimentos de la ebullición?
Camarón seco, salpicón de raya con encurtidos, pescados en escabeche, salsa de chicharro¿cuánta de esa técnica nos sería útil aprender en un mundo que se calienta tan aceleradamente? ¿Cómo lograr que la carne del chivo sea tan tierna, tan versátil, tan apetitosa como la encontré guisada en esa leche de coco en “El chumbulún”, el puesto callejero de Arturito Guerra? Ese guiso de chivo que me comí no era nada más cocina de supervivencia, era un plato exquisito que no puede preparase sin años de relación con el animal.
Petteri Taalas, secretario general de la Organización Mundial Meteorológica, OMM, afirmó al presentar el informe sobre temperaturas de un ‘julio de récord’, que “el clima extremo que ha afectado a millones de personas en julio es, por desgracia, la cruda realidad del cambio climático y un anticipo del futuro”.
La técnica y recursividad para alargar la vida de los alimentos donde lo fácil es parece difícil y lo difícil dificilísimo, así como el característico uso de ingredientes asociados a las cocinas saladas, el llamado sazón “salado-dulce” que se encuentra en los postres de ñame, arracacha o yuca, son dos legados de la cocina tradicional Guajira que sospecho que volveremos a mirar, con más detalle, en un momento de ebullición global mezclado con entusiasmo gastronómico de país en el que la tendencia global de los postres dulce-salados, que incluyen helado de aceite de oliva, cremas de berenjena o de hongos, es furor en los restaurantes que ocupan los mejores lugares de los premios y listas. ¿Quiénes se apuntarían a una experiencia inmersiva de cocinas de ebullición, en la Guajira?
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Al calor del fogón, la Guajira es una cocina que se toma el tiempo para dar nueva y larga vida a lo que de otra manera se echaría a perder. La cocina de la paciencia del brazo que menea un dulce de plátano maduro tres horas hasta que agarra la consistencia, el color, el sabor.
Es la cocina de secar al sol. La cocina de usar el extracto “del coquito” del corozo, la nuez de la palma corua o tamaca, para hacer guiso de chicharro. Es la cocina consciente y recursiva de quienes lo han tenido duro, es la cocina generosa que sigue otro ritmo para nutrir con aquello que los ajenos hemos asociado siempre a la escasez, como mencionó el profesor Isaías Arcila en el Segundo encuentro gastronómico y turístico alrededor de las cocinas tradicionales de Riohacha. Es, tal vez, un poco de cocina del pasado y del futuro a la vez, la cocina de la ebullición.
