Las manos en la masa; experiencias gastronómicas inmersivas

Las experiencias inmersivas en gastronomía son una tendencia en el mundo; seducen tanto a locales como a extranjeros. El deseo por exprimir al máximo la experiencia de comer es probablemente un rezago de la pandemia, ahora queremos más, más profundo, más sensorial, más intenso, más innovador, in situ, con algo para llevar.

Viendo las redes sociales de cocineros, foodies, influencers y bartenders se antoja uno de aprender a fermentar, a hacer pan, queso y hasta vino, de tomate.

En Brasil, por ejemplo, se han puesto de moda las experiencias de forrajeo en búsqueda de comida, se promocionan como paseos de comida salvaje que duran por lo menos 6 horas, pero a veces incluso días, en los cuales un guía y su grupo se adentran en la selva en búsqueda de frutas, flores, hongos y hojas para comer durante la excursión.

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Además de la comida recogida con tus propias manos, algunas experiencias incluyen pozos secretos donde bañarse, eco hoteles o casas de lugareños donde pernoctar, entrando en modo turismo comunitario.

En Colombia se están armando a un ritmo acelerado experiencias inmersivas similares. Las pioneras fueron tal vez las visitas a haciendas cafeteras y las rutas por las plazas de mercado. Entre las más recientes están el tour con las comunidades que elaboran alimentos en los Montes de María, que muchos no conocíamos porque nos daba miedo ir, y los agro tours diseñados para conocer el origen y los procesos de alimentos como el cacao o la vainilla.

Se suman las expediciones micológicas, en busca de hongos silvestres comestibles, y hasta visitas privadas con rumbo a Chocó y Nariño para conocer los lugares y procesos de elaboración de algunas marcas de viche. También hay una visita privada a una destilería de aguardiente premium, a un par de horas de Bogotá. La única manera de conocer una destilería ya no es viajar fuera del país.

Se siente el interés y la efervescencia por ser parte del momento gastronómico que vivimos en el país gracias a nuestra alabada biodiversidad; Colombia atrae cada vez más. Atraemos a científicos, micólogos, ornitólogos, a votantes de la lista de restaurantes 50 Best, a periodistas gastronómicos y creadores de contenido de la región, a turistas de lejos y de cerca.

Aprender a hacer queso paipa

Entre la oferta de experiencias inmersivas locales conocí hace poco una experiencia gastronómica de origen cerca de Bogotá que ocurre en la finca de permacultura Macaní, en la vereda de Angostura, en el Municipio de Sotaquirá, Boyacá. Es la experiencia de sumergirse en el proceso de hacer queso, queso paipa, para ser exactos, el más pecuecudo de los quesos locales en un país de sobre todo quesos frescos.

Macaní es un proyecto agropecuario que busca encontrar el equilibrio natural diversificando las especies de animales y vegetales. Tienen vacas, cabras y ovejas y por eso la leche que se usa para hacer el queso es siempre fresca. Además, hacen yogures, mantequillas y otros derivados como nata, kéfires y kumis. Y, como la experiencia de aprender a hacer el queso tarda un par de horas, la finca permite también conocer la huerta, alimentar a las cabritas y quedarse a dormir en las habitaciones tradicionales o en cabañas ecológicas cómodas con vista muy verde.

La anfitriona de la experiencia que enseña a hacer el queso Paipa es Fanny Carmona, quien explica el ritual de preparar la mezcla de leche cruda con sal y cuajo hasta lograr la consistencia deseada y separar la cuajada del suero, a punta de mano y tiempo.

El queso no se amasa, se recoge. Para recogerlo no hay que espicharlo, hay que abrazarlo para darle calor, dice. Por eso el proceso se hace a mano, es importante la temperatura de las manos. Fanny sabe, es boyacense y aprendió a hacer queso siendo niña.

La recogida termina con el armado de una esfera blanca más compacta y esponjosa al tacto que se dejará escurriendo unos minutos para después sacar los líquidos restantes y convertir esa masa en la bola de queso tierno que antecede a un Paipa semimadurado.

Para Nicolás Sandoval, el artista plástico que dirige el proyecto y es socio de la finca junto a su familia, la experiencia es muy valiosa porque conecta con el deseo de conocer y preservar la tradición de un producto con denominación de origen. El queso Paipa, que cuenta con más de 100 años de historia, obtuvo la denominación de origen protegida en 2011, al igual que el queso Caquetá.

Su tradición se atribuye a la llegada de españoles y franceses a la región, quienes incentivaron la cultura quesera en búsqueda de un queso madurado local.

Hay muchas versiones sobre el origen del queso Paipa, Sotaquirá y Paipa se atribuyen su origen, y, a pesar del nombre, la versión que tiene más sentido para mí es que se empezó a hacer en Sotaquirá pero, siendo Paipa en la época un punto clave de comercio entre Tunja y el corredor al llano, se llevaba a Paipa para la venta o el trueque; por eso empezó a llamarse queso Paipa.

Nicolás explica que lo que da origen al sabor de este queso semi madurado es la leche cruda proveniente de los animales de pastura, el clima, es un queso de altura, y los microorganismos que crecen en esa humedad relativa.

Lo que uno se lleva a su casa después de hacer el proceso completo de recoger a mano la cuajada, armarla y escurrirla con paciencia es una promesa de queso para dejar descubierta durante 20 días, en un lugar aireado de la casa.

A partir de ahí la magia se hace sola.

Más información sobre la experiencia de origen queso Paipa:

Instagram @macanifinca

WA: 3143860978.

El contacto es útil también para quienes se interesen por comprar mantequilla fresca, directo al productor, en esta época de escasez.