Cocada de chirimía y dulce de guayaba sin guayaba, una conversación sobre ingredientes y origen con el chef caleño Guido Niño, quien ha ratificado en su restaurante Likoké una estrella Michelín y fue ganador hace poco del Grand Demain, premio que lo reconoce como “grande del mañana”, una promesa gastronómica para la guía Gault & Millau.
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El restaurante se define como sinónimo de tributo, familia y viaje al origen. Es un proyecto que nació con el papá de su actual socio Cyriel, el reconocido chef belga Piet Huysentuyt.
“Likoké es una propuesta local con carnes, con un sistema de maduración, una charcutería típica de la zona, con cinco tipos de salchichón, donde intentamos que no haya desperdicio de la carne, del pollo o el pescado, se compra una vaca entera al año”, dice. Afirma que no le gustan los efectos especiales ni los ingredientes que no cumplan un rol dentro del plato; lo justo y necesario, recalca.
¿Qué está pasando con la cocina regional del Pacífico colombiano que ha recibido mucha atención en los últimos años?
El Pacífico para mí es interesante porque es la puerta al mar de Cali, es una región con una diversidad de productos grandes, el Valle del Cauca es una zona muy fructífera en vegetales y frutas.
Tiene un proyecto para abrir pronto un restaurante de alta cocina en Cali…
Mi idea es empezarme a establecer con el producto que hay. La propuesta está adelantada con los demás actores, todo nació el año pasado cuando Andrés Román, empresario, tuvo el deseo de poner a la ciudad de Cali en un plano gastronómico más elevado, siente que Cali se ha quedado un poco rezagado comparado con Bogotá, o Cartagena. Un amigo en común nos conectó.
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Cuando me contactaron diciendo que querían hacer un restaurante de alto nivel les dije que fueran a mi restaurante en Francia para ver qué era alto nivel. Fueron, les gustó lo que hago y empezamos a buscar casas. Entonces otros socios que tienen ya un restaurante nos buscaron para asociarnos, ellos tienen el lugar, el equipo de marketing, toda la infraestructura.
Lo que yo pondré es el saber hacer, la personalidad, el conocimiento. En Cali hay una oportunidad, es una ciudad bien ubicada.
Desde 2019 es el chef del restaurante Likoké, donde ha recibido una estrella Michelín, ¿por qué su nombre no sonó antes en la escena gastronómica colombiana?
Likoké abrió en 2013 y ganó su primera estrella en 2014. Llegué al equipo en 2015. No he generado tanto ruido porque la primera estrella no la ganaron cuando yo era el chef. Soy el primer chef colombiano en ganar una estrella en Francia; he mantenido la estrella porque creí en mí, transformé la cocina a través de lo que puedo hacer y la confianza sigue. Siempre es más famoso el chef que dirige el restaurante cuando gana por primera vez la estrella.
Entiendo que en Likoké crea sabores que lo remiten a su origen con ingredientes franceses…
La búsqueda de los sabores naturales con ingredientes del lugar está presente en mi comida, a veces llega por error y la estandarizo, a veces la busco desde el comienzo. En la zanahoria blanca, la llamada chirimía, yo sentía un sabor que reconocía del mango biche, entonces le eché sal, pimienta y limón, ya. También hice una cocada de chirimía con leche y azúcar, un almíbar que se cristalizó y sequé; tiene la textura de la cocada blanca que te comes en la playa.
El segundo año empecé a usar la remolacha deshidratada, el chef anterior la usaba mucho, yo la usaba para dar sobre todo color, pero una vez le quise hacer una broma a un cocinero dándole una cucharada de eso, que te quita la humedad, se siente una resequedad fuerte, y como él se lo pilló terminé echándolo en una olla donde se mezcló con leche de tigre, cambió de color y pum, ¿a qué sabía? Le doy a probar al cocinero ¡y sabe a guayaba! Es rosada, con textura de arena, con un ligero sabor al final a cebolla, con vivacidad.
La leche de tigre tenía kiwi también y eso con algo de feijoa, que se da allá, le da base aromática, con acidez de limón, sal, pimienta, es la salsa que usé con la popular costilla de cerdo de allá. Construí un plato con esos elementos, con base de caldo de cerdo, después hice variaciones de eso y cuando vengo a Colombia y la gente prueba ese plato se sorprende. El sabor es brutal.
¿Los platos parten de la nostalgia para crear sabores con lo que hay disponible, o del deseo de contar una historia nueva?
Yo no sé contar una historia nueva, estos sabores se han presentado a mí y los uso a mi manera, yo no estoy inventado nada, hay un tema ecológico, ganas de hacer con lo que hay alrededor de vos.
Siempre hay en carta un pasabocas que es la receta clásica del chef Piet, fundador de Likoké, pero transformada y llevada a mi visión, le rindo homenaje al chef que creó el restaurante que tengo la suerte de liderar. No siempre nos llevamos bien, pero hoy hay un respeto mutuo.
¿Cómo se ve dentro del momento de la gastronomía local que parece estar atrayendo muchos ojos afuera?
Creo que hago parte de este momento sin querer hacer parte. Ahora los medios me dan luz, pero no lo he buscado, lo más importante para mí es que la gente salga de mi restaurante con un buen feeling y diga quiero volver. Me gusta que conozcan más de mi cultura a través de lo que hago, que quienes trabajan conmigo puedan expresarse a través de mi visión de algo, que los productores sean puestos en valor.
También me alegra ser una inspiración para pelados que a veces sienten que no pueden quedarse acá y hacer algo. Quiero ser artífice de eso; tocar a quienes tienen influencia para aportar mi granito de arena con una filosofía fuerte que pueda a futuro aportar.
