“El man de las flores”, como se hizo conocido en el universo gastronómico, ya no está. “La máquina” se fue dejando a su paso corazones apasionados por la cocina gracias a su característica simpatía y creatividad; se fue dejando sonrisas y sueños pendientes. Representando a Colombia a través de la Cancillería, recorría Asia mostrando lo mejor de nuestras cocinas, allí finalizó su camino, pero no su legado.
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Tal vez el mayor legado que dejó Alejandro Cuéllar en quienes lo conocieron fue la curiosidad por la gastronomía. Han pasado tres años desde que el destacado cocinero colombiano falleciera lejos de casa y ese legado hace parte de Canasto, el restaurante que creciera junto a él y a Andrés Pieschacón, en su recorrido por las flores y las hierbas colombianas,
Canasto continúa hoy su trayecto de la mano de Juan Rodríguez, quien fuera el Sous-chef de Cuéllar en cocina. Hacerse cargo de Canasto ha sido un nuevo hito en su carrera, y por so conversamos con Juan sobre el presente y futuro del restaurante.
¿Cómo llegó a estudiar gastronomía?
Estudié gastronomía en Argentina. Por mi hiperactividad mis papas me mandaban al trapiche de mi abuela en Villeta, ella me ponía a ayudarle a hacer el almuerzo para los obreros y ahí aprendí a cocinar. Le cogí amor y cariño, pero mi papá en ese entonces me dijo ‘usted no va a estudiar cocina, tengo para pagarle Ingeniería de Sistemas’, que era lo que él quería, o que fuera militar. Entré a la universidad, pero tuve un bache, no era lo mío, así que decidí aplazar el semestre sin saber que cuando uno es estudiante es a quin paga el semestre al que notifican (risas). Por cosas de la vida me cogió el ejército, no estaba estudiando así que me tocó irme. Duré un año y medio en Boyacá, y en ese año me di cuenta que la cocina era lo mío, porque las pocas veces podíamos comer comida cocinada, recién hecha, y yo me ofrecía para cocinar.
¿Y hoy qué piensa su papá?
Cuando me fui, mi papá empezó a ayudarme, me enviaba una mesada. Mi papá nunca fue muy fraternal, una persona muy fría, ni el chocolate le ablanda (risas). Siento que hoy se siente orgulloso, ahora me llama a pedir consejos de cocina.
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¿Cómo ve la participación de mujeres en las cocinas colombianas?
Hoy hay mujeres muy talentosas en la cocina, cuando empecé había muchos hombres. Y en Buenos Aires aprendí a trabajar más con mujeres; para mí son más detallistas, más ordenadas, más frenteras, y en Canasto somos mitad hombres y mitad mujeres. Yo me fui a estudiar a Argentina porque veía mucho el canal El Gourmet, veía a Catalina Vélez, es muy buena. Hace un trabajo muy lindo.
¿En qué está la cocina colombiana?
Creo que tenemos la mejor cocinera del mundo, Leonor Espinosa, a Mesa Franca, a El Chato, a Harry, a Eduardo de Minimal, a Prudencia y nos falta más apoyo, más patrocinio del Gobierno para poder mostrar más a Colombia. ¿Cuántas personas han dejado de cultivar coca para cultivar cacao, para cultivar caucho? ¿Qué hacemos cómo cocineros para resaltar eso?
¿Cuál es su visión de la cocina colombiana?
Quiero que los cocineros colombianos logremos sacar esta cocina adelante. En Perú, Uruguay, no saben qué es un lulo, una feijoa, pero como nunca fuimos fieles a nuestras raíces, porque nos daba pena esas raíces, las hemos ido perdiendo. Quiero seguir contando esa historia.
¿Dónde está Canasto?
Canasto tiene dos sedes: Usaquén: Calle 118 #6-45 y Quinta Camacho: Cra 10A #69A-16. Para más información, visite www.canasto.co.
